Il coniglio in porchetta è un arrosto ripieno che si serve tradizionalmente da solo, o assieme ad altre carni arrosto, nei cosiddetti “arrosti misti” tipici delle trattorie del centro Italia, e soprattutto della zona dell’entroterra riminese, del cesenate, del pesarese e dell’urbinate, le zone tipiche di questa preparazione. A voler essere precisi, la zona in cui è più diffuso il coniglio in porchetta è valle del Marecchia, da Santarcangelo di Romagna fino a Pennabilli.
Si tratta di una ricetta casalinga, chiaramente derivata dalla porchetta, ma preparata con la carne di coniglio, molto più economica. La carne di coniglio infatti approdò sulle tavole dei ricchi e dei nobili solo a partire dal Settecento, su input francese, mentre prima era una carne destinata ai poveri, che allevavano i conigli in casa, mentre i nobili uccidevano i coniglio solo per le loro pelli. In Italia abbiamo testimonianze di allevamenti di coniglio molto antiche, i primi allevamenti nascono nei monasteri intorno al XIV secolo, ma ci sono zone d’Italia, come Ischia, in cui esistono allevamenti particolari e antichi come quello del “coniglio di fossa”. La porchetta di maiale invece risale almeno al Medioevo, anche se esiste uno studio del coltissimo sacerdote Luigi Nardi, bibliotecario della Gambalunghiana di Rimini, che pubblicò uno studio in cui dimostrava che le origini della porchetta risalgono agli antichi Romani.
L’ingrediente più caratteristico della preparazione è il finocchietto selvatico, ovvero le cime del finocchio selvatico che si raccolgono nei campi a fine estate e che vanno usate rigorosamente fresche, quindi il momento migliore per preparare questa ricetta è la stagione tra agosto e settembre, negli altri mesi dell’anno si può preparare con il finocchietto essiccato, oppure con quello congelato, se si ha avuto la fortuna di poterne mettere un po’ da parte. Oltre ad un profumo intenso, il finocchietto selvatico rende la ricetta anche particolarmente digeribile.
Se vi piace il coniglio, provate anche quello all’ischitana, o il tonno di coniglio piemontese.
- Coniglio disossato 1.5 kg
- Aglio 3 Spicchio
- Finocchietto selvatico 1 ciuffo
- Salvia 5 Foglia
- Rosmarino 2 Rametto
- Sale grosso 1/2 Cucchiaino
- Pancetta stesa 150 g
- Salsicce di maiale 200 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Brodo di carne 200 ml
Come fare il coniglio in porchetta
Stendete su un foglio di alluminio la carne di coniglio disossata, aggiungere un altro foglio di alluminio sopra e battete con il batticarne, in modo da creare un “foglio” di carne di coniglio spesso circa 5 mm.
In un mortaio mettete gli spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima interna, i fiori di finocchietto, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il sale grosso e pestate fino a ottenere una pasta, profumatissima.
Distribuite sulla carne di coniglio le fette di pancetta, in modo da ricoprire tutta la superficie. Spalmate ora con la pasta di aglio e erbe, ma tenetene da parte un cucchiaino. Completate con la salsiccia sbucciata e sbriciolata con le mani. Poi arrotolate la carne e legatela come un normale arrosto.
Mettete in una teglia da forno, e appoggiate sulla superficie un po’ della pasta di aglio e spezie che avete tenuto da parte. Ungete con l’olio e versate sul fondo il brodo caldo. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti, irrorando la superficie con il fondo di cottura ogni 15 minuti.
Aspettate che il coniglio in porchetta sia freddo prima di affettarlo, usate un coltello affilato e fate delle fette spesse circa 1 cm. Riscaldate le fette in padella, e servite il fondo di cottura, ben caldo, a parte in una salsiera.
Come conservare il coniglio ripieno in porchetta
Il coniglio in porchetta si conserva in frigo per 5 giorni, in un contenitore coperto, e può essere riscaldato in padella, con l’aggiunta del suo fondo di cottura, oppure in microonde; meglio non riscaldarlo nel forno perché perderebbe parte della sua morbidezza. Il coniglio preparato in questo modo può anche essere congelato, magari quando è già affettato, e poi scongelato lentamente riponendolo in frigorifero per una notte.
Consigli e varianti
Uno dei tratti caratteristici di questa ricetta è la pasta di aglio e spezie realizzata con il finocchietto selvatico, un sapore caratteristico del Centro e del Sud Italia che al Nord non è facile trovare, e in quel caso si può omettere, aggiungendo un po’ più di rosmarino e di salvia. Se invece il finocchietto ce lo avete e volete che dia il massimo di sé nell’aroma finale, potete inserire al centro del rotolo di coniglio i gambi del finocchietto, una volta che li avete privati dei fiori.
La ricetta originale del coniglio in porchetta, o “porchettato”, come lo chiamano alcuni, non è mai stata definita, ed essendo una ricetta antica e popolare ha tante varianti quante sono le famiglie che lo consumano: le due varianti principali a questa ricetta che vi proponiamo sono quella di sfumare il coniglio in cottura con il vino bianco secco (al posto del brodo), e di cuocere il coniglio, una volta ripieno, in un tegame con il coperchio invece che in forno.