Il dulce de leche è una crema di latte molto dolce, tipica della cucina tradizionale Argentina, che si usa anche per il ripieno dei biscotti alfajores, dei biscotti croccanti e ripieni, ricoperti di cioccolato, venduti in Argentina e diffusissimi tra i bambini. Tuttavia è una preparazione tipica di tutto il Sudamerica, e di Cuba, tanto che nel 2003 il giornalista argentino Víctor Ego Ducrot riuscì a dimostrare che questo dolce era nato in Cile, tuttavia il Cile non ne ha mai rivendicato la paternità.
Dulce de leche significa “dolce di latte” e apparentemente è un dolce molto simile al caramello mou, ma la sua preparazione è completamente diversa: nel caramello si aggiunge il latte o la panna allo zucchero quando è già caramellato, mentre qui la cottura avviene in sincrono, molto più delicatamente e la reazione che si innesca non è una vera e propria caramellizzazione, ma piuttosto una reazione di Maillard. Il risultato è una salsa che sa molto più di latte.
Le origini del dulce de leche sono ovviamente state romanzate, come sempre avviene per le ricette tradizionali; la leggenda più accreditata parla di una donna di servizio argentina che aveva dimenticato il latte sul fuoco, mentre preparava la lechada, e che inaspettatamente si trovò nella pentola questa crema dolce e invitante. Un’altra leggenda invece lo vede derivare dalla “confiture de lait”, un dolce francese molto simile a questo, che sarebbe nato dall’errore di un cuoco militare che stava scaldando il latte. In realtà preparazioni simili sono comuni un po’ in tutto il mondo, in India, ad esempio, esistono dei pasticcini preparati con il latte cotto in questo modo fino a che non si addensa, i pasticcini diventano duri come dei biscotti.
Il trucco per far funzionare il dulce de leche è quello di non cuocerlo troppo, infatti non appena il latte comincerà a diventare scuro, il composto comincerà ad addensarsi; una volta spenta la fiamma e raffreddato continuerà ad indurirsi fino a diventare solido. In Argentina, il dulce di leche si serve in diverse consistenze: il morbido criollo (creolo), il più comune, il pastelero (pasticciere) e il ligero (leggero), con meno zucchero. Qui però vogliamo ottenere una crema, quindi il consiglio è di fermarsi non appena il latte comincia a virare verso il color guscio di nocciola. Una volta pronto, è ottimo usato per farcire le crepes, le gaufres, da spalmare sui brownies, oppure semplicemente sul pane. Il dulce de leche è anche ottimo accompagnato alla frutta fresca: mele a fette, fragole e banane.
Se per la vostra colazione volete preparare anche la marmellata, provate quella di limoni senza buccia, se invece vi piacciono le ricette a base di latte provate la torta al latte.
- Latte intero 1 lt
- Zucchero semolato bianco 170
- Vaniglia 1 Baccello
- Bicarbonato 1 Cucchiaino
Come preparare il dulce del leche
Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semi all’interno.
Mettete in un pentolino abbastanza capiente e con il fondo spesso il latte, lo zucchero, i semi e il bicarbonato, e mescolate bene. Mettete sul fuoco a fiamma media e cuocete fino a che il latte non diventa scuro, mescolando sempre. Dal momento in cui il latte diventa scuro potete decidere la consistenza che desiderate, più cuocete più si indurirà.
Travasate il dulce de leche, quando è ancora caldo, in un barattolo di vetro in cui lo conserverete in frigorifero.
Come conservare il dulce de leche
Il dulce de leche, se dovesse avanzare, si conserva in frigorifero, in un barattolo chiuso per circa quindici giorni. Dopo essere stato refrigerato, il dulce sarà particolarmente duro: per farlo tornare morbido e cremoso mettete il barattolo 1 minuto in microonde, o scaldatelo a bagnomaria e tornerà cremoso.
Consigli e come fare il dulce de leche con il Bimby
Se non volete cucinare il dulce del leche per circa due ore, potete usare il metodo del latte condensato: prendete un barattolo di latte condensato da 400 grammi, apritelo e versatene il contenuto in una teglia da forno. Scaldate il forno a 180 gradi e cuocete il latte a bagnomaria in forno, coprendolo con un foglio di alluminio. In questo modo “basteranno” 45 minuti di cottura non sorvegliata per ottenere il dulce de leche.
Se invece volete preparare il dulce de leche con il Bumby, mettete tutti gli ingredienti nel boccale e cuocete 45 min. a velocità 4 temperatura Varoma, aprite e verificate la densità della crema, e mescolate ancora per 30 sec. a vel. 5.