Con il maiale non si scherza, tanto meno quando l’anno volge al termine. Il cotechino a Capodanno è una cosa talmente seria che è difficile allontanarlo dalle lenticchie.
Eppure c’è ancora qualche battaglia di civiltà gourmet da combattere.
La tradizione lega il cotechino sia a Mirandola, sia a Gioacchino Rossini, mentre l’Artusi quasi con timore comincia col dire:
“non ve lo do per un piatto fine, ma come un piatto di famiglia”.
In realtà, stabilire che il Papa Giulio II della Rovere, ordinando nel 1511 l’assedio di Mirandola nel modenese, abbia decretato la nascita del cotechino è un azzardo.
Mentre, invece, gli si concede qualche diritto di indiretta paternità sullo zampone. Infatti, fu un innominato cuoco di Mirandola che decise di salvare le carni di maiale ponendole nelle zampe dell’animale. Così si sarebbero conservate senza necessità di cuocerle subito.
Il cotechino, invece, considerato il padre dello zampone, ha una genealogia talmente articolata che nessuno l’ha ricostruita completamente. A lui si lega persino la nascita degli insaccati.
Quel che è certo da secoli è che il maiale è il miglior amico dell’uomo, parola di Leonardo da Vinci. Chiaramente si tratta di un’amicizia ricca d’interesse da parte umana. Siamo noi, scicchettosi esseri evoluti, a non buttare via niente del porco (con rispetto parlando).
Il cotechino vuole la sua parte
Chi non ne può più di questi luoghi comuni, dovrebbe anche trattenersi dall’affermare ad oltranza il suo “io: solo cotechino artigianale”.
Se vogliamo rompere il fronte dei prodotti precotti, ci vuole coraggio. Ricordiamoci che chi dice sì al cotechino precotto non vuole solo risparmiare del tempo nella cottura, ma fugge anche al rischio che la cotenna si rompa.
E poi, diamine, c’è un dato oggettivo. Siamo in grado di rispondere a dovere al quesito: Cosa sappiamo del nostro cotechino?
Inevitabile rilanciare una considerazione dell’Accademia Italiana della Cucina. So che non lascerà indifferenti e per chi non si fida, svelo il riferimento bibliografico, ossia “La cucina delle carni da non dimenticare”: qui viene (quasi) spezzata una lancia in difesa del famigerato cotechino precotto.
Questo atto, apparentemente sconsiderato, è reso possibile dal fatto che anche il cotechino fresco sarebbe quasi completamente prodotto con carni congelate.
Può questo bastare per porre sullo stesso piano i due prodotti?
Di carni e di cotechino
Io ho lanciato la cotenna nello stagno (a mo’ di sasso), lascio alla base la discussione, la più democratica possibile, attorno alla carne del cotechino.
Oramai nessuno si accontenta neppure delle parole di Vincenzo Agnolotti, gastronomo romano. E’ un slogan troppo datato, essendo del 1841, il suo “l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Solo Maria Luigia, granduchessa di Parma, può credere ancora a questa ricetta.
Quel che è innegabile è che un vero cotechino debba essere fatto di cotenna, carne non di prima scelta e da grasso, il tutto riunito dentro il budello. A discrezione si aggiungono spezie e sale. A queste si potrebbe unire anche del vino. Mentre la conservazione a livello industriale è resa possibile con nitriti e nitrati.
Cominciamo dalle spezie, o meglio dalla conza. Quella originale era con macis, pepe, pepe garofanato, cannella e noce moscata. Sempre “in origine” il cotechino voleva il budello di maiale, che oggi potrebbe essersi trasformato in un involucro di origine artificiale.
Cruciale, si spera, rimanga la scelta delle carne. Non saranno di prima scelta, ma a loro spetta il compito di donare al cotechino la sua consistenza gelatinosa. Devono essere carni ricche di tessuto connettivo, quindi, che ben figurano accanto al collagene della cotenna.
Se non fosse cotechino
A complicare la discussione in fatto di carne aggiungi pure che non esiste solo il cotechino IGP di Modena. Mai sentito parlare del muset friulano? Del dolce cotechino di Cremona? Del veronese codeghìn de Lavagno? Del cotechino mantovano? Del padovano coeghin? Del vicentino coessìn? E mai stato a Pavia?
Urge trovare un tavolo comune.
Di lenticchie virtù
A estremi mali, estremi rimedi. Il Dio Denaro corre in nostro soccorso. Per una volta cediamogli e serviamo il cotechino con il simbolo per eccellenza dei soldi. Solo così potremmo convertire qualcuno al partito del cotechino artigianale.
