Il cous cous è come la polenta: sta bene con tutto, purché nella giusta stagione. Ricco di sfumature e provenienze, dalle mille ricette e credenze, è veloce se preparato in versione precotta, decisamente meno quando ci si mette a “incocciare” la semola a mano come fanno in Sicilia o in Marocco. In ogni caso qualche errore riusciamo a farlo, causa, a volte, dei tremendi pastoni che consegnamo agli incolpevoli ospito.
Con qualche consiglio, il vostro cous cous sarà degno dei palati più esigenti.
1. Ignorare i valori nutrizionali
Non tutti i carboidrati sono uguali tra loro, vanno privilegiati quelli contenuti nei cereali integrali, ricchi di fibre, vitamine, sali minerali e fito-nutrienti, che hanno la capacità di ostacolare l’assorbimento degli zuccheri, facendo così calare il numero di calorie assimilate dal nostro organismo e aumentando il senso di sazietà.
Il cous cous è una semola di grano duro, lavorata al vapore, sino a formare dei piccoli grani che vengono poi seccati e che hanno una consistenza più corposa della comune semola di grano. E comunque, essendo ottenuto dalla semola, il nostro cous cous ha un indice glicemico poco elevato.
L’indice glicemico è un parametro, elaborato agli inizi degli anni ’80 dall’Università di Toronto, che indica la velocità con cui la concentrazione di glucosio aumenta nel sangue dopo l’assunzione di 50 grammi di carboidrati.
Fibre, vitamine e sali minerali completano il profilo nutrizionale del cous cous, che dovrebbe essere uno degli ingredienti principali di ogni dispensa.
2. Non tostare il cous cous
Non tutti sanno che il cous cous, esattamente come il riso, può aumentare il potere aromatico in maniera esponenziale. Come? Tostandolo a secco prima di qualunque altra cosa. Non suggeriscono quasi mai questo trucco, ma funziona eccome. In un pentolino o una padella ben calda, quindi, lasciate tostare per un paio di minuti il cous cous. Dopodiché lasciatelo raffreddare e procedete come da ricetta.
3. Impiegare solo e soltanto acqua
Mai mai mai dovrete usare della semplice acqua minerale per cuocere il vostro cous cous. Volete ritrovarvi con un ammasso di semola scipita senza alcun sapore?
Insaporite invece l’acqua con uno spicchio d’aglio schiacciato, zenzero qualche erba aromatica e anche mezza cipolla. Ricordate, i grani assorbiranno non solo l’acqua ma anche tutti i sapori che ci avrete messo dentro: meglio quindi partire da un buon brodo saporito.
4. Non salare l’acqua di cottura
Com’è che quando si tratta di uova o risotto siamo tutti novelli Cracco mentre con il cous cous tendiamo all’imbranato?
Mettete il sale nel brodo per il riso? Sì. Allora perché per il cous cous no? Perché il cous cous deve annegare tristemente in un mare d’acqua insapore?
Mettete il sale nell’acqua di cottura e il cous cous vi ringrazierà. Del resto, come sarebbero i vostri spaghetti se li salaste soltanto una volta scolati dentro il piatto? Bene, per il cous cous è la stessa cosa.
5. Scegliere una grana sbagliata
Il cous cous è ormai in commercio ovunque, ma non tutti sanno che in vendita si possono trovare grani diversi: grani fini, medi e grossi. Posto che la scelta varia anche in base ai propri gusti, si deve tenere in conto che sarebbe meglio variare in base alla ricetta. Ad esempio, per un accompagnamento di carne, pesce o verdure brasate, in sugo, l’ideale sarebbe la grana grossa. Per contorni più “asciutti” va bene anche la grana fine.
6. Non separare i grani del couscous
Una volta cotto, il cous cous prevede che venga girato per dividere i grani. No, non vuol dire prendere una forchetta e darci due girate alla veloce, per un cous cous degno della sua fama i grani dovranno essere perfettamente separati.
Una volta cotto il cous cous, il metodo infallibile è quello di rovesciarlo sopra un foglio di carta forno per poi separare i chicchi con i polpastrelli. Qualcuno che prende il cous cous molto seriamente arriva a versarci sopra mezza bottiglia d’acqua.
Diciamo comunque che ogni singolo grano dovrà essere percettibile in bocca. Non è caviale ma fa la sua parte.
7. Mortificare il couscous con condimenti eccessivi
Lasciate perdere vinaigrette, aceto balsamico e condimenti troppo pesanti. Il buono del cous cous è il sapore di cereali, il retrogusto di mandorla o nocciola.
Un po’ di buon olio, o anche burro fuso, unito a qualche erba aromatica saranno condimenti perfetti per esaltare al massimo il vero gusto dei cereali.
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8. Nè caldo né freddo, ma se freddo, fatelo così
Il cous cous va servito a temperatura ambiente: è la morte sua. Una temperatura di servizio eccessiva non vi permetterà di assaporarlo a fondo, insieme ai sapori che avrete amorevolmente utilizzato per prepararlo; troppo freddo, invece, avrà la tendenza ad aggregarsi in un unico impasto, il classico mappazzone, insomma. La via di mezzo, è sempre la migliore.
Malgrado ciò, considerato il caldo ai limiti del sopportabile di questi giorni, se volete mangiarlo freddo, magari in insalata, usate questa tecnica.
Versate il cous cous in una terrina e copritelo di acqua fredda salata per almeno il doppio del suo peso.
Fate sciogliere una presa di sale in poco succo di limone e, insieme a un filo d’olio, unite tutto nella terrina.
Dopo aver mescolato con la consueta attenzione, coprite e lasciate gonfiare per mezz’ora, trascorsa la quale il cous cous sarà reidratato ma croccante.
Arricchitelo con verdure crude tipo carote, cipollotto, zucchine e carote. Bene anche i legumi quali ceci o lenticchie, ma lessateli al dente. Infine esagerate col prezzemolo, alla libanese.