Un fiore di pasta brioche, con petali che nascondo il ripieno salato e tentatore. È il Danubio, (o “danubiana”, o “brioche al pizzico”) una torta lievitata imparentata con il babà salato e il più famoso casatiello, composta da una serie di “palline” farcite con formaggi come provola e scamorza, ripieni di ricotta, salame e salsiccia (ma a casa sua ognuno fa come gli pare).
Potrebbe derivare dal “buchteln”, dolce di origine mitteleuropea farcito di “powidl”, confettura di prugne.
Non si sa come sia sbarcato a Napoli, forse grazie alla regina Maria Caterina d’Asburgo, che lo portò a Napoli insieme ai suoi cuochi viennesi nel XVII secolo. O forse per merito del pasticciere Giovanni Scaturchio, che dopo la guerra, ai primi del ‘900, tornò a Napoli portando con sé la fresca sposa di Salisburgo e dedicandole la ricetta della “Briochina del Danubio”.
Ma sappiamo comunque che a Napoli il Danubio si trasforma, lasciando le origini dolci per approdare ai tipici sapori sapidi della città partenopea. È questo Danubio che vi proponiamo oggi nel nuovo episodio dei “5 errori da non fare”.
1) Sorvolare sulla farina “forte” e sullo zucchero
L’impasto del Danubio è ricco, non un semplice amalgama di farina e acqua, quindi una farina “forte”, tipo la Manitoba, si rende necessaria per una corretta lievitazione.
Non abbiamo sbagliato: ci vuole anche lo zucchero, pur in percentuali minime (in genere meno del 10 del peso della farina). È proprio questo contrasto tra la pasta leggermente zuccherata e il ripieno sapido che rende speciale la ricetta.
2) Snobbare la bilancia
Quando l’impasto è lievitato una prima volta, dovrete staccarne tanti pezzi di ugual peso, da appiattire e poi farcire. Non andate a occhio, usate la bilancia per pesare ogni singolo pezzo.
La faccenda non è solo estetica: misure diverse avranno tempi di cottura diversi, e se le palline non saranno tutte uguali rischierete di averne qualcuna ben cotta, qualcuna mezza cruda e altre troppo cotte.
3) Non fare pezzi di uguale misura o peso
Abbiamo detto che le palline dovrebbero essere tutte uguali, ma come fare ad avere l’occhio per staccare dall’impasto lievitato palline più o meno uguali?
Aiutatevi così: tagliate prima l’impasto in quattro parti uguali, poi ricavate dei cilindri abbastanza spessi e poi tagliateli in cinque parti.
In questo modo, già solo a occhio, potrete ricavare dei pezzi di impasto abbastanza simili tra loro, ma non dimenticate comunque di pesarli.
4) Usare una teglia troppo piccola
Non affannatevi a voler chiudere ogni piccolo spazio tra una una pallina e l’altra, prima della seconda lievitazione. Anzi, questo spazio interstiziale è necessario, di modo che le palline lievitino e si attacchino una all’altra.
Usate una teglia di circa 28-30 cm per un impasto con mezzo chilo di farina, e non avrete problemi.
5) Farcire sempre con gli stessi ingredienti
Il bello del Danubio è che è fatto di tante palline vicine ma non attaccate del tutto, che si possono prendere singolarmente senza problema.
Sarebbe un peccato non sfruttare questa particolarità per stupire i vostri ospiti con l’effetto sorpresa: variate quindi i ripieni, invece di farli tutti uguali, secondo il vostro gusto: provola e salumi, acciughe, formaggi e tutto quanto la vostra fantasia vi suggerisce.
Attenzione, però, ai ripieni umidi, che potrebbero inzuppare il vostro capolavoro. Premuratevi di far scolare per qualche ora i formaggi come mozzarella e ricotta, per non avere problemi e gustare Danubio senza acquetta che bagni l’impasto.
[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]