Il cous cous di pesce alla trapanese è una ricetta tipica siciliana, ed è stato nominato tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani. La sua origine è sicuramente nordafricana, ma quando il cous cous arrivò nella cucina tradizionale siciliana non è dato dirlo perché non abbiamo abbastanza documenti. La dominazione araba durò circa fino al XIII secolo, e da allora questo piatto può essere rimasto nella cucina delle famiglie, tuttavia le prime attestazioni documentali appartengono al XVIII secolo, ed è lì che si fanno sempre più frequenti, nominando il coucousu come piatto dedicato anche alle celebrazioni formali e ai matrimoni. Pellegrino Artusi nel suo ricettario del 1891 fornisce la ricetta del cuscussù siciliano, preparato con il pesce proprio come in questa ricetta. È abbastanza probabile che l’abitudine di cucinare il cous cous sia venuta in Sicilia a seguito degli scambi commerciali e culturali molto fiorenti che da sempre l’isola ebbe con il nord Africa, e che quindi questa ricetta sia successiva alla dominazione araba.
Il cous cous è semola di grano duro che viene lavorata con le mani e l’aggiunta di acqua per formare delle palline, piccolissime nel caso del cous cous, o un po’ più grandi, nel caso di una sua parente stretta: la fregola sarda. Nella versione non precotta, il cous cous ha una lunga cottura a vapore, e nel caso del cous cous alla trapanese questa cottura si fa nella couscoussiera, in cui sul fondo vengono messi gli ingredienti per il fumetto di pesce, e nella parte superiore la semola, in modo che cuocia insaporendosi del sapore del pesce. Nella cultura trapanese si è anche soliti preparare il cous cous a partire dalla semola, lo si fa in una ciotola di coccio chiamata mafaradda, e il procedimento va sotto al nome di “incocciare”, un virtuosismo posseduto solo da alcune massaie capaci di creare dei piccolissimi pallini di semola.
Dunque questa ricetta è diventata a tutti gli effetti un piatto tipico della cucina siciliana, tanto che dal 1998 a San Vito Lo Capo (TP) ogni anno si celebra il Cous cous fest, un’unione di culture mediterranee sulla base delle loro ricette a base di cous cous. Se volete provare altre ricette con questo ingrediente, provate il cous cous con gamberetti e zucchine o il cous cous ai frutti di mare.
- Couscous precotto 300 g
- Pesce da zuppa (triglie, scorfano, cernia, rana pescatrice) 1 kg
- Gambero 300
- Cozza 300
- Vongole 300
- Aglio 1 Spicchio
- Cipolla bianca piccola 1
- Prezzemolo fresco 1 ciuffo
- Aneto fresco 1 Mazzetto
- Mandorle pelate 150 g
- Peperoncino secco 1
- Curcuma in polvere 1 Cucchiaino
- Pomodori perini maturi 300 g
- Vino bianco secco 1 Bicchiere
- Olio extravergine di oliva 9 Cucchiai
Come fare il cous cous di pesce alla trapanese
Pulite il pesce da zuppa, o fatelo pulire dal pescivendolo, in modo da ottenere dei filetti privi di spine e di pelle. Tuttavia conservate gli scarti che serviranno per preparare il fumetto. Nel frattempo mettete a bagno le cozze e le vongole con abbondante acqua fredda e una manciata di sale grosso. Fatele riposare per almeno un’ora.
Sbucciate l’aglio e la cipolla, e privateli di eventuali parti vegetative interne, tritateli assieme a una parte del prezzemolo e fateli soffriggere in padella con cinque cucchiai di olio. per un paio di minuti. Poi aggiungete le cozze e le vongole sgocciolate e copritele con un coperchio fino a che non si sono tutte aperte. A quel punto eliminate le conchiglie e tenete da parte i molluschi. L’acqua che hanno rilasciato nella padella va filtrata con un colino a maglia fine e tenuta da parte.
In un’altra padella, con un paio di cucchiai di olio, rosolate velocemente i gamberi e i filetti di pesce, non dovranno cuocere più di quattro o cinque minuti, in modo da cambiare colore senza sfaldarsi. Togliete dalla padella i gamberi, che terrete per la decorazione.
Mettete tutti gli scarti del pesce in una pentola, copriteli d’acqua e aggiungete anche la curcuma, il vino l’acqua delle vongole e delle cozze, e il peperoncino. Portate a ebollizione e fate bollire a fiamma media coperto per circa un’ora. Filtrate il fumetto e usatelo, ancora bollente, per far gonfiare il cous cous. Una volta che il brodo sarà tutto assorbito aggiungete un goccio di olio e sgranate il couscous con la forchetta.
Mescolate il couscous con il pesce e con le mandorle tritate grossolanamente al coltello. Versate il composto in una ciotola di servizio e decoratelo con i gamberi, il prezzemolo e l’aneto tritati e i pomodori tagliati in quattro spicchi. Servite caldo, accompagnato dal fumetto di pesce bollente.
Conservazione
Il cous cous di pesce si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per un paio di giorni, oppure si può congelare, senza temere per la sua consistenza, in quel caso dura tre mesi e si può scongelare lentamente, fuori dal freezer e poi riscaldarlo a bagnomaria o al microonde. Anche il fumetto di pesce si congela bene, bisogna solo prestare attenzione al fatto che i liquidi, dopo il congelamento, aumentano di volume quindi riempite il contenitore in cui lo conservate solo fino a tre quarti.
Consigli e varianti
A questo insieme di pesce si possono aggiungere anche i molluschi cefalopodi: totani o calamari sono quelli più comuni nelle coste siciliane e vanno fatti cuocere a fiamma bassa e coperti per almeno 40 minuti. Le erbe e le spezie possono essere aggiunte a piacere, ma non dimenticate che la resa deve essere leggermente piccante.