Trapani e Livorno palpitano per la sfida all’ultimo semolino in questa ricetta perfetta. E io che faccio? Lascio spazio a Tessa Kiros. londinese di padre greco-cipriota, chef giramondo, innamorata dell’Italia e di un italiano, autrice di ricettari favolosi.
Si può riassumere così questo post attorno al cous cous.
Dal couscous alla couscoussiera
L’Artusi cercò di pararsi le spalle con un elegante “Non garantisco di farvelo capire”.
Per noi è oramai una scusa che non regge. Ammettiamolo, siamo abituati al cous cous in scatola. Quello a cui basta un nonnulla per essere pronto. Forse, serve più tempo a leggere le istruzioni sulle scatole di cous cous, che a riscaldare quei pochi millilitri d’acqua in cui versarlo. Oggi il couscous é facile e veloce da preparare.
Allora l’Artusi che problemi aveva?
C’era un tempo, non lontano, in cui non bastavano cinque minuti, ma bisognava usare una couscoussière o cuscussiera (a Livorno). È una, ma doppia. La couscoussiera (in italiano) sono due pentole sovrapposte. La pentola superiore si incastra in quella inferiore e ha un fondo bucherellato. Lo scopo dei fori è lasciar passare il vapore.
Si capisce subito che la couscoussiera nulla ha a che vedere, con la ben più diffusa, pentola da tajine, quantomeno nella forma. Niente coni: solo fori.
Su quei fori si adagerà il semolino non precotto. Non vi scivolerà dentro, perché la semola da cous cous è grossa. Ma prima nella pentola inferiore ci andrà l’acqua, o il minestrone se ci aggiungiamo le verdure. La pentola superiore, col couscous, entra in azione non appena l’acqua sobbolle.
Il vapore deve essere sfruttato al massimo. Quindi c’è chi sigilla i due livelli della couscoussiera con un panno umido.
Non c’è un timer nella couscoussiera. Il couscous è pronto quando il vapore esce sopra la pentola superiore. Bethany Kehdy, autrice di ricettari che vendono tanto, americana ma di origini libanesi, avvisa in The Jewelled Kitchen che questo metodo richiede circa 40 minuti. Poco male, dopo tutta la fatica fatta per arrivare ai chicchi di couscous.
E sì. Fin qui è sembrato tutto facile. Ma il c’è il famoso prequel, tutto quello che viene prima. Come si ottiene la semola da cous cous?
Meglio pensare al cous cous parte II, ovvero a sgranare i chicchi per renderli gonfi e separati?
Non resisto al prequel. Tutto comincia con la semola di grano duro che viene macinata grossolanamente. La semola va lavorata con l’acqua per ottenere delle palline, che vanno ripassate nella semola e ancora bagnate. Man mano si raggiungono dei grossi chicchi.
Il cous cous è tra di noi
Ho giurato di non mettermi nei guai stavolta, ma la vedo difficile. Neppure dentro i confini di una città, davanti a questi chicchi, si raggiunge un accordo. Certo, se mi prendo Gerusalemme come riferimento, finisco in un potenziale ginepraio. Eppure da Jerusalem di Yotam Ottolenghi, chef, autore di ricettari, imprenditore con 4 negozi di gastronomia a Londra, ne imparo sempre una. E quando imparo, ho bisogno di scrivere.
Maftoul o ptitim? Nessuno te lo ha mai chiesto?
Mograbieh o cous cous? Sai già cosa scegliere?
O ti muovi con maggiore facilità tra la fregula sarda, i manfrugoli toscani, le minestre grattugiate e i fregulati trentini? Lo so, a parte la fregula, bisogna essere degli esperti per conoscere gli altri, ma Aldo Santini, uno che conosce il significato di nutrirsi bene e alla toscana, in Cucina Livornese, è certo della loro esistenza a tutt’oggi.
Comincio da ciò che ci sta più vicino (geograficamente). Ti ho citato le paste granulate che affondano, in qualche modo, le loro origini nel cous cous. Sì, in Toscana, Sicilia, Liguria, Sardegna, Calabria e Sicilia –e pure Trentino– i chicchi di semola hanno generato, nei secoli, dei cugini. Il cous cous è tra di noi! Anche dove meno te lo aspetti.
Tracciare un confine certo tra queste paste e i chicchi di cous cous è arduo. Come problematico è capire la sua provenienza.
Il cous cous è tra di noi e cambia ogni volta nome. È cous cous e basta? O couscous? Oppure hanno ragione i siciliani col cuscusù? E se in Toscana, lavandolo nell’Arno, l’avessero fatto diventare cuscussù? O facciamo i sardi col cascà?
Ma se da Jerusalem partiamo, a lui dobbiamo tornare. Yotam Ottolenghi m’insegna che i palestinesi prediligono dei chicchi più grandi che chiamano maftoul.
