La costata di manzo alla fiorentina è il secondo piatto tipico della cucina toscana.
Per tutelarne la preparazione, e per stabilire quali fossero i criteri per ottenere una “fiorentina” a regola d’arte, nel 1991 è nata l’Accademia della Fiorentina, formata da alcuni rappresentanti dell’associazione macellai di Firenze. La ricetta tradizionale prevede che la vera “fiorentina” sia una costata di vitello adulto, tra la prima e la seconda dentizione, di razza Chianina, che poi viene frollata per 5 giorni.
Si tratta di un taglio che comprende filetto e controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T” e deve essere spessa tra i 2 e i 3 cm.
La cottura deve essere fatta senza grassi e condimenti, ma se volete provare una piccola alternativa vi consigliamo di gettare una manciata di sale grosso sulla griglia mentre si scalda e poi appoggiarci la costata. La fiorentina si serve così, senza salse, ma solo con olio di oliva, sale e pepe macinato fresco, e, se si vuole, qualche verdura cruda e delle patate. Qualcuno, in onore della rosticciana, la cottura alla griglia classica del centro Italia, aggiunge un po’ di rosmarino per profumare l’olio, ma è una licenza poetica.
- Costate di razza Chianina da 600 gr ca. 2
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Preparazione
Per preparare la ricetta della costata di manzo alla fiorentina scaldate la griglia.
Appoggiate la costata e fatela cuocere per 5 minuti. Girate e cuocete la costata e cuocetela altri 5 minuti.
Versate l’olio di oliva su un piatto, appoggiate la costata, salate e pepate
