Perché dedicare una ricetta perfetta alla crostata di ricotta e visciole? Dopotutto è solo una crostata. Chiunque può farla.
Sì, chiunque ha le potenzialità per farla, ma ci sono città, prendi Roma, dove certe ricette si devono fare solo in un determinato modo.
E come già accaduto prima, vedasi l’emblematico caso della pasta alla Nerano, di quel determinato modo si conosce ben poco.
Usi e costumi della crostata ricotta e visciole
Perché a Roma la crostata con le visciole? Perché a Roma c’è Boccione, la pasticceria che nel ghetto sforna segreti, dalla pizza di Beribbe alla crostata con la ricotta.
Questa crostata può essere anche con le gocce di cioccolato, ma i romani hanno un debole per le visciole.
Il segreto, se tanto non sta nell’impasto, sta nelle dosi e in quella ricotta di cui si sa solo che deve essere di pecora. Eppure non è una pastiera.
In realtà andrebbe prestata attenzione pure a com’è costruita quella crostata. Spesso da Boccione non vedi le strisce di impasto che si intrecciano sopra la crostata. Ben più rinomata è la crostata completamente ricoperta d’impasto, che viene ben cotta tanto da scurirsi assai. Temperatura o durata della cottura? Non è dato sapere, almeno con certezza.
Per giustizia salomonica, ho preferito qui intrecciare l’impasto e citare soltanto l’emerito esempio di Boccione. Ho preferito dare corda a chi avrebbe subito reagito sostenendo, e a ragione, che non si tratta di un piatto romano.
Nonostante l’uso diffuso nella Capitale, la crostata ricotta e visciole non è una tradizione solamente romana. Questo vale soprattutto se parliamo di torta, invece di sola e pura crostata e se generalizziamo il discorso fino alle ciliegie.
Di frolla parlando
Perché scrivere ancora di frolla? Non ho nulla di meglio da fare?
Sì e no. E’ che mi piace ripetere una legge del buon imbrattatore di cucine. Ovvero, non dire crostata, se non hai la pasta frolla. E qui, sebbene la ricetta non sia quella di Boccione, la frolla è alla romana.
Romana? E’ la frolla secondo Ada Boni ne “Il talismano della felicità”.
Per qualche ragione occulta, la romanità si cela nell’uso non timido delle uova.
Per il resto gli ingredienti sono quelli: farina del Molino Quaglia, partner di Dissapore, qui in versione Petra tipo 1 adatta per molte preparazioni, di quelle con burro e zucchero.
Ah sì, dato il gusto un po’ aspro delle visciole, è consigliato non andare timidi con la buccia di limone. Contribuisce alla definizione del sapore finale.
Solo da Roscioli, forno a due passi dal ghetto, aggiungono all’impasto pure la farina di mandorle. Teniamolo come un tocco per le occasioni speciali.
In realtà, Ada Boni prevede burro e/o strutto. Qui ho omesso lo strutto solo perché non usato, con certezza, nel ghetto.
Occhio alla visciola
Perché le visciole? Ma, soprattutto, cos’è una visciola? Una ciliegia?
Trovare le “ciliegie” acide mi è difficile. Le visciole, al pari di amarene e marasche, sono della famiglia delle Prunus cerasus. Un colore e un succo rosso si abbinano a un sapore abbastanza dolce, soprattutto se confrontato con le marasche. Tutto questo è facile da ricordare e imparare.
Ora ti sfido a trovare le cerasus al mercato. Se ti parlano di Regina Ortensia o di Bella di Chantenay, lancia un urlo di gioia. Sono varietà di visciole.
Sssss. Dovrei parlarti anche di come usare le visciole. Lo faccio sottovoce, perché le scuole di pensiero sono contrapposte. C’è chi mette le visciole sotto la ricotta, vedi me. C’è chi le mescola alla ricotta, vedi La Cuochina Sopraffina. E c’è chi le mette sopra la ricotta, come Kitty’s Kitchen.
Non chiedermi cosa fa Boccione, perché ti dovrei rispondere con un’altra domanda. Le visciole vanno usate fresche, “saltate” in padella, o in marmellata? Amo la libertà e te la voglio lasciare.
Qui trovi le ciliegie fresche tagliate in quarti e basta. Ma nulla cambia, se usi la marmellata. Su Boccione, beh! andiamo a provarla e poi confrontiamoci.
La ricetta perfetta
Ingredienti per la frolla alla romana
300 grammi di Farina Molino Quaglia Petra tipo 1
150 grammi di burro freddo
150 grammi di zucchero
3 tuorli
la scorza di mezzo limone biologico
Ingredienti per il ripieno
230 grammi di visciole o ciliegie denocciolate
420 grammi di ricotta di pecora
100 grammi zucchero a velo
40 grammi zucchero semolato
2 uova
Le dosi si riferiscono per una crostata ricotta e visciole di 28 cm di diametro.
Preparare la frolla mescolando la farina con lo zucchero e la scorza grattugiata di un limone.
Unire i tuorli ed amalgamarli agli ingredienti secchi aiutandosi con una forchetta.
Aggiungere il burro a dadini.
Lavorare il composto con le mani finché diventa omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare.
Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Pulire ed asciugare le visciole o ciliegie che siano.
Togliere il nocciolo.
Dividere ogni ciliegia in quarti.
Per la crema, lavorare la ricotta di pecora con una frusta da cucina o una forchetta.
Unire lo zucchero, a velo e semolato, e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere un uovo. Mescolare.
Una volta amalgamato, unire anche l’altro uovo. Mescolare ancora.
Preriscaldare il forno a 170°C.
Togliere la frolla dal frigorifero.
Dividerla in due parti non uguali in modo da tenere da parte un terzo dell’impasto.
Stendere i restanti due terzi dell’impasto con il mattarello fino a 5 mm di spessore.
Ricoprire il fondo della teglia con la frolla stesa.
Distribuire le ciliegie sopra la frolla.
Versare la crema di ricotta sopra le ciliegie.
Livellare la crema.
Togliere dal frigorifero il terzo di impasto tenuto da parte.
Stenderlo con un mattarello fino a 5 mm di spessore.
Tagliare delle strisce di impasto.
Creare una griglia con le strisce di frolla sopra la crostata.
In alternativa non tagliare a strisce l’impasto, ma ricoprire la crostata come se fosse un’apple pie. Ti ricordo tutto il discorso sulla differenza tra tart e pie?
Cuocere in forno caldo, non ventilato, a 170°C per 40-50 minuti.
Lasciar raffreddare la crostata prima di toglierla dallo stampo.
Servire spolverata di zucchero a velo, se lo si desidera. Altrettanto fare con le foglie di menta suggerite da Kitty’s Kitchen.