In Israele si fa ptitim, detto anche il riso di Ben-Gurion, mentre in Libano il mograbieh è più un sinonimo, che una varietà, di cous cous.
Certo, pure il mograbieh è bello grosso, ma le perle di ptitim, nonostante sia stato “creato” per necessità negli anni Cinquanta, ancora mietono fan soprattutto tra i bambini israeliani.
Best friends of cous cous
Ad ogni modo le discussioni vanno per le lunghe. Il cous cous non finisce in tavola mai solo. L’abitudine è di servirlo da contorno a piatti ben più consistenti.
Se pensiamo alla carne, sarà di montone o cammello? O sarà carne di agnello come in Tunisia e Algeria? Conta anche se a servire il tutto sono gli arabi o gli ebrei. Nello stivale d’Europa, a Livorno compare il cavolo, mentre a Trapani si va di pesce.
Cous cous oltre i luoghi comuni?
Il popolo degli aperitivi è abituato a vedere il cous cous come un’insalata e forse anche questa ricetta perfetta non fa che confermare il luogo comune. Ma con Tessa Kiros mi sono sentita al sicuro dal rischio di fare un piatto banale.
In Falling Cloudberries – Ricette di famiglia dal mondo svela una ricetta che nasconde delle gemme di gusto.
La parte più “complicata” sono i pomodori cotti al forno, mentre il tocco di classe è il formaggio di capra. Un cous cous così non ti intaserà un calda giornata d’agosto e ti saprà lasciare un ricordo piacevole.
Unica nota dolente: il giorno prima dovrai accendere il forno.
La ricetta perfetta
Ingredienti per 4 persone
250 grammi di couscous integrale
250 grammi d’acqua
1+1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
300 grammi di pomodorini
1 cetriolo piccolo
1-2 cipollotti (a seconda delle dimensioni)
qualche foglia di menta/mentuccia romana
2 cucchiai di succo di limone
10-20 grammi di olio extra vergine d’oliva per i pomodori cotti al forno
olio extra vergine d’oliva per conservare i pomodorini
100 grammi di formaggio di capra
Cominciare preparando i pomodorini cotti al forno.
Il giorno prima, pulire i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà per il senso della lunghezza.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Distribuire nella teglia abbondante olio extra vergine d’oliva. Mescolare a parte i pomodorini con l’olio.
Disporre i pomodori nella teglia con il lato tagliato verso l’alto.
Salarli e peparli.
Cuocere a 200°C per 15 minuti e a 150°C per altri 90 minuti, al massimo. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei pomodori. Per i pomodorini potrebbero bastare 45 minuti a 150°C, dopo il primo quarto d’ora alla temperatura più alta.
Quindi, controllare ad occhio la cottura. I pomodori non devono bruciarsi o collassare.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare.
Porre i pomodori, ed il loro olio di cottura, in un contenitore, meglio se di vetro.
Se l’olio di cottura non bastasse, aggiungerne altro fino a ricoprire i pomodori cotti e raffreddati.
Quando si vuole preparare il couscous, preparare gli ingredienti.
I pomodori cotti al forno, assieme al loro olio, devono essere a portata di mano.
Pulire ed asciugare il cetriolo ed affettarlo sottilmente, senza spellarlo.
Pulire e tagliare a rondelle anche i cipollotti.
Tagliuzzare le foglie di menta.
Preparare il poco succo di limone.
Tagliare a pezzetti il formaggio di capra. Va bene anche del caprino fresco o un formaggio, sempre di capra, leggermente stagionato.
Mettere 250 grammi di acqua fredda in una pentola assieme a poco sale, del pepe e 1 cucchiaio dell’olio di cottura dei pomodori. Mescolare.
Accendere il fornello.
Portare a bollore l’acqua.
Togliere la pentola dal fuoco.
Versare 250 grammi di couscous.
Mescolare con delicatezza.
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 2 minuti.
Unire un altro cucchiaio dell’olio di cottura dei pomodori.
Proseguire la cottura a fiamma moderata per altri 3 minuti. In questi minuti, sgranare il couscous con una forchetta.
Lontano dal fornello, unire al couscous le fette di cetriolo, di cipollotto, la menta ed il succo di limone.
Mescolare.
Aggiungere anche i pomodori cotti al forno.
Aggiungere altro olio dei pomodori o altro olio extra vergine d’oliva.
Ricordarsi anche del formaggio di capra a pezzettini.
Mescolare bene e servire.
PS. Un tocco orientale puoi darlo con un po’ di za’atar, una miscela di spezie per cui ho un debole. Il mix di origano timo, sommacco e sesamo lo trovo irresistibile. Quindi è un consiglio di parte.