La cotoletta alla viennese, conosciuta in Austria come Wiener Schnitzel, è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica austriaca. La sua origine è spesso contesa tra Austria e Italia, ma la versione più accreditata sostiene che sia stata ispirata dalla cotoletta alla milanese, portata in Austria nel XIX secolo. Tuttavia, nel tempo la ricetta viennese ha sviluppato caratteristiche proprie, fino a diventare un autentico simbolo nazionale e un piatto tipico di Vienna.
Si prepara tradizionalmente con carne di maiale (anche se la ricetta originale prevede il vitello, oggi più comune è l’uso del maiale per motivi economici e di diffusione). La parte più adatta del maiale è la fesa, un taglio magro e tenero ricavato dalla parte posteriore della coscia. Questa carne è ideale perché, una volta battuta sottilmente, conserva morbidezza interna pur diventando croccante all’esterno grazie alla panatura.
La panatura della cotoletta alla viennese è uno degli elementi più importanti. Un trucco fondamentale per ottenere una panatura croccante e gonfia è non pressare troppo il pangrattato sulla carne, in modo che in cottura si crei quella tipica “bolla” tra la carne e la crosta. Un altro segreto è lasciare riposare le cotolette panate per qualche minuto prima di friggerle, affinché l’umidità della carne non comprometta la croccantezza.
La frittura viene tradizionalmente fatta nel burro chiarificato, noto anche come Butterschmalz in tedesco. Questo tipo di burro, privo delle proteine e dell’acqua presenti nel burro normale, ha un punto di fumo più alto e consente di friggere a temperature elevate senza bruciare. Questo tipo di frittura dona alla cotoletta un sapore ricco e una doratura uniforme. Il burro normale può essere usato, ma rischia di bruciare facilmente e conferire un retrogusto amaro.
Le cotolette viennesi si servono generalmente con insalata di patate condita con aceto e senape, o con patate al prezzemolo; anche se nella maggior parte dei ristoranti ora è servita con le patatine fritte. Un altro accompagnamento tradizionale è la marmellata di mirtilli rossi, che dona un contrasto agrodolce molto apprezzato.
Differenza tra cotoletta viennese e milanese
Sebbene simili, ci sono alcune differenze fondamentali tra la cotoletta alla viennese e quella milanese. La cotoletta alla milanese si prepara esclusivamente con carne di vitello, meglio se con l’osso, mentre la viennese può essere fatta anche con carne di maiale e viene servita senza osso. Inoltre, la milanese viene generalmente fritta nel burro normale, mentre la viennese utilizza burro chiarificato o anche olio, specialmente nelle versioni più moderne. Infine, la cotoletta milanese è spesso più spessa, mentre la viennese viene battuta molto sottile, risultando croccante e leggera.
Esistono anche alte varianti, per esempio la cotoletta alla bolognese o la cotoletta alla palermitana ma anche il pollo alla Kiev una cotoletta ripiena di burro. ma si possono preparare anche delle cotolette vegetariane, come le cotolette di melanzane.
- Vitello a fette 600 g
- Pangrattato 100 g
- Uova 2
- Sale fino 1 Pizzico
- Burro chiarificato 60 g
Come fare la cotoletta alla viennese o Wiener Schnitzel
Battete le fettine in modo da renderle più morbide e più sottili possibile. Sbattete l’uovo con il sale: passate ogni fettina nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggete da entrambi i lati in una padella antiaderente in cui avrete fatto sciogliere il burro chiarificato. Scolate su carta fritti e servite calde.
Come conservare la cotoletta viennese
La cotoletta non si conserva bene, tuttavia se ne dovesse avanzare può essere tenuta in frigorifero per 24 ore e poi riscaldata nel forno per 5 minuti a 80 gradi. Le cotolette impanate e fritte avanzate si possono anche congelare, vanno fatte scongalare fuori dal frigorifero e riscaldate in padella con delicatezza, per evitare che la panatura si stacchi. Infine le cotolette impanate si possono preparare in anticipo e congelare prima di friggerle, in questo caso però è meglio farle asciugare per 30 minuti su un piatto prima di metterle in freezer.
Consigli e varianti della cotoletta alla viennese
Se volete una versione più morbida e leggera, ma non tradizionale, potete sostituire la carne di maiale con quella del petto di pollo.
Le cotolette possono essere cotte nel forno, vanno appoggiate sulla carta da forno, e irrorate con un goccio di olio di oliva, poi cotte nel forno statico a 180 gradi per 20 minuti, rigirandole dopo 10 minuti.