Di recente le abbiamo viste mettere in crisi anche due (ormai ex) concorrenti di Masterchef 5, vale a dire Laura e Lucia, alle prese con la preparazione in diretta, davanti agli implacabili giudici del talent, delle crespelle dolci alla frutta.
Certo, ci sarà stata la tensione del momento, una discreta confusione sulle dosi, ma i risultati di entrambe sono stati assai modesti.
Eppure, non si può certo dire che la ricetta delle crêpes sia complicata.
A patto di non cadere nei 5 tranelli più insidiosi.
1. Usare troppe uova
A casa mia, la ricetta era recitata come una filastrocca, o un mantra: 2 uova, 2 etti di farina e la metà di tre quarti di litro di latte. Ovvero, 375 ml di latte (o 380 se volete arrotondare).
Noi le abbiamo sempre fatte con queste dosi (ne vengono fuori una decina) e il risultato è sempre stato di colore chiaro e gusto delicato.
Mettere più uova significa avere crêpes gialle che sanno di frittata. Al contrario, emergerà il sapore di farina.
Per quanto riguarda la successione degli ingredienti, io parto dalla farina, per poi unire le uova sbattute, un pizzico di sale e diluire infine con il latte.
La consistenza giusta è fluida (diciamo tipo panna fresca), perché versandola nella padella (vedi punto 5) la pastella deve immediatamente allargarsi. Altrimenti, state facendo un pancake.
Se il composto risulta troppo denso, allungate con poco altro latte, se troppo liquido, setacciate poca farina in un’altra ciotola e versatevi a filo la pastella, mescolando con la frusta.
2. Aggiungere zucchero
La pastella delle crêpes è neutra e va bene sia per le ricette dolci che per quelle salate.
Pensare di aggiungere zucchero (perché state preparando un dessert) non solo rende le crespelle stucchevoli (di dolce ci sarà già il ripieno o la salsa) ma, se vi avanza un po’ di composto, non vi lascia la libertà di riciclarlo per ricette con formaggio e prosciutto, besciamella e funghi o qualunque altro ripieno vi venga in mente.
3. Lasciare grumi
La pastella si lavora con una frusta a mano e olio di gomito, per ottenere un composto liscio.
Se si sono formati grumi, potete usare la frusta elettrica. Se neppure così riuscite a romperli, filtrate attraverso un colino.
In genere il riposo (necessario per questo tipo di composti) contribuisce a rendere il tutto più omogeneo.
Ma prima di accingervi a cuocere verificate che l’insieme sia privo di imperfezioni: trovarsi in bocca una pallina di farina cruda non è mai bello.
4. Ungere di continuo la padella
Non c’è errore peggiore che servire una crêpe unta che vela il palato e appesantisce a ogni boccone.
Chiariamo: il burro dev’esserci (è pur sempre una ricetta francese), ma è meglio evitare di ungere di continuo la padella, anche perché il grasso in eccesso a ogni cottura successiva scurisce e brucia, perdendo l’aroma fragrante e lasciando quello di tavola calda stantia.
Il trucco c’è ed è quello di unire il burro, fuso e intiepidito, alla pastella: per le dosi che ho dato, circa 25-30 g grammi, amalgamandolo bene con la frusta.
In questo modo, usando una buona padella antiaderente non dovreste rischiare che la crespella si attacchi al fondo.
5. Versare troppa pastella (lavorando sulla fiamma)
La cottura è il momento cruciale.
Prima cosa: la padella deve essere calda, molto calda. Avvicinate la mano a pochi mm: dovete sentirla scottare.
Seconda cosa, spostate la padella dalla fiamma al momento di versare la pastella, altrimenti si rapprende prima ancora di aver velato tutto il fondo. E per distribuirla bene, ruotate velocemente il tegame per il manico prima di tornare sul fuoco.
Naturalmente, tutte queste accortezze sono inutili se non avete messo la quantità giusta di pastella. Qui posso solo dirvi che conta l’esperienza: io ho il mio mestolino dedicato e so che uno e mezzo è la dose giusta per la mia padella (con fondo di circa 20 cm).
Lo strato deve essere sottile, quasi trasparente, dovete fare un minimo di fatica a ricoprire il tutto. Ma niente paura: se sono rimasti spazi vuoti, potete riempirli (subito!) con poche gocce di composto.
Già che ci siamo, non provate a voltare la crespella prima che si stacchi da sola scuotendo la padella per il manico.
Siete bravi? Fatela girare per aria con un colpo netto di polso.
Non ve la sentite? Usate una spatola lunga e sottile con un movimento deciso.
È il momento della farcitura, se volete servire crêpes espresse, prima di ripiegare e far scivolare la delizia nel piatto.
Ne state preparando tante per una teglia da farcire e montare in seguito? Potete impilarle man mano su un piatto. Se le separate con pezzetti di carta da forno e, una volta fredde, le impacchettate nella pellicola potete anche conservarle in freezer.
Ora non avete più scuse: andate a fare le vostre crêpes perfette. Alla faccia di Masterchef.
[Crediti | Immagini: Serious Eats, Food52]