Le crespelle al salmone sono una ricetta abbastanza semplice da fare, che funziona bene da primo piatto, ma che può costituire anche un piatto unico, se si realizzano le crespelle più grandi e si salta il passaggio nel forno.
L’impasto base è quello classico delle crêpes francesi, leggermente zuccherato, molto liquido e senza burro all’interno; ne risulta un foglio di impasto cotto più morbido e spesso al centro e leggerissimo e croccante sui bordi, che può essere piegato o arrotolato e farcito come meglio si crede. L’unica vera attenzione che bisogna porre a questo impasto (oltre ad impegnarsi per non far venire i grumi) è quello di farlo riposare almeno mezz’ora prima di cuocerlo: in questo modo sarà molto più semplice preparare le crêpes.
Durante la cottura è bene impratichirsi crêpes dopo crêpes: dosare la fiamma del fornello, capire quando è il momento perfetto per girarle: in Francia si è soliti dire che “la prima crêpe fa da piatto alle altre”, perché le crêpes, man mano che vengono cotte, vengono disposte a torre, le une sopra le altre; la prima è sempre la più bruttina, anche quando ad eseguire la cottura sono mani esperte. Consoliamoci.
Il salmone che usiamo per riempire queste crepes è quello affumicato, ce ne sono di vari tipi e di vari prezzi, considerate che un buon salmone costa non meno di 55 euro al kg, che il salmone selvaggio è preferibile a quello di allevamento, anche se non ce ne sono grandi quantità sul mercato e quelle che ci sono sono costose, e che la Norvegia, un tempo patria degli allevamenti intensivi che danneggiavano sia il mare che i pesci, si è ora dotata di una legislazione molto avanzata per la salvaguardia dei mari, dunque gli allevamenti norvegesi sono da prendere in considerazione per un salmone di buona qualità ad un prezzo non esorbitante.
Se vi piacciono le crespelle, provate anche la versione autunnale delle crespelle ai funghi, e quella un po’ alternativa delle scrippelle ‘mbrusse, le crespelle alla teramana che si servono in brodo. Se invece siete alla ricerca di primi piatti al forno non convenzionali, provate anche i nidi di tagliatelle al forno. Infine, se dovesse avanzarvi qualche crespella vuota, provate a preparare le crepes suzette, e avrete anche il dessert.
- Latte 150 g
- Farina 150 g
- Zucchero 20 g
- Uova 3
- Burro 20 g
- Salmone affumicato 200 g
- Ricotta vaccina 300 g
- Zucchine 2
- Cipolla bianca piccola 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato 80 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Timo 2 Rametto
Come fare crespelle ripiene al salmone
Preparate l’impasto per le crespelle setacciando in una ciotola la farina con lo zucchero e aggiungendo le uova, mescolate con la frusta fino ad ottenere un impasto denso e omogeneo, senza grumi. Stemperate questo impasto con il latte a filo, poco alla volta: otterrete un impasto liquido e schiumoso. Coprite la ciotola con un piatto e fatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Passato il tempo del riposo, mettete sul fuoco una padella antiaderente dal diametro di 24 o 26 cm, scaldatela e imburratela, poi con un foglio di carta da cucina ripiegato in quattro, togliete gran parte dell’unto, in modo che nella padella ne resti solo un velo. Versate un mestolo di impasto e rigirate la padella per ricoprire la superficie. Abbassate la fiamma e quando i bordi cominciano a seccarsi, passate tutto intorno alla crespella la punta di un coltello, poi andate sotto con una spatola e rigiratela. cuocetela 30 secondi dall’altro lato. Ripetete l’operazione fino a che non avete completato l’impasto.
Preparate la crema di zucchine facendo rosolare le zucchine lavate, spuntate e tagliate a cubetti in una padella con l’olio e la cipolla tritata. Salate e pepate, e quando sono morbide frullate tutto insieme alle foglie di timo, alla ricotta sgocciolata e al Parmigiano grattugiato.
Riprendete le crespelle, spalmatele con un po’ di crema al formaggio e alle zucchine e appoggiate sopra qualche pezzetto di salmone. Disponetele in una teglia da forno che avrete precedentemente imburrato, poi copritele con la crema rimasta e infornate sotto al grill alla massima potenza per 10 minuti.
Conservazione
Le crespelle al salmone si possono conservare in frigorifero per tre giorni, e si possono anche preparare in anticipo e conservare in frigorifero coperte dalla pellicola alimentare, per poi passarle sotto al grill del forno poco prima di essere servite. Allo stesso modo si possono anche congelare, in quel caso si conservano per tre mesi.
Consigli e varianti
Se volete, potete ricoprire le crespelle di besciamella, oppure di una crema più leggera composta da metà besciamella e metà panna liquida; in entrambi i casi non dimenticare di aggiungere, sulla superficie delle crespelle, abbondante formaggio grattugiato.
Se non è la stagione adatta per le zucchine, preparate la crema con la sola cipolla stufata in padella, oppure aggiungendo delle cime di broccoli verdi.