Affidiamoci al più antico legume coltivato. Ricreiamo l’illusione dei Romani in tavola. Loro regalavano un portamonete con dentro le lenticchie, noi cediamo alla tradizione di lenticchie e cotechino.
Freniamo il vocio della base. Ogni lenticchia è concessa, sia essa di Castelluccio o d’Altamura, di Colfiorito o di Ustica.
Personalmente, quest’anno ho fatto di tutto per avere le lenticchie di Castelluccio di Norcia, luogo legato ad un’amicizia e dove ho assistito al mio primo compleanno di una signora centenaria.
Fai la tua scelta tra le lenticchie che già Dissapore ha esaminato per il tuo cenone di Capodanno.
Cotechino, lenticchie e …
Ho capito. Vuoi continuare nella politica dei non luoghi comuni.
Allora preparati a servire il cotechino con purè di patate o altre verdure cotte come spinaci, fagioli, ceci o piselli. Se opti per il muset friulano, la brovada è la morte sua (non confonderla barbaramente con i crauti). Altro possibile abbinamento è il piemontese sancrao a base di cavoli cotti nell’aceto.
Da non disdegnare, comunque, una salsa di mele o di rafano. Per quest’ultima accertarsi di non avere degli intolleranti al wasabi/rafano tra gli invitati (sì, esistono pure loro).
Se, invece, sei il Bertinotti di turno, dai quel tocco poco proletario servendo il cotechino in crosta di pane. Eventualmente aggiungi pure della bietola tra crosta e cotechino, come suggerisce Annalisa Barbagli.
Invece, the day after, puoi riciclarlo quale ripieno di pasta fatta in casa o di carni (sempre che tu non abbia una dieta da seguire).
La ricetta perfetta
Ingredienti per 4 persone
Circa 800 grammi di cotechino artigianale
400 grammi di lenticchie di Castelluccio di Norcia
40 grammi di pancetta tesa
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca o scalogno
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 litro di brodo vegetale
1 foglia di alloro
Sale e pepe
Ingredienti facoltativi: pomodoro, 1 spicchio d’aglio
Preparazione del cotechino artigianale
Il tuo macellaio ti potrà dare indicazioni più precise sui tempi di cottura del tuo cotechino. Spesso lo consegnerà già adeguatamente avvolto nella carta. Qualcuno posiziona degli stecchini che fungeranno da piedini per non far toccare il fondo del tegame al cotechino. Molti, preferiscono incartarlo a dovere nella carta da forno.
La ricetta perfetta può solo dirti che il cotechino va posto in una pentola e coperto di acqua fredda. Da quando l’acqua comincia a bollire, cuocere il cotechino per circa 90-120 minuti.
Secondo alcune scuole, dopo il primo quarto d’ora di cottura, la prima acqua va eliminata e sostituita con altra acqua fredda.
Ultimata la cottura, sgocciolare il cotechino utilizzando una grossa pinza e non un forchettone. Va fatta attenzione perché l’involucro del cotechino sarà scivoloso.
Una volta che il cotechino è pronto, si può spegnere il fornello e lasciarlo nella sua acqua fino al momento di servirlo.
Scoprire il cotechino e tagliarlo a fette spesse di circa 2 centimetri.
Preparazione delle lenticchie
Alcune tipologie di lenticchie richiedono l’ammollo, mentre altre no. Se hai le lenticchie di Castelluccio di Norcia, l’ammollo si può evitare, ma non lo sciacquo. E’, inoltre, importante eliminare sassolini o altre impurità eventualmente rimaste.
Tritare la pancetta tesa, la cipolla (o scalogno), la carota e la costa di sedano.
Versare l’olio extra vergine d’oliva in un ampio tegame, meglio se di coccio, con fondo pesante.
Unire la pancetta e le verdure tritate finemente e farle rosolare a fiamma moderata per una decina di minuti.
Quando la cipolla comincia a prendere colore, versare le lenticchie.
Mescolare per qualche minuto.
Coprire con abbondante brodo caldo.
Aggiungere l’alloro.
Coprire con un coperchio e far proseguire la cottura per 60-90 minuti eventualmente aggiungendo altro brodo caldo.
Terminare la cottura quando le lenticchie sono morbide.
Salare e pepare a fine cottura.
Preparazione del cotechino con le lenticchie
Servire il cotechino tagliato a fette e caldo su un letto di altrettanto calde lenticchie.
[Crediti | Immagini: Rossella Di Bidino]