La crescia sfogliata di Urbino è un disco di pasta che ricorda la celeberrima piadina romagnola e che, con la piada, ha sempre in corso una tenzone su quale sia la più buona. Si dice che i marchigiani ritengano la piadina un derivato “povero” della crescia, in quanto nella piadina non ci sono le uova. Una leggenda dice che sia stata inventata per i duchi di Montefeltro dal loro fornaio che aveva visto il disco tondo del sole tra le torri del palazzo di Urbino, e ne volle riprodurre la forma in un pane chiamato “crescia” perché in cottura tendeva a crescere. La farcitura tipica della crescia sono erbe spadellate accompagnate da prosciutto, lonza stagioanta o il salame. Un’altra differenza con la piadina è che nella ricetta tradizionale la crescia viene cotta su una lastra di argilla calda, mentre la piadina si cuoce sul testo, un disco di laterzio rovente.
Nelle varie provincie marchigiane si consumano molti piatti simili a questo: a Urbania e a Jesi si usa preparare la crescia con la farina di granoturco; a Pesaro e a Fano si prepara invece la crescia vonta, che viene ripassata nello strutto prima di essere servita; a Macerata invece se ne prepara una versione con olio di oliva che viene farcita con rosmarino e cipolla. nella provincia di Ascoli invece si prepara il chichì ripieno, una sorta di focaccia ripiena di capperi, alici, pomodori, peperoni e olive.
Un’altra ricetta simile a questa è quella della torta al testo umbra, cotta sul testo come la piadina; se preferite l’innovazione e la cucina proteica, provate però la piadina con farina di ceci. Se invece volete fare un pranzo tutto marchigiano, servite come dolce il frustingo.
In ogni regione d’Italia, o quasi, ci sono ricette celebri di pane più o meno farcito, se volete fare un excursus nella Penisola provate le ravazzate siciliane, la zingara ischitana ma anche il lampredotto fiorentino.
- Farina 250 g
- Uovo 1
- Strutto 50 g
- Acqua fredda 80 g
- Sale fino 8 g
- Pepe nero macinato
Come fare la crescia sfogliata di Urbino
In una ciotola mescolate la farina con il sale, abbondante pepe a mulinello e metà dello strutto, pizzicate l’impasto fino a che la farina non ha assorbito lo strutto, poi aggiungete l’uovo e mescolate ancora. Aggiungete infine l’acqua, a filo, e fermatevi se l’impasto comincia a essere troppo appiccicoso: ogni farina assorbe i liquidi in modo diverso.
Dividete l’impasto in quattro e formate quattro palline che lascerete riposare sotto un canovaccio pulito per 30 minuti. Poi riprendete l’impasto, stendete ogni pallina a formare un disco, arrotolatelo in modo da formare un bastoncino di impasto, che poi arrotolerete su se stesso per formare una chiocciola. Sciogliete lo strutto rimasto e spennellate. Poi fate riposare per 10 minuti.
Stendete ora le cresce per dare la forma dei dischi di circa 24 cm di lato. Cuocetele una per una in una padella antiaderente arroventata, per 5 minuti da un lato, poi giratele e cuocetela dall’altro lato per altri 2 minuti. Farcite a piacere e servite ben calda.
Conservazione
Le cresce, una volta pronte, si possono conservare in frigorifero per tre giorni, avvolte in un canovaccio: per ottenere nuovamente la fragranza come se fossero appena cotte sarà sufficiente riscaldarle nella padella rovente. Se volete, le cresce pronte si posso anche congelare, e poi far scongelare lentamente fuori dal freezer per alcune ore.
Consigli e varianti
Se volete, potete sostituire lo strutto con il burro tuttavia otterrete un risultato meno croccante, la differenza tra burro e strutto infatti è che quest’ultimo è costituito dalla quasi totalità di grassi, mentre il burro contiene molta più acqua.
Il pepe è un ingrediente fondamentale della ricetta, la crescia infatti si differenzia dalla piadina per il suo gusto importante, tuttavia, se non vi piace, potete ometterlo, la consistenza finale non ne sarà ovviamente compromessa.