Le delizie al limone sono un dolce di alta pasticceria, messo a punto dal celebre Sal De Riso, per celebrare i limoni di Amalfi, sua terra natale. La prima delizia al limone fu però inventata dal pasticcere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978. Si tratta di una cupoletta monoporzione, preparata con un pan di Spagna profumato al limone, che viene farcito con una crema pasticcera al limone e ricoperto di panna montata al limone.
La loro forma dovrebbe ricordare un seno, come per le tette delle monache pugliesi, tanto che in alcune zone, per acuire l’effetto mimetico, si usa decorarle con una fragolina di bosco sulla sommità. Per prepararle bisogna armarsi di pazienza, ci sono almeno tre preparazioni da fare prima di cominciare a “montare” il dolce, ma ne vale la pena. Inoltre, seguendo i passaggi, la preparazione sarà lunga, ma assolutamente non difficile.
Per preparare la crema pasticcera al limone si mescolano due preparazioni: la crema pasticcera e il lemon curd, una crema al limone di origine anglosassone, che non prevede l’uso di latte, ma solo di burro freddo, a tocchi, aggiunto alla fine della preparazione per lucidarla e per fornirle un gusto denso e cremoso. L’aggiunta del burro solo alla fine ha anche una motivazione “tecnica”, infatti il limone a contatto con il latte caglierebbe, dando vita a un composto denso, antesignano del formaggio. Il limon curd originale è a base di soli tuorli, zucchero e succo di limone, ed è l’accompagnamento classico per gli scones durante il té delle cinque, la ricetta che invece vi proponiamo qui è differente dall’originale, e prevede che in un secondo momento il lemon curd sia mescolato con un’altra crema, e non diventi troppo forte.
Per quanto riguarda le cupole monoporzione, la cosa migliore, se si desidera realizzare questo dolce, è comprare gli stampi di silicone per l’alta pasticceria, che sono gli unici che garantiscono un risultato egregio, senza molta fatica e senza il bisogno di imburrare e infarinare lo stampo; in questo caso infatti non è possibile usare la carta da forno, anche perché creerebbe un reticolato di segni sulla superficie della cupola di pan di Spagna che ne comprometterebbe sia l’aspetto che il sapore.
Per un pranzo a tema Sorrento, accompagnatele a un piatto di gnocchi alla sorrentina.
- Latte 160 ml
- Zucchero 40 g
- Tuorli d'uovo 2
- Fecola 20 g
- Limone la scorza 1
- Tuorli d'uovo 3
- Limoni il succo filtrato 70 ml
- Zucchero semolato bianco 70 g
- Burro 70 g
- Fecola 20 g
- Uovo 1
- Tuorli d'uovo 2
- Farina 00 35 g
- Fecola 50 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Vaniglia 1 Baccello
- Limone la scorza grattugiata 1
- Panna liquida 250 ml
- Latte 60 ml
Come preparare le delizie al limone
Preparate la crema al limone, spremendo i limoni e filtrandone il succo fino a ottenerne 70 ml. Mettete il succo così ottenuto a scaldare sul fuoco insieme a un pezzetto di buccia di limone.
A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e la fecola, montandoli leggermente con una forchetta. Versate sui tuorli il limone bollente mescolando sempre. Rimettete sul fuoco bassissimo (meglio se a bagnomaria) e continuate a mescolare fino a che la crema non è densa.
Fuori dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate con una frusta in modo da lucidare la crema e renderla spessa e cremosa. Fate raffreddare fuori dal frigo con una pellicola a contatto.
Preparate la crema pasticcera mettendo in una ciotola la fecola, lo zucchero e le uova e mescolate bene.
A parte portate a bollore il latte con un pezzo di scorza di limone.
Versate il latte, filtrandolo dalla scorza di limone, sul composto di uova zucchero e fecola. Mescolate velocemente e rimettete sul fuoco per circa 4 minuti, o fino a quando non è ben denso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare con una pellicola alimentare a contatto.
Preparate il pan di Spagna, mettendo, nella ciotola della planetaria, tutti gli ingredienti compresi i semi del baccello di vaniglia. Mescolate con la frusta fino a ottenere un composto ben montato.
Trasferite il composto negli stampi a cupola: se usate quelli di silicone non sarà necessario imburrare e infarinare, operazione invece necessaria per gli stampi tradizionali.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 12 o 15 minuti (controllate che la colorazione sia ben dorata), Sfornate e fate raffreddare senza togliere dallo stampo.
Mescolate la crema pasticcera e la crema al limone, ormai fredde, lavorando con una frusta se necessario, o con una spatola. Inserite il composto in una sac ò poche (o in una siringa da pasticceria).
Riempite le cupole di pan di Spagna, realizzando un buco sulla base e inserendo, con il beccuccio del sac à poche, quanta più crema riescono ad assorbire.
Montate la panna per la guarnizione e aggiungetela alla crema avanzata. Stemperate con un po’ di latte qualora il composto fosse troppo duro. Con questo composto glassate le tortine al limone, aiutandovi con la spatola o con il dorso di un cucchiaio da tavola. Finite, sulla sommità, con un ciuffo di questa crema.
Come conservare le delizie al limone
Le delizie al limone si conservano in frigorifero per 24 ore, la grande presenza di panna montata fa sì che siano molto delicate, sia perché possono irrancidire presto, sia perché la consistenza di soffice spuma ben presto si perde, lasciando spazio a un composto che cola, e che non sta più assieme.
Consigli e come fare le delizie al limone con il Bimby
I passaggi di questa ricetta sono tutti semplici, ma insieme sono molto laboriosi. Se volte dividere la preparazione, potreste preparare in anticipo la crema pasticcera e anche le cupolette di pan di spagna, che possono conservarsi anche due o tre giorni fuori dal frigo.
Per fare le delizie al limone con il Bimby, provate a preparare la crema pasticcera con il Bimby: mettete nel bicchiere i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e la fecola e azionate le lame per 2 minuti a velocità 2; aggiungete il latte e mettete il coperchio e cuocete per 7 minuti a 90°, velocità 4. Allo stesso modo preparate la crema al limone con il Bimby, mettendo prima gli ingredienti nel bicchiere e mescolando a velocità 2 per 2 minuti, poi aggiungete il succo di limone filtrato e cuocete per 7 minuti a 90° e velocità 4. Infine procedete a preparare il pan di Spagna con il Bimby, mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere pulito, montando la farfalla, e mescolando per 15 minuti a velocità 3. Quando avrete pronte queste tre preparazioni potete precedere come nella ricetta sopra.