Crespelle ai funghi, la ricetta morbida con la besciamella

Le crespelle ai funghi sono un primo piatto che assomiglia alle lasagne o ai vari pasticci al forno, ma ha un gusto più delicato e una texture più tenera. Al posto della pasta sfoglia all’uovo si prepara con la pastella per fare le crêpes, che prima vengono cotte in padella e poi vengono usate a strati per preparare una teglia da mettere in forno.

Per la pastella delle crespelle si trovano online moltissime ricette, che in generale variano per il numero di uova, la presenza di burro o quella del sale. La nostra ricetta invece si ispira quella classica delle crêpes della Bretagna, la regione Francese in cui le crêpes sono state inventate. Otterrete delle crespelle belle gialle, con una consistenza ben soda e un gusto leggermente dolce, perché la crêpe della tradizione, anche quando viene farcita con qualcosa di salato, ha lo zucchero nell’impasto.

Anche il sistema con cui piegare le crespelle nella teglia da forno può essere vario: noi vi consigliamo di arrotolarle perché il condimento e la crespella sono più uniformemente disposti, ma c’è anche chi propone delle crespelle piccole (massimo 15 cm di diametro) e le piega a metà, o chi le fa più grandi e le piega in quattro per formare un triangolo, proprio come si fa nelle creperie francesi.

L’aggiunta della besciamella crea uno strato morbido che mantiene le crespelle al riparo dal seccarsi e dal formare la crosticina; a differenza delle lasagne, questo è un piatto che si mantiene morbido e che deve essere solo leggermente gratinato sulla superficie, grazie all’aggiunta abbondante del formaggio. Se non volete usare la besciamella, per ottenere un piatto più leggero e comunque sempre molto morbido, il nostro consiglio è di sostituirla con 200 ml di panna liquida, che in forno asciugherà creando una cremina ottima da usare per creare uno specchio sul piatto di servizio, su cui appoggiare le crespelle.

Se vi è venuta voglia di preparare le crêpes francesi, provate la nostra ricetta delle crepes suzette.

Come fare le crespelle ai funghi

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Preparate la pastella per le crespelle mescolando la farina con lo zucchero, le uova e il burro fuso, aggiungete il latte a filo, prima poco alla volta per non creare grumi. Dovete ottenere una pastella molto liquida.

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Ungete leggermente una padella con l’olio di semi e asciugatela con un foglio di carta da cucina per togliere gli eccessi. Versate un mestolo di pastella e girate la padella perché sia ben distribuita su tutta la superficie senza creare grumi. Aspettate qualche minuto poi tentate di sollevare la crespella passando la punta di un coltello lungo tutto il bordo, fate scivolare sotto alla crespella la paletta e giratela con un colpo secco. Cuocetela un minuto dall’altro lato e poi passate alla successiva, fino a terminare l’impasto.

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Pulite i funghi con una spazzola o con dei fogli di carta da cucina per eliminare la terra. Controllate che siano integri, togliete la parte bassa, troppo coriacea, e tagliateli a fette. Fate sciogliere il burro in una padella e fate rosolare lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete i funghi e fate saltare a fiamma bassa, poi coprite e cuocete per 10 minuti, controllando che ci sia sufficiente umidità e i funghi non attacchino. Terminate con il prezzemolo fresco tritato, sale e pepe.

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Farcite la prima crespella con un cucchiaio di besciamella, che spalmerete su tutta la superficie e uno di funghi, infine spolverizzate un po’ di Parmigiano. Arrotolare la crespella e mettetela su una teglia da forno, il cui fondo avrete sporcato con un po’ di besciamella. Completate tutte le crespelle e mettetele in fila nella teglia poi coprite con la besciamella rimasta e fate un bello strato di formaggio grattugiato. Infornate a 180 gradi per 30 minuti.

Risultato

Conservazione

Le crespelle ai funghi possono essere congelate, e dunque costituiscono un primo piatto perfetto nel caso ci si voglia anticipare qualche preparazione per i pranzi delle feste. Per scongelarle basta tenerle in frigorifero una notte e poi scaldarle nel forno a 150 gradi per 10 o 15 minuti. Se invece voleste conservarle in frigorifero, meglio tenerle in un contenitore coperto per non più di due giorni.

Consigli e varianti

I funghi in questa ricetta possono essere quelli che volete: con gli champignon otterrete un gusto più delicato, se invece volete un gusto più marcato scegliete un misto funghi di bosco; con i porcini le vostre crespelle saranno deliziose, ma non proprio economiche. Un trucco in più per ottenere un buon sapore di funghi è quello di usare un misto, anche surgelato, e di aggiungere 10 grammi di funghi porcini secchi ammollati per 10 minuti in acqua tiepida.

Se volete un effetto più cremoso, frullate un terzo dei funghi con metà della besciamella, e usate questa crema per farcire le crepe assieme a qualche fungo intero.