Fagioli con le cotiche, la ricetta romana contadina

I fagioli con le cotiche sono un piatto che appartiene alla cucina contadina, soprattutto a quella del Lazio. Si tratta di un piatto proteico, tuttavia molto economico: sia la cotenna che i fagioli sono proteine a basso costo; se servite con fette di pane bruscato e abbondante salsa di pomodoro si possono anche considerare un piatto completo, Terence Hill in Lo chiamavano Trinità ne faceva una parte cospicua della sua alimentazione da pistolero.

Le cotiche sono la cotenna del maiale, cioè la pelle, che viene trattata bruciando i peli in superficie ed eliminando la gran parte del grasso sottostante; si tratta di un tessuto cartilagineo che si ammorbidisce solo dopo una lunga cottura, diventando tuttavia morbido e scioglievole. Se le cotiche non sono state pulite bene vi consigliamo di bruciare leggermente la superficie con un cannello o passandole sopra alla fiamma del fornello per eliminare i peli residui. Il grasso sottostante alla cotenna può essere raschiato con un coltellino anche dopo la lessatura in acqua, in modo che sia morbido, e quindi più facile da staccare.

I fagioli da usare per questa ricetta sono quelli sodi e di media grandezza; i Borlotti sono sicuramente la soluzione più semplice, perché sono coltivati in quasi tutta la Penisola, hanno un sapore dolce e una polpa soda, che mantiene la cottura. Tuttavia, per essere più filologici, sarebbe meglio usare i fagioli cannellini, più piccoli e più chiari, che sono una coltivazione più comune nel territorio laziale, soprattutto l’alto Lazio, quello al confine con la Toscana, e quindi sono maggiormente consoni ad un piatto tipico romano. Un altro fagiolo da usare per una ricetta romana è il fagiolone di Vallepietra, detto anche ciavattone, un presidio Slow Food che si coltiva nel Lazio fin dal XVI secolo. In qualsiasi caso i fagioli sono un ottimo alimento, sono ricchi di proteine, sali minerali e fibre.

Se vi piacciono i fagioli abbinati alla carne di maiale, provate anche i fagioli alla messicana con salsiccia, o i fagioli all’uccelletto con salsiccia. Se invece siete alla ricerca di altre ricette della cucina romana autentica e contadina  base di carne “povera”, provate la coda alla vaccinara, il picchiapò, l’abbacchio alla scottadito.

Come fare i fagioli con le cotiche

1

2

3

1

Mettete i fagioli in ammollo per almeno otto ore, poi scolateli e sciacquateli. Metteteli a bollire in acqua pulita assieme allo spicchio d’aglio sbucciato e alla foglia di alloro e fateli sobbollire con il coperchio per circa due ore. Poi lasciateli riposare nella loro acqua di cottura.

2

Nel frattempo lessate anche la cotenna in abbondante acqua per due ore, scolatela e tagliatela a pezzetti rettangolari di circa due centimetri di lato. Sbucciate la carota e la cipolla e tritatele insieme al sedano poi fate rosolare le verdure in padella insieme alle cotiche con l’olio di oliva, mescolando spesso per evitare che le cotiche si attacchino.

3

Versate la passata di pomodoro, salate leggermente e aggiungete un pizzico di peperoncino poi fate restringere il sugo per una ventina di minuti. Infine aggiungete i fagioli scolati e fate insaporire gli ultimi 10 minuti.

Risultato

Conservazione

I fagioli con le cotiche migliorano con il riposo, e si possono quindi preparare con almeno un giorno di anticipo; meglio però riscaldarli con attenzione perché i fagioli troppo cotti non si sfaldino. Se dovessero avanzare potete conservarli in frigorifero per due giorni, oppure potete congelarli, in questo caso si conservano per tre mesi.

Consigli e varianti

La cotenna di maiale va pulita dal grasso in eccesso e dalle parti più cartilaginose, vi consigliamo di far fare questo lavoro al macellaio. Una sostituzione che non cambia il risultato della ricetta è quella della passata di pomodoro, che si può sostituire con pomodori pelati frullati, oppure con brodo vegetale in cui viene disciolto un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.