Coniglio arrosto in padella con patate, la ricetta per farlo morbido

Il coniglio arrosto in padella è un secondo piatto della domenica, che si prepara, come tutti i piatti tradizionale, con un po’ di pazienza, ma senza troppa difficoltà. Il risultato finale a cui puntare è quello di un coniglio morbido, con una buona dose di fondo di cottura, ma al tempo stesso ben rosolato da tutti i lati, in modo da essere anche saporito. La carne del coniglio è una carne bianca, abbastanza povera di grassi e la cottura arrosto deve evitare che si secchi, perché le carni diventerebbero sgradevoli e si sfilaccerebbero.

Per ottenere un risultato morbido  bisogna abbondare con i grassi buoni (l’olio di oliva) e procedere con una cottura a fiamma molto bassa e con un coperchio che chiuda bene la padella, questo perché la cottura arrosto non prevede in nessun caso l’aggiunta di liquidi al tegame, i liquidi devono essere gli stessi della carne che, conservati all’interno del tegame grazie all’uso del coperchio, creano un fondo di cottura ben unto e molto sapido, che arricchirà non solo la carne ma anche le patate che cuociono assieme.

La procedura di marinatura e la prima rosolatura a secco che descriviamo in questa ricetta è quello tradizionale, che serviva a togliere al coniglio l’odore di selvatico che spesso la selvaggina aveva, e che non era sempre gradito. I conigli che si trovano in vendita oggi non hanno questo problema, tanto che i due passaggi si potrebbero omettere, li abbiamo tuttavia conservati per darvi motivo di ricercare un coniglio sufficientemente “selvatico” (cioè che non provenga da un allevamento intensivo), ma anche per il fatto che la marinatura nell’acqua con gli aromi conferisce alla carne un biancore particolate e aiuta a profumarla.

La cottura a fiamma lenta assomiglia a una cottura a bassa temperatura, ma va fatta con le giuste accortezze: innanzi tutto bisogna munirsi di una padella dal fondo spesso capace di distribuire uniformemente il calore, poi, se possibile, occorre usare uno spargi fiamma.

Se vi piace la carne cotta in padella che rimanga però tenera, potete provare anche le fettine di maiale in padella.

Come fare il coniglio arrosto in padella

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Pulite il coniglio da eventuali eccessi di grasso o dal tessuