La crema frangipane è una farcitura per le torte e per i pasticcini, usata nell’alta pasticceria e molto diffusa anche nella pasticceria casalinga francese. Ha probabilmente origini italiane, sembra infatti sia una delle ricette che Caterina de Medici portò con sé dal Granducato di Toscana quando diventò regina di Francia, anzi alcune fonti sostengono che la ricetta di questa crema le fosse stata donata da Cesare Frangipani in occasione del suo matrimonio con il delfino di Francia.
Un’altra versione, quella che si trova sulla Larousse Gastronomique, sostiene che la crema abbia preso il nome dal marchese Muzio Frangipani, cortigiano della corte del re di Francia nel 1600, e inventore di un profumo alla mandorla che doveva coprire l’acre odore del cuoio delle scarpe e dei guanti dei soldati. Ma c’è addirittura la versione francescana della ricetta, che la farebbe risalire al 1200 quando Giacoma de Settesoli, amica di San Francesco e giovane vedova di Graziano di Frangipani, inventò la ricetta e ne fece dono al santo.
Si tratta di una crema pasticcera preparata con la farina di mandorle, che ha due possibili versioni, quella che suggeriamo qui, preparata in un unico passaggio, e quella in auge nella pasticceria francese, che prevede di preparare separatamente una crema pasticcera e una crema alle mandorle e unire il tutto in seguito. Sicuramente quella della crema frangipane è una tradizione più francese che italiana, e addirittura questa crema è usata in uno dei dolci tipici francesi più comuni, la Galette des Rois, ovvero una torta di pasta sfoglia, farcita di crema frangipane appunto, che si serve il giorno dell’Epifania. Con questa crema tuttavia si possono farcire torte e pasticcini di vario tipo, ottima è, ad esempio, la crostata farcita con questa crema e poi decorata con lamponi freschi, scaglie di mandorla e zucchero a velo.
Normalmente questa crema va aromatizzata a piacere, aggiungendo i semi della bacca di vaniglia o un goccio di rum, ma per una versione più mediterranea è possibile aggiungere anche la scorza di un limone non trattato, che alleggerisce il sapore e dona freschezza. Se volete, questa crema può essere servita in coppette così com’è, o accompagnata da frutta fresca mista.
- Zucchero 150 g
- Burro a temperatura ambiente 150 g
- Vaniglia 1 Baccello
- Uova 3
- Mandorle farina 200 g
- Maizena 50 g
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare la crema frangipane
Tagliate il burro, già morbido, a cubetti e metteteli in una ciotola assieme allo zucchero. e ai semi del baccello di vaniglia. Montate tutto con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso.
Sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale. Aggiungete al composto di burro e zucchero le uova e le due farine. Mescolate con una spatola, dal basso verso l’alto, cercando di non smontare troppo.
Mettete in un pentolino sul fuoco e cuocete per circa 5 minuti da quando la crema avrà raggiunto una tenue ebollizione. Se la servite come farcitura di una torta potrete usarla cruda e cuocerla direttamente nel forno.
Conservazione
La crema frangipane si conserva per circa 48 ore in frigorifero, coperta con una pellicola alimentare. Questa crema però può essere congelata e scongelata al bisogno, tenendola fuori dal frigorifero. Se la usate come farcitura di una torta conservate la torta in frigorifero, e consumatela nei due giorni successivi.
Consigli e varianti della crema frangipane
Esiste una versione leggermente più complessa di questa ricetta, che è quella che si usa preparare in Francia: si prepara prima una crema pasticcera portando ad ebollizione il latte sul fuoco e poi versandolo su di un composto di uova, maizena e zucchero. La crema va fatta raffreddare completamente in una teglia larga e bassa in frigorifero. A parte si prepara una crema di mandorle mescolando, con il robot da cucina, il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, l’uovo e un goccio di rum. Una volta che la crema pasticcera è fredda si uniscono i due composti. Questa crema è sicuramente più raffinata e più vicina a una versione “da professionisti”, tuttavia ha un paio di grossi svantaggi: è decisamente più laboriosa da preparare, e l’uovo rimane crudo, non pastorizzato, e dunque potenzialmente pericoloso.
Come si prepara la crema con il Bimby
Per preparare la crema frangipane con il Bimby si parte dalle mandorle intere spellate, e non dalla farina di mandorle.
- Si prende lo stesso peso in mandorle rispetto alla farina (200 g) e si mettono nel boccale assieme allo zucchero, poi si imposta vel. Turbo per 4 secondi; se la farina non si è ancora formata, mescolate con un cucchiaio e proseguite per altri 2 secondi a vel. Turbo.
- il burro a tocchetti e l’uovo e azionate per 30 secondi a vel. 6.
- Infine fate andare per 4 minuti a 80 gradi, vel. 3.