Il coniglio in agrodolce alla siciliana è un secondo piatto tradizionale dell’isola, chiamato anche coniglio alla stimpirata. Si tratta, come spesso avviene per i piatti a base di coniglio, di una ricetta nata nelle campagne, in cui i conigli allevati come animali da cortile costituivano una delle maggiori fonti proteiche; tra l’altro la carne del coniglio è costituita per il 70% da proteine, quindi ne è una validissima fonte, oltre ad apportare microelementi importanti come il calcio, il magnesio e lo zinco. Tuttavia le carni del coniglio spesso hanno un odore e un sapore di selvatico, come avviene per la selvaggina: l’agrodolce è uno dei modi per attenuare questo sapore (in altre zone d’Italia si usa preparare una marinatura con verdure, erbe aromatiche e aceto in cui lasciare le carni del coniglio per una notte intera prima della cottura).
La cottura del coniglio richiede una certa attenzione, soprattutto se si tratta di un coniglio che non proviene da allevamenti le sue carni sono sode e magre, e devono essere cotte perfettamente fino all’osso, ma senza rischiare di ottenere una carne dura e stoppacciosa: per evitarlo il segreto è una cottura medio lunga (ameno un’ora) in un tegame con il fondo spesso e ben coperto da un coperchio, in modo da permettere alla carne di cuocere nella stessa umidità che svilupperà nella padella, senza aggiungere liquidi che ne annacquerebbero i sapori.
In questo caso poi il risultato è un umido, il che contribuirà a mantenere le carni morbide, e anche l’aceto farà la sua parte: la sua componente acida infatti è in grado di spezzare la struttura connettiva della superficie della carne e permettere ai sapori di entrare in profondità. Tuttavia, per ottenere un coniglio saporito fino all’osso, il segreto e farlo in pezzi abbastanza piccoli: le parti più carnose e magre come le sovra cosce, vanno divise in due o tre porzioni, in modo di dare la possibilità alla carne di insaporirsi uniformemente.
In tutta Italia sono moltissimi i modi di cucinare il coniglio: dal tonno di coniglio alla piemontese al coniglio all’ischitana, dal coniglio alla ligure alla classica ricetta del coniglio al forno con le patate, dal coniglio in porchetta tipico della Romagna e delle Marche al coniglio arrosto in padella, che si cucina un po’ ovunque.
- Coniglio a pezzi 1 kg
- Farina
- Olio extravergine di oliva
- Sedano 1 Costa
- Cipolla bianca 1
- Carota 1
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Aceto di mele 2 Cucchiai
- Zucchero semolato bianco 1 Cucchiaio
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Uvetta 40 g
- Olive nere di Gaeta 100 g
- Cappero sotto sale 1 Cucchiaio
- Alloro 2 Foglia
Come fare il coniglio in agrodolce alla siciliana
Lavate il coniglio e tamponatelo con la carta da cucina perché si asciughi bene, infarinatelo leggermente poi mettetelo in padella con un filo d’olio e fatelo rosolare da tutti i lati, sfumatelo con il vino e alzate la fiamma per farlo evaporare. Toglietelo dalla padella e tenetelo in un piatto con il coperchio, perché non si raffreddi troppo.
Sbucciate la cipolla e tritatela, sbucciate la carota e tagliatela a tocchetti, eliminate gli eventuali filamenti del sedano e tagliatelo a tocchetti. Nella stessa padella in cui avete rosolato il coniglio, aggiungete un goccio d’olio e fate appassire le verdure a fiamma bassa. Nel frattempo sciacquate bene i capperi e ammollate le uvette per 10 minuti in acqua fredda. Quando le verdure saranno morbide aggiungete i capperi, l’uvetta strizzata e le olive.
Rimettete in padella il coniglio e aggiungete l’aceto e lo zucchero, mescolate e fate evaporare l’alcol per un minuto a fiamma viva. Salate e pepate, aggiungete anche le foglie di alloro e poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio per far cuocere circa un’ora.
Conservazione
Il coniglio in agrodolce, come tutti gli umidi, migliora con il riposo; è dunque una buona idea prepararlo un giorno in anticipo e conservarlo in frigorifero; inoltre è un piatto che è ottimo anche se consumato a temperatura ambiente. Volendo, si può anche congelare, in quel caso dura fino a tre mesi.
Consigli e varianti
Se vi piacciono, potete aggiungere le frattaglie del coniglio (di solito cuore, polmone e reni) alla padella e far cuocere assieme, non rosolateli però in anticipo assieme ai pezzi di carne, le interiora hanno bisogno di una cottura più breve altrimenti induriscono; il nostro consiglio è di aggiungerle alla padella del coniglio in agrodolce quando mancano 30 minuti al termine della cottura.
Nella seconda parte della cottura vi consigliamo di non aggiungere liquidi, in modo da concentrare i sapori: se userete la fiamma bassa e un coperchio non sarà necessario, se però lo fosse, aggiungete un goccio di brodo, ma sempre il meno possibile.