La passione ossessiva per la cucina, combinata con una notevole inclinazione per la tecnologia –altrimenti che nerd sareste– vi ha fatto amare l’episodio di questa serie –La rivincita dei nerd– sulla salsiccia affumicata. Non la solita salsiccia aperta e cotta sulla piastra, ma integra, leggermente aromatizzata, servita ancora succosa e fragrante.
[La rivincita dei nerd – la serie]
[Salsiccia affumicata senza errori]
[Salsiccia affumicata: la ricetta perfetta]
Vi è piaciuto, in altre parole, combinare la tecnica americana del barbecue al più classico insaccato della gastronomia italiana.
Oggi, vista l’imminenza di Capodanno, facciamo altrettanto con il parente più prossimo della salsiccia. Sì, certo, proprio il re del cenone: il cotechino.
[Cenone di Capodanno: per cotechino e lenticchie fate così]
Mettetevi comodi e tenetevi pronti ad annusare.
Smoker vs Pentola
Iniziamo dalla prima cosa che, da bravi italiani, facciamo automaticamente, ovvero gettare qualunque cosa nella pentola con l’acqua bollente.
Non fraintendetemi, mica voglio demolire la tradizione del bollito. Faccio un discorso più ampio che vale per la carne come per le verdure, sono convinto che sia meglio lasciarle appassire dolcemente in un tegame, magari di rame, con un filo d’olio e qualche alicetta.
Stesso discorso per la carne e i tagli destinati al lesso, o in ogni modo alla pentola. Certo, così perdono il grasso, ma insieme anche sapore, consistenza e colore. Soprattutto, dimenticate la deliziosa crosticina che solo la reazione di Maillard può dare: impossibile che si formi in presenza di umidità.
Figuratevi queste due immagini: da una parte un cotechino bianchiccio, sudato, molle e poco saporito, accanto un gemello sodo, rosso rubino, croccante fuori ma arrendevole all’interno, succoso e molto saporito.
Quale vorreste portare sulla tavola del vostro cenone?
Quale cotechino?
Dicesi cotechino un insaccato cotto, con probabili origini friulane, quindi diffuso nelle regioni del Nord. Il nome deriva da “cotica”, o cotenna del maiale, mescolata con altri tagli di carne non pregiati, poi pancetta, sale e spezie.
Il cotechino richiede una cottura lunga che permetta alla cotenna di diventare morbida e succosa.
Ne esistono di diversi, il cotechino di Modena, usato per questa ricetta, è addirittura IGP (Indicazione Geografica Protetta). Se volete prepararne più d’uno sceglieteli di peso e spessore simili, in modo da uniformare la cottura.
Cottura
L’affumicatura regala alla carne un sovrappiù aromatico che non si dimentica facilmente, esaltato in particolare dal maiale. Usate il ciliegio per la carne di maiale, vi assicurate un colore unico e delle sfumature di sapore appena dolci davvero deliziose.
Se non avete i classici strumenti del barbecue –kettle o affumicatore– fate lavorare il forno di casa sistemando una teglia con il cotechino sulla griglia. E pazienza se vi perdete l’affumicatura.
Qualunque sia il dispositivo scelto per cuocere, impostate la temperatura a 150 gradi se volete carni saporite con una leggera cauterizzazione in corrispondenza del budello. Il cotechino è pronto quando raggiunge 75 °C al cuore, ma potete arrivare fino a 85 °C se lo preferite più compatto.
Al solito, misurate la temperatura con un termometro da cucina digitale possibilmente a sonda ma, per essere pratici, considerate che servono circa 3-4 ore.
Boost – la spinta di sapore
Come per le salsicce, anche per il cotechino vi propongo il bagnetto nella birra.
Raggiunti i 65 °C al cuore, prendete la carne e mettetela in una leccarda con due dita di liquido già caldo, coperta con carta alluminio, quindi fatela cuocere di nuovo fino al termine.
In questo modo il boost di sapore e la succosità aumentano, ma ricordatevi che, causa umidità, dovete far rinvenire il cotechino per recuperare la crosticina ottenuta nella prima fase.
L’abbinamento ideale è con una birra stout ma attenzione alle dosi: non esagerate altrimenti coprite il gusto della carne.
Potete usare il liquido per una gustosa riduzione che accompagnerà cotechino e lenticchie.
Allora, vi piace l’idea del cotechino affumicato per il vostro cenone di Capodanno? Aspettate fino a domani, quando condividerò con i lettori di Dissapore la fumante ricetta.
[Crediti: Gianfranco Lo Cascio, BBQ4All, Italian Style BBQ Team]