La crostata al cioccolato di Ernst Knam è un dolce per veri amanti del cioccolato, una vera celebrazione, un guscio di frolla rigorosamente al cacao, con una farcia cremosa al cioccolato a completare il tutto, di certo non un dolce light, ma trattandosi del Re del cioccolato non ci aspettavamo altrimenti.
Secondo il Maestro Knam, tedesco di nascita ma ormai adottato dal nostro Paese, i segreti per la riuscita di una buona crostata al cioccolato sono pochi ma essenziali, oltre alle materie prime che devono essere di ottima qualità, il Maestro ci ricorda quanto sia importante non lavorare troppo la pasta frolla, per non far sciogliere il burro all’interno e di farla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola una volta pronta, nel caso in cui abbiate poco tempo ma volete comunque cimentarvi, allora create un panetto piatto con la frolla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero, dimezzerete i tempi di riposo.
Se la vaniglia vi avesse stancato (non capiamo come ma accettiamo l’eventualità) potreste provare ad aromatizzare la frolla con la fava tonka, spezia africana con sentori di vaniglia e liquirizia che si sposa perfettamente al cioccolato e che tanto piace al Maestro, l’ultimo consiglio invece è rivolto alla farcia, se voleste una crema più leggera al palato provate a sostituire alla farina 00 la farina di riso, renderà il tutto più leggero e lascerà che il sapore del cioccolato resti l’unico protagonista indiscusso.
- Burro morbido 150 g
- Zucchero semolato 150 g
- Uovo 1
- Lievito per dolci 6 g
- Farina 00 280 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Vaniglia semi di bacca 1/2
- Sale 1 Pizzico
- Latte fresco intero 250 g
- Farina 00 15 g
- Fecola di patate 5 g
- Tuorli d'uovo 2
- Zucchero semolato 40 g
- Panna fresca liquida 125 g
- Cioccolato fondente tritato finemente 190 g
Preparazione
Mescolate in una terrina il burro a pezzetti con lo zucchero e i semi di vaniglia per preparare la pasta frolla.
Aggiungete l’uovo e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamate gli ingredienti e trasferite sul piano di lavoro.
Impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparate la crema pasticcera: versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare.
A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene.
Unite a filo il latte caldo e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema.
Versate in una terrina, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione.
Ritirate dal calore e aggiungete il cioccolato, mescolate ripetutamente fino a che non risulterà perfettamente sciolto e ben amalgamato.
Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato poi, unitela alla crema pasticcera mescolando delicatamente con una spatola.
Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera, di 20 cm di diametro.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce e stendete il resto in un disco dello spessore di 4/5 millimetri.
Rivestite la teglia con il disco di pasta frolla, versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio.
Ricavate dall’impasto rimasto alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.
Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Fate raffreddare completamente la crostata prima di sformarla sul piatto di portata.
