Crepes suzette, la ricetta originale del dessert del Principato di Monaco

Le crepes suzette sono una ricetta originale monegasca, che nasce alla fine dell’800 , quando, secondo la leggenda, un celebre cuoco, assistente del celeberrimo Auguste Escoffier, preparando delle crepes per il principe del Galles, sbagliò e fece cadere nella padella del liquore, che con la fiamma del fornello prese fuoco, realizzando la caratteristica flambatura. Il principe ne andò ghiotto e chiese il bis, e probabilmente tutti i suoi commensali le apprezzarono altrettanto, tanto che questa crepe fu battezzata col nome di Suzette, una delle figlie della nobiltà a seguito del principe. Sicuramente la barocca preparazione flambé fu molto in voga in uno dei periodi di massimo splendore del principato, gli anni Settanta e Ottanta, quando la cucina esuberante e di intrattenimento era la più apprezzata.

Le crepes tuttavia sono un dolce tipico francese, anzi, per la precisione la loro origine è la Bretagna, regione in cui le creperie sono più numerose delle case e ogni famiglia ha la sua ricetta perfetta per la pastella perfetta. Quella che vi condividiamo noi è una pastella ottima per consistenza, già leggermente dolce, che dà vita a delle crepes saporite e abbastanza facili da cuocere e soprattutto da girare. Provate queste crepes anche farcendole con ingredienti salati, come l’Emmenthal grattugiato e il burro, o il prosciutto cotto e un uovo all’occhio di bue. In Bretagna tuttavia si usa questo impasto soprattutto per realizzare dei dolci, mentre le crepes salate, chiamate galette, sono realizzate con un impasto che prevede solo acqua e farina di grano saraceno, che dà un risultato morbido al centro, croccante sui brodi e leggermente amaro.

Per cucinare le crepes originali servirebbe il bilig, una piastra tonda e senza bordi, scaldata a gas, su cui la pastella si stende facilmente, anche con l’aiuto di uno strumento in legno a forma di “t” che è sufficiente ruotare su se stesso per stendere la crepe.

Le crepes migliori sono quelle che hanno i bordi sottilissimi e croccantissimi, che si sbriciolano al primo tocco e, quando entrate in una creperia, il modo migliore per accorgersi se le crepes sono buone è ordinarne una condita con solo burro, in modo da avere l’impasto puro da saggiare. In casa è davvero difficile ottenere la stessa consistenza, ma con un po’ di esercizio si può ottenere un risultato più che buono; l’importante è ricordare che la prima crepe non riesce mai bene, in Francia si dice che è “il piatto su cui si posano le altre”.

Come preparare le crepes suzette con la ricetta originale

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In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero e le uova, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Stemperate con il latte, aggiungendolo poco alla volta in modo da sciogliere l’impasto senza creare grumi.

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Mettete l’impasto a riposare in frigorifero, coprendolo con un piatto.

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Quando l’impasto avrà terminato il suo riposo, scaldate una padella antiaderente dal fondo piatto e ungetela con l’olio, eliminando gli eccessi con un foglio di carta da cucina. Versate circa 3/4 di un mestolo da brodo di impasto e fate roteare la padella per coprirne tutto il fondo.

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Quando l’impasto si sarà rappreso, cominciate a staccare i bordi aiutandovi con la punta di un coltello, poi inserite una spatola sotto alla crepes e giratela con un colpo netto, poi cuocetela ancora per un minuto. Posate questa prima crepe su un piatto e continuate con le altre fino ad esaurire la pastella.

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Grattugiate la buccia del limone e dell’arancia, e mettetela in una pentola con il burro e il succo filtrato delle arance e del limone, aggiungete anche lo zucchero e fate bollire perché si addensi un poco. Quando è pronto immergeteci tre o quattro crepes piegate in quattro.

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Aggiungete il Grand Marnier, e flambate piegando leggermente la padella verso la fiamma in modo che prenda fuoco. Servite con altro zucchero semolato.

Risultato

Come conservare le crepes

Le crepes, una volta cotte, si conservano in frigorifero fino a quattro giorni. Per farle rinvenire è sufficiente riscaldarle in padella con una noce di burro e poi farcirle a piacere. Anche lo sciroppo di agrumi è una preparazione su cui ci si può anticipare e conservarla in frigorifero in un vasetto ben chiuso fino al momento dell’uso. La crepes suzette invece dovrebbe essere preparata e consumata al momento, il riposo la renderebbe eccessivamente molle e gommosa.

Consigli e varianti senza alcol

La crepes suzette ha un sapore leggermente alcolico, dato dal Gran Marnier, che tuttavia viene quasi totalmente depurato dell’alcol con la fiamma. Se però dovete servire queste crepes ai bambini, saltate il passaggio in cui le flambate e servitele semplicemente con lo sciroppo di agrumi, saranno comunque ottime.