Erbazzone, la ricetta originale dell’antipasto tipico reggiano

L’erbazzone è una ricetta tipica delle provincie di Reggio e di Modena, che si prepara con gli spinaci e il Parmigiano; la sua caratteristica, rispetto ad altre torte salate, è quella di avere uno spessore piuttosto sottile e un ripieno preparato con i soli spinaci, senza aggiunte di formaggi cremosi o di uova, in questo modo si ottiene un risultato molto aromatico. L’involucro dell’erbazzone è una cosiddetta pasta matta, ovvero una pasta preparata con farina e acqua, e con aggiunta, in questo caso, di strutto, che le dona una certa croccantezza dopo la cottura, oltre che un sapore inconfondibile. L’altro ingrediente fondamentale dell’erbazzone è il cipollotto, che, rosolato nell’olio con gli spinaci, rilascia il suo gusto alla preparazione e profuma il risultato, rendendondolo particolarmente appetitoso.

L’erbazzone nasce nelle campagne, si tratta di un piatto molto economico da realizzare, che si prepara con gli ingredienti che non mancano mai nelle cucine del reggiano e del modenese: il Parmigiano, lo strutto, la farina e gli spinaci. Ne esistono altre versione rispetto a questa che è la più nota: alcune prevedono l’assenza dello scrigno di pasta, altre invece prevedono l’aggiunta di riso all’impasto.

Quest’ultima versione nasce quasi certamente durante il periodo in cui molte donne emiliane andavano nelle risaie tra Verona e Vercelli a fare le “mondine”, le raccoglitrici di riso, e venivano pagate anche con del riso da portare a casa. Non è insolito infatti trovare, all’interno della cucina emiliana, molti piatti preparati con il riso come la torta di riso, o il riso alla pilota. L’erbazzone preparato con il riso si chiama scarpazzone, tuttavia alcuni sostengono che la parola “scarpazzone” derivi piuttosto dal nome dialettale delle biete coste, chiamate anche scarpe.

Si tratta di un piatto tipico della cucina emiliana tra i più noti e apprezzati anche fiori Regione, ma ne esistono molti altri che vale la pena provare, si pensi ad esempio ai balanzoni o la cotoletta alla bolognese, il calzagatti modenesi o il pasticcio ferrarese.

Come fare l'ernazzone

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Mettete in una ciotola la farina, il sale e lo strutto e pizzicate in modo da amalgamare il grasso con la farina. Aggiungete poca acqua alla volta, mescolando con le mani, in modo da capire quando è ora di fermarsi perché si è ottenuto un impasto morbido e non appiccicoso. Fatelo riposare, coperto, per 30 minuti.

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Mettete in una padella l’olio, il cipollotto tritato con l’aglio sbucciato e privato del germoglio interno e la pancetta ridotta a striscioline sottili. Fate rosolare fino a che la pancetta non diventa trasparente, facendo attenzione di non bruciacchiare la cipolla. Aggiungete gli spinaci e cuocete fino a che non sono appassiti e l’acqua di vegetazione non è completamente evaporata.

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Trasferite il composto nel frullatore e aggiungete il Parmigiano e la noce moscata. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, e piuttosto asciutto. Riprendete la pasta e stendetela il più sottile possibile. Ricoprite la base di una teglia da forno unta di strutto e versate all’interno il composto di spinaci e formaggio. Coprite con un altro foglio di pasta e bucherellate la superficie con una forchetta. Spennellate con l’olio la superfice e aggiungete un pizzico di sale. Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti.

Risultato

Conservazione

L’erbazzone si conserva in frigorifero per cinque giorni mantenendo intatta la sua bontà, per ridargli una certa fragranza lo si può riscaldare nel forno a 150 gradi per 5 minuti. L’erbazzone si conserva perfettamente anche nel congelatore, in questo caso dura fino a tre mesi, e si scongela facilmente lasciandolo fuori dal freezer per qualche ora.

Consigli e varianti

L’erbazzone si può preparare con gli spinaci o con le biete e non si avrà molta differenza nel risultato; infine si possono usare anche le coste, che tuttavia variano leggermente il gusto, soprattutto se si fa largo uso della parte bianca. In alcune ricette si consiglia di aggiungere agli spinaci anche un ciuffo di prezzemolo che rende il ripieno più fresco e aromatico.

Ovviamente se non volete usare lo strutto potete sostituirlo con l’olio extravergine di oliva.