Croque Madame, la ricetta originale francese in versione semplificata

Il Croque Madame è un toast gourmet della tradizione francese, si consuma soprattutto nelle brasserie, accompagnato da un’insalata fresca e dalla classica sauce vinaigrette alla senape. Si tratta di un pasto democratico, buono e non troppo costoso, ma questo non significa che non possa essere estremamente curato nella preparazione e nella scelta degli ingredienti. Nelle brasserie d’epoca, in stile liberty, un Croque Madame fatto come si deve resta pur sempre una pausa pranzo chic, anche se alla portata degli studenti.

La versione Croque Madame, cioè con l’uovo fritto e morbido sopra, è la versione “da tavolo” del più semplice Croque Monsieur, un toast con besciamella e formaggio anche sulla superficie. Quest’ultimo infatti è anche uno street food, e infatti è venduto dai fornai e dalle botteghe lungo la strada o vicino alle fermate del trasporto pubblico.

La ricetta che proponiamo qui è semplificata rispetto all’originale francese delle brasserie, che prevede l’aggiunta di besciamella; se volete la ricetta originale leggete quella del Croque Monsieur e aggiungete semplicemente l’uovo fritto. Dato però che c’è l’aggiunta dell’uovo, la presenza della besciamella non è strettamente necessaria, anzi, in questo modo si ottiene un piatto un po’ più leggero anche se golosissimo. Volete una versione più scenografica del piatto? Realizzatelo con l’uovo nuvola.

I trucchi per far venire bene questo piatto sono pochi. Innanzi tutto bisogna comprare un buon pane, magari artigianale; il pane in cassetta industriale ha le fette molto sottili e tende a essere secco. Ovviamente anche il prosciutto e il formaggio giocano un ruolo fondamentale: nella ricetta francese l’ideale sono le Jambon de Paris e il Gruyère, ma se volete italianizzare va benissimo un prosciutto cotto di buona qualità e dell’Emmenthal svizzero, o della Fontina valdostana.

La parte fondamentale della cottura in padella è quella di dare una prima rosolatura nel burro (se volete un effetto “francese” usate il burro salato), in modo da ottenere una crosticina dorata su entrambe le fette. Solo successivamente si può aggiungere il formaggio sulla superficie, e chiudere con il coperchio in modo che il formaggio fonda. Se volete potete procedere anche a una cottura nel forno, imburrando bene lo stampo, ma in questo caso vi consigliamo di aggiungere la besciamella per tenere morbido il pane.

Origine del Croque Madame

Le origini di questo toast sono ovviamente legate a quelle del Croque Monsieur, di cui il Croque Madame è una versione più recente. Si dice che il Croque Mnsieur fosse stato inventato in una brasserie parigina di Boulevard des Capucines nel 1910 da un oste che era stato accusato, dai ristoratori concorrenti, di essere cannibale. Pare che per divertirsi, l’oste preparò questo panino al prosciutto, lo servì a uno dei suoi clienti abituali e quando questo chiese con che carne fosse realizzata quella delizia, l’oste commentò: “Con carne di monsieur, ovviamente!”.  In realtà però, al di là di questa origine romanzata, ci sono attestazioni dell’uso del Croque Monsieur già a fine Ottocento, sicuramente però negli anni Venti del secolo scorso era particolarmente noto, tanto che Marcel Proust lo cita in  À l’ombre des jeunes filles en fleurs. 

Il Croque Madame invece nasce intorno agli anni Sessanta, probabilmente per la necessità di dare una versione “femminista” ad un piatto con un nome maschile e consumato soprattutto da maschi. Forse, l’uovo fritto sopra, mima la forma dei cappelli a tesa larga delle dame parigine.

Come preparare il Croque Madame

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Componete i Croque madame mettendo su due fette di pane in cassetta prima il prosciutto e poi una manciata di Emmenthal grattugiato. Usate, per il formaggio, una grattugia per le scaglie o tritatelo grossolanamente con il coltello.

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Chiudeteli e fateli rosolare da entrambi i lati in una padella con una noce di burro. Poi ricoprite anche la superficie con una manciata di formaggio grattugiato e mettete il coperchio, per 5 minuti, in modo da farlo fondere.

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Mettete i Croque su un piatto e, nella stessa padella, aggiungete un’altra noce di burro e fate friggere le due uova all’occhio, basteranno pochi minuti: il bordo bianco deve scurirsi leggermente ma il tuorlo deve rimanere morbidissimo. Mettete l’uovo sul sandwich, salate e pepeate, e servite subito.

Risultato

Come si conserva

Il Croque Madame, come il Croque Monsieur e come più in generale tutti i panini che prevedono una cottura, va consumato appena fatto, pena la perdita della consistenza filante. Tuttavia spesso nei panifici e nelle pasticcerie francesei si trovano già cotti, e vengono riscaldati al momento nel forno o nel microonde; potete farlo anche voi ma il risultato non sarà eccellente.

Consigli e varianti

Questa del Croque Madame è la variante del classico Croque Monsieur, il toast gourmet delle brasserie francesi. Se volete ottenere un gusto più pungente, spalmate le fette di pane di senape forte di Digione. Se invece volete un effetto più morbido e goloso, aggiungete all’interno e sulla superficie una cucchiaiata di besciamella, come si fa nella ricetta classica del Croque Monsieur.