Le castagne nelle crêpes? Dove le metti?
— Se sei toscano, penserai magari ai necci.
— Se sei tirchio, penserai che è meglio l’estrema dolcezza della crema di marroni rispetto a pochi grammi di costosa farina di castagne.
— Mentre, se punti al massimo, avrai già una buona scusa per pensare ai marron glacé.
In breve, queste crêpes alle castagne puntano sul ripieno, più che sull’impasto.
Alla base delle crêpes
Parliamo dell’impasto per le crêpes, leggere Mastering the Art of French Cooking di Julia Child ti avrà lasciato addosso tutta la pignoleria di Julia Child, la cuoca che ha fatto conoscere la cucina francese agli americani.
E quindi non troverai paranoico distinguere tra crêpes per l’antipasto e crêpes dolci, o aggiungere lievito all’impasto, o ancora perdere tempo per scegliere tra olio e burro.
T’immagino sicuro e baldanzoso nella tua certezza che tra frittata, pancake e crêpe è facile trovare le differenze. Pensi che citare la frittata sia un azzardo? Eppure, una crêpe, al pari di una frittata, è un mezzo per utilizzare i resti del frigorifero.
In un attimo, le brave casalinghe –non di Voghera– ma di Lione, sanno trasformarle nel piatto principale, altro che antipasto.
E sulla mia tavola del nord-est, sapessi che gioia ritrovare le crêpes suzette (ripiene di marmellata) a cena, come unico piatto o al più con un po’ d’insalata dell’orto.
Mentre solo in Normandia ho visto le crêpes flambé, oltre che ripiene di mele, servite come un piatto di tutti i giorni.
Sia per il timbale de crêpes, sia per il gâteau de crêpes che per le crêpes fines sucrées non si fa altro che mescolare uova, latte, farina. Innegabile!
Eppure devi decidere, ogni volta, se usare le uova intere o solo i tuorli, o se versare latte “puro” o diluito con acqua e scegliere tra burro e olio per saltare le crȇpes.
Tre cose talmente semplici, che fanno sì che ognuno abbia la sua ricetta per l’impasto per crêpes. Tu quale hai?
Stavolta, ho seguito le dosi di Ottolenghi, ebreo, autore seriale di bestseller culinari in Inghilterra, riportate nel suo ultimo libro Sweet, e ho ben nascosto la ricetta, senza burro, della mamma. Unico extra, che mi son concessa, è la nota di noce moscata ispirata dalla presenza delle castagne.
La castagna e i suoi derivati
Chi ha detto castagne? Io no.
Qui sul tavolo di lavoro non vedo castagne, ma solo loro derivati. Commenta, commenta pure, questa è una ricetta furba. L’impasto delle crêpes è scandalosamente tradizionale.
Niente farina di castagne, ma solo farina del Molino Quaglia Petra Tipo 1, partner di Dissapore. Più facile da trovare e lo dico, senza vergogna, più economica.
Quando ho visto che anche al supermercato, la farina di castagne partiva dai € 15 al chilo, ho capito che non potevo fare qualcosa di troppo elitario.
Commenta ancora, perché ho evitato l’élite mescolando panna e ricotta con marmellata di marroni e qualche marron glacé. Dopotutto, prima o poi, durante la stagione fredda, arrivano comunque a casa.
Se arrivassero solamente le castagne e non ti mancasse la pazienza, puoi fare la tua purea di castagne. C’è La cucina di Calycanthus a svelarti dosi e modi. E sì, anche i marron glacé potresti farli anche se, forse, dovresti lavorarci per sette giorni.
Tra necci e crêpes
Per chi volesse qualche chicca da svelare durante il pasto, suggerisco di lasciar stare il castagnaccio e puntare dritto dritto sui necci della Garfagnana e del pistoiese.
Per fare queste focaccine servono farina di castagne e una padella in ghisa, detto testo, dove far sciogliere lo strutto. E per un tocco di nostalgia, andrebbero usate le foglie di castagno per separare i necci impilati uno sull’altro. Così m’insegna Giulia Scarpaleggia ne La cucina dei mercati in Toscana.
E parlando dei testi, mi accogo di non averti detto come Julia Child trovi anche il tempo di dissertare sul tipo di piastra da utilizzare per le crêpes. Lo so, che pensi che sia una fissata, ma immaginati alle prese con la tua prima crêpe. Sapresti scegliere tra una classica padella, una piastra piatta e una piastra con i bordi?
Sappi che é un falso problema. L’ideale è la piastra per crêpes –è quella piatta– ma non sarà lei a fare la differenza, quanto la tua abilità e rapidità nel muovere la padella con l’impasto dentro. E so già che sarai più bravo di me.
La ricetta perfetta delle crepes
Ingredienti per 12 crêpes
170 grammi farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
⅓ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di noce moscata
3 uova medie
300 grammi di latte parzialmente scremato
25 grammi di burro sciolto + altro per la cottura
Ingredienti per il ripieno
200 grammi di panna
1 + ½ cucchiaio di zucchero di canna
5 marron glacè ridotti a pezzi
180 grammi di marmellata di marroni
100 grammi di ricotta fresca
Preparazione dell’impasto delle crêpes
Premunirsi di una frusta da cucina o di fruste elettriche.
Accertarsi che il burro sciolto (a bagnomaria o nel forno a micronde) sia a temperatura ambiente.
In un’ampia ciotola setacciare la farina.
Aggiungere il sale e la noce moscata. Mescolare.
Unire le uova e cominciare a mescolare con maggiore energia.
Versare gradatamente il latte ed il burro sciolto.
Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liquido, omogeneo e senza grumi.
Lo si ottiene piuttosto rapidamente.
Coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare in luogo fresco, meglio se in frigorifero, per almeno 2 ore.
Preparazione del ripieno
Preparare tutti gli ingredienti.
Mescolare la marmellata di marroni.
Separatamente, dopo averla ben bene sgocciolata, mescolare anche la ricotta vaccina fresca.
In un ampio contenitore, versare la panna fredda e cominciare a montarla a neve con le fruste elettriche.
Unire prima lo zucchero ed i pezzi di marron glacé e montarla ancora.
Sì, lo so. Lo zucchero è poco, ma il tocco dolce verrà dato dai marron glacé.
Poi, unire in due tornate la marmellata di marroni continuando a mescolare.
Infine, unire la ricotta.
Si deve ottenere una crema montata ed uniforme.
Il ripieno può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Preparazione delle crêpes
Dopo aver fatto riposare l’impasto delle crêpes, mescolarlo.
Scaldare una padella o una piastra per crêpes su una fiamma medio/alta.
Riscaldata la padella/piastra, porre un pezzettino di burro e lasciarlo sciogliere, nonchè aver cura di distribuirlo uniformemente.
Poi versare un mestolo (circa 3 cucchiai) di impasto.
Muovere la padella affinché l’impasto assuma una forma il più possibile tonda.
Lasciar cuocere per 60-90 secondi. Verificare che la parte a contatto con la piastra si stia scurendo.
Aiutandosi con la paletta da cucina (Julia Child suggerisce di usarne due di palette), girare la crêpe e farla cuocere anche dall’altro lato. Qui la cottura è più rapida. Possono bastare anche solo 30 secondi.
Togliere dalla padella/piastra e lasciar raffreddare su un piatto qualche secondo.
Continuare con la cottura di tutte e 12 crȇpes di circa 18 cm di diametro. Il numero dipenderà non solo dalle dimensioni, ma anche dallo spessore delle crêpes.
Distribuire all’interno di ogni crêpe 1-2 cucchiai colmi di crema e arrotolarle su se stesse.
Sì, alla fine rimango fedele alla tradizione. Le arrotolo e non le piego in quarti. Ma ognuno è libero di fare la crȇpe sua.
P.S. sulle origini della ricetta
Ora che sei alle prese con la garbata dolcezza di queste crêpes, ti posso dire che, oltre che furba, questa ricetta deve molto al guizzo della food blogger Butter & Brioche.
Pure lei non usa la farina di castagne, ma punta su quella di segale. E nel ripieno non va leggera con la panna e la marmellata di marroni.
Ti suggerisco di andar leggeri mescolando panna e ricotta, perché già ti ho fatto provare il bello del mischiare la panna con un altro formaggio con la decorazione della Guinness Cake. Ricordi?