I fagioli all’uccelletto con salsiccia sono un piatto tipico toscano, soprattutto dell’area di Firenze e dintorni e hanno un’origine antica, tanto che Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” diceva già nel 1891, che probabilmente si chiamavano così perché venivano fatti con gli stessi odori (salvia, alloro e rosmarino) che si usavano per cuocere gli uccelletti, piccoli uccelli di cacciagione, tipici della cucina toscana e di altre regioni italiane, ma non sempre disponibili, soprattutto sulle tavole più povere, e quindi a volte sostituiti dai fagioli.
Questa ricetta aggiunge ai fagioli anche la salsiccia, e a chi ha l’età giusta ricorderà sicuramente i film di Sergio Leone.
I fagioli usati per questo piatto sono i fagioli cannellini, quelli piccoli e bianchi, che sono molto dolci e, se ben cotti, diventano cremosi; sono i fagioli tipici della cucina toscana che si usano anche in altre ricette tipiche: i fagioli nel fiasco e la ribollita. Questi fagioli sono particolarmente ricchi di glucodrine, una sostanza che abbassa la glicemia, e sono quindi indicati in caso di glicemia alta nel sangue; certo, questa ricetta arricchita di salsicce non è particolarmente dietetica, ma nulla vieta di preparare i soli fagioli all’uccelletto.
La salsiccia da usare è quella tonda toscana, non quella lunga e arrotolata, detta luganega, tipica del Nord Italia, che è più grassa e meno speziata. Potete decidere se incidere leggermente il budello con un coltello affilato prima di rosolarla, oppure se volete bucherellarla con i rebbi di una forchetta durante la cottura, l’importante è praticare dei fori nel budello che altrimenti, durante la cottura potrebbe lacerarsi o gonfiarsi in maniera decisamente antiestetica.
Se preferite, potete tagliare la salsiccia a pezzi, ma non è facile fino a che non è cotta. La cottura della salsiccia deve essere media, la rosolatura serve soprattutto a togliere parte del grasso, non cuocetele troppo altrimenti risulteranno quasi croccanti, e non si sposeranno bene con la salsa di pomodoro dell’uccelletto. Infine, se volete ottenere un piatto un po’ più leggero, potete eliminare il grasso fuoriuscito dalle salsicce prima di aggiungere il pomodoro.
Per ottenere invece un piatto bello da vedere, durante la cottura non dovete mescolate, altrimenti i fagioli di spaccheranno: basterà muovere leggermente la padella con movimenti circolari.
- Salsicce 4
- Fagiolo Cannellini secchi 70 g
- Pomodori polpa 350 g
- Aglio 2 Spicchio
- Rosmarino 1 Rametto
- Alloro 2 Foglia
- Salvia 2 Foglia
- Peperoncino secco 1
- Sale fino
Come fare i fagioli all'uccelletto con la salsiccia
Lavate i fagioli e metteteli in ammollo per almeno 8 ore in abbondante acqua.
Scolate i fagioli e metteteli a bollire in una pentola che li contenga tutti e che contenga anche il doppio del loro peso in acqua. Aggiungete uno spicchio d’aglio sbucciato e la foglia di alloro e fate sobbollire per 40 minuti, a fiamma bassa.
In una padella scaldate l’olio con l’aglio e il peperoncino e aggiungete le salsicce. Rigirate spesso e bucatele con i rebbi di una forchetta in modo da far uscire il grasso.
Quando le salsicce sono ben rosolate togliete l’aglio, aggiungete la salsa di pomodoro, il sale e le erbe aromatiche. Poi scolate i fagioli e aggiungeteli alla padella e coprite con un coperchio.
Fate sobbollire per circa 30 minuti, se dovesse essere necessario aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda in modo che il sugo sia sempre morbido.
Come conservare i fagioli all'uccelletto con la salsiccia
Questo piatto si conserva a lungo, per almeno cinque giorni in frigorifero ben coperto. Se volete anticipare qualche preparazione potreste preparare i fagioli all’uccelletto in anticipo, e aggiungere in seguito, anche il giorno dopo, le salsicce rosolate, il piatto sarà un po’ meno legato ma comunque molto gustoso.
Consigli e varianti
I fagioli all’uccelletto con salsiccia vanno serviti con del pane casereccio bruscato, magari strofinato con un po’ di aglio. Se volete, potete sostituire i fagioli cannellini, che sono tipici per questa ricetta, con dei fagioli borlotti o con dei fagioli bianchi Spagna, sono tutti adatti e molto buoni.
Se volete ottenere dei fagioli dalla buccia morbida e digeribile, aggiungete all’acqua di cottura un pezzetto, non più lungo di due centimetri, di alga kombu.