L’ossobuco alla milanese, ricavato dallo stinco di vitello da latte (4 o 5 mesi d’età), tagliato a fette spesse circa 3 centimetri e servito in combinazione con il risotto allo zafferano, diventa un piatto strepitoso nonostante la semplicità degli ingredienti.
Nell’oss buss, DE. C.O (Denominazione Comunale di origine) dal 2007 e quintessenza della cucina milanese, l’osso centrale dello stinco è pieno di midollo cremoso, che in qualche trattoria meneghina si estrae ancora per mezzo di cucchiai lunghi e sottili fatti apposta per lo scopo.
Come se non bastasse, c’è un dono inatteso che arriva sotto forma di gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone, che viene versato su ogni porzione al momento di servire.
Prepariamo quindi questo classico della cucina milanese: la ricetta dell’ossobuco alla milanese, quella originale.
Ingredienti per 4 persone
- 4 ossibuchi di vitello, dello spessore di circa 2, 5 / 3 cm.
- 40 gr di burro
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- due carote
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- un bicchiere di vino bianco secco
- mezzo litro brodo di pollo o vegetale
- 400 gr pelati (o due cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in un mescolino di brodo)
- timo, salvia e rosmarino
- farina per infarinare gli ossibuchi
- pepe nero.
Per la gremolata
- una manciata di foglie di prezzemolo
- uno spicchio d’aglio spicchi di aglio
- scorza di mezzo limone non trattato.
Preparazione dell’ossobuco alla milanese
Per preparare la ricetta dell’ossobuco alla milanese, incidere gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura (a piacere, si può anche anche legare la circonferenza degli ossibuchi con dello spago da cucina, perché in cottura mantengano maggiormente la forma).
Infarinare gli ossibuchi.
Fare un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio.
In un tegame largo riscaldare il burro con l’olio, unire gli ossibuchi infarinati e far rosolare per circa 3 o 4 minuti per parte.
Togliere gli ossibuchi dal tegame, tenere da parte e mettere a rosolare il trito di verdure preparato in precedenza per alcuni minuti, girando spesso e facendo attenzione che non annerisca.
Rimettere di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato, salare, pepare e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco.
Fare evaporare il vino e aggiungere i pelati, spezzettati in precedenza con una forchetta (oppure il concentrato di pomodoro, mescolato a un mestolo di brodo caldo). Aggiungere timo e allora e coprire con un coperchio.
Portate a cottura a fiamma moderata, aggiungendo man mano del brodo caldo, se necessario. Occorreranno circa due ore e mezzo: gli ossibuchi saranno pronti quando la carne si staccherà dall’osso, e il tempo potrebbe variare in base allo spessore della carne.
Nel frattempo, preparare la “gremolata”, tritando assieme il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone. Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di gremolata sopra gli ossibuchi.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire l’ossobuco alla milanese caldo, accompagnando con altra gremolata, di cui i commensali potranno servirsi a piacimento. Non dimenticare un cucchiaino da dare ai commensali per prelevare agevomente il midollo.
A piacere, servire con il classico risotto alla milanese oppure con della polenta morbida.
Alternativa per la cottura in forno
In alternativa, una volta rosolata la carne e aver unito la polpa di pomodoro:
- Aggiungere il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
- Coprire il tegame con carta di alluminio e infornare l’ossobuco alla milanese a 165 gradi per circa due ore (naturalmente occorrerà utilizzare un tegame che possa andare anche in forno);
- Rimuovere il foglio di alluminio e far cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario.
- Come per la cottura sul fuoco, alcuni minuti prima della fine cottura aggiungere un paio di cucchiai di gremolata e servire l’ossobuco alla milanese caldo.