La cotoletta alla palermitana è la versione siciliana della cotoletta alla milanese, che viene preparata con una panatura leggera, senza uova e che viene cotta in forno o grigliata in padella. Il risultato è una carne morbida con una panatura saporita ma non compatta, profumata alle erbe e spesso insaporita con aglio e cipolla. La cottura nel forno asciuga la carne, per questo la cotoletta alla palermitana va tenuta abbastanza spessa ed è meglio scegliere una carne tendenzialmente già molto morbida, come quella di pollo o quella di vitello, per garantirsi un risultato succulento.
L’origine della cotoletta sembra essere francese, la prima attestazione in un libro di cucina è quella di François Massialot nel 1691, lo chef francese che aveva servito i duchi d’Orleans, descriveva la cotolette come una costoletta di vitello o vitellone, con l’osso, preparata con cipolle, funghi e tartufo: qualcosa di abbastanza diverso dalla cotoletta attuale, ma comunque una sua antenata. Dalla Francia, la ricetta della cotoletta sarebbe sbarcata in Italia, probabilmente nei porti del Sud che avevano molti rapporti con l’Europa. Nel 1773 a Napoli il cuoco Vincenzo Corrado pubblica un libro con una ricetta per una “costa di vitello imborracciata” che prevedeva l’impanatura della carne nel burro, nel pangrattato e nel parmigiano e poi la frittura nello strutto. Ci si è dunque molto avvicinati alla ricetta della costoletta di vitello alla milanese, resa immortale dal celebre chef Gualtiero Marchesi. Ultima tappa della storia della cotoletta sono gli anni 70 a Milano, quando venne diffusa la cotoletta “orecchia di elefante” molto più ampia e sottile della costoletta e senz’osso che viene preparata anche in Veneto e in Friuli.
Quest’ultima cotoletta sarebbe una variante di un’altra cotoletta molto celebre, la weiner schnitzel, la cotoletta austrica, molto più sottile di quella milanese e senz’osso; in questo caso l’origine sarebbe italiana (dicono gli italiani), il maresciallo Josef Radetzky avrebbe riportato in Patria la ricetta della cotoletta così come si faceva nel nord Italia.
La cotoletta alla palermitana, chiamata anche “bistecca panata”, sarebbe quindi una derivazione dell’antica ricetta napoletana, perché andrebbe prima passata nello strutto e poi impanata; si tratta ovviamente di un piatto molto povero, nato probabilmente per esaltare ritagli di carne che non si distinguevano né per gusto né per morbidezza.
Se volete un’altra idea sfiziosa per nobilitare il pollo, provate le alette di pollo fritte.
- Pollo petto a fette 800 g
- Pangrattato 100 g
- Pecorino siciliano stagionato e grattugiato 50 g
- Prezzemolo fresco 1 ciuffo
- Menta fresca 5 Foglia
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine di oliva
Come fare le cotolette alla palermitana
Affettate il petto di pollo a fette piuttosto spesse, poi battete delicatamente ciascuna fetta per appiattirla leggermente, perché non siano alte più di un centimetro. Se trovate qualche cartilagine, eliminatela delicatamente, senza spezzare la carne.
Preparate l’impanatura mescolando il pangrattato con il prezzemolo e la menta tritati assieme, aggiungete anche il pecorino e un pizzico di sale e di pepe; usate questo composto per impanare le fette. Massaggiate prima le fette di carne con un filo d’olio, poi premete bene con le mani da entrambi i lati, in modo che la panatura resti attaccata alla carne.
Appoggiate le fette di carne impanate sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno, irrorate con un filo d’olio e cuocete a 180 gradi statico per 15 minuti. Servite immediatamente.
Conservazione
Queste cotolette alla palermitana possono essere conservate in frigorifero, in un contenitore con il coperchio, per circa 3 giorni. Se le preparate con la carne di pollo rimarranno morbide, altre carni come il vitello o il maiale tenderanno invece a indurire.
Consigli e varianti
La cotoletta alla palermitana può essere preparata con la carne di pollo, di vitello o di vitellone, più raramente con la carne di maiale. La panatura base, con menta e prezzemolo, può essere insaporita con aglio e cipolla tritati, e con peperoncino secco a scaglie: in questo modo si ottiene ovviamente un gusto forte e un profumo persistente che non sempre piace.