La crostata di marmellata è uno dei dolci più amati della tradizione italiana: per la colazione, la merenda o come dessert da servire dopo un pasto. Preparata con una base di pasta frolla friabile e una farcitura di marmellata, la crostata deve il suo successo al fatto che è semplice da realizzare e che viene sempre apprezzata da tutti. Fare una crostata perfetta richiede pochi ingredienti: farina, burro, zucchero, uova e marmellata, ma esistono anche varianti senza burro o senza uova per chi ha esigenze alimentari particolari. La scelta della marmellata è ovviamente quella che caratterizza il risultato finale: albicocca, fragola, ciliegia o frutti di bosco sono le più utilizzate, ma si può sperimentare con altri gusti per un tocco originale.
La pasta frolla è la base della crostata e la sua preparazione richiede alcuni accorgimenti per ottenere una consistenza perfetta. Questo impasto è composto da farina, burro, zucchero e uova, e la sua friabilità dipende da precisi processi chimico-fisici. La farina ideale è una farina debole, con un basso contenuto di glutine (W 150-180), per evitare un impasto troppo elastico che renderebbe la crostata dura. Il burro deve essere freddo di frigorifero e lavorato velocemente per evitare che si sciolga, mantenendo così la struttura friabile della frolla; impastare poco è essenziale: lavorare troppo la pasta sviluppa il glutine, rendendola meno friabile.
Per rendere la crostata più morbida si aggiunge un pizzico di lievito per dolci. La cottura della crostata è un altro fattore determinante: è consigliato il forno statico a 170-180°C per garantire una cottura uniforme. Per evitare che la base diventi umida con la marmellata, si può effettuare la cottura in bianco, ovvero cuocere la frolla da sola per 10-15 minuti con un peso sopra (come legumi secchi o sfere di ceramica), poi aggiungere la marmellata e completare la cottura, ma questo la renderà inevitabilmente più secca.
Una volta sfornata, lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla, in modo che la pasta frolla si stabilizzi e non si sbricioli.
Se amate la crostata e volete una variante interessante, provate con la crostata ricotta e marmellata oppure con la crostata amalfitana, ripiena di crema e amarene. Un altro grande classico della pasticceria italiana è la crostata alla Nutella, ma anche la crostata al limone, preparata con il lemon curd. Se preparate questa ricetta d’estata invece optate per la ricetta della crostata di frutta estiva.
- Farina 00 250 g
- Burro 150 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Uovo 1
- Tuorlo d'uovo 1
- Limone la scorza grattugiata 1
- Lievito per dolci 1 Cucchiaino
- Marmellata a piacere 1 Vasetto
Come fare la crostata di marmellata morbida
Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, il burro freddo a cubetti, la scorza del limone grattugiata e le uova e cominciate a impastare, prima con la forchetta poi con le mani, in modo da ottenere un’impasto omogeneo nel più breve tempo possibile. Coprite e mettete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta, stendetela con il mattarello cercando di non usare troppa farina per renderla meno appiccicosa. Imburrate e infarinate uno stampo da crostata e copritelo con la pasta, ritagliate i bordi e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Aggiungete la marmellata e stendetela in uno strato uniforme. Con i ritagli di pasta preparate delle strisce che userete per creare la griglia sopra la crostata. Cuocete in forno caldo, statico, a 170 gradi per 35 minuti. Servite fredda.
Come conservare la crostata di marmellata
La crostata di marmellata è il più classico dei dolci da credenza, ovvero qui dolci che in pasticceria si possono conservare sul bancone per almeno sette giorni senza temere muffe o altre calamità; meglio eprò tenere la torta coperta da una campana di vetro in un luogo asciutto e abbastanza fresco. Ovviamente la crostata di marmellata si può congelare, in questo caso vi consigliamo di tagliarla a fette prima in modo da scongelare solo la parte che vi serve.
Consigli e varianti della crostata di marmellata
Se non volete usare il burro e preparare una crostata di marmellata senza burro potete sostituire il burro con 80 ml di olio di semi, in quel caso vi serviranno per 50 grammi di farina in più: il risultato sarà leggermente meno friabile ma comunque molto gustoso.
Se invece volete prepararare una crostata di marmellata senza uova, dovrete preparare una pasta brisé con 250 grammi di farina e 125 di burro, da impastare con un goccio d’acqua e un pizzico di sale: sarà una torta meno zuccherina, piacevolissima.
Infine potete vaiare con la farina, preparando una crostata di marmellata integrale, sostituendo metà della farina bainca con la farina integrale, oppure potete preparare una crostata di marmellata con la farina di farro che sarà ancora più friabile.
Se preferite non impastare a mano, e avete a disposizione il Bimby, potete preparare la crostata di marmellata con il Bimby.
Quale marmellata è meglio usare per la crostata?
Le marmellate con più zucchero, come quelle tradizionali, sono ottime perché lo zucchero funge da conservante naturale e garantisce una consistenza densa, perfetta per non inumidire la frolla. Mentre le marmellate a basso contenuto di zucchero offrono un sapore più naturale e meno dolce, ma tendono a essere più liquide, quindi possono rendere la base meno croccante e colare ottenendo un risultato antiestetico. Un altro aspetto da considerare è la presenza di pectina, un addensante naturale: le marmellate con pectina aggiunta sono più compatte e trattengono meglio la forma durante la cottura, evitando di colare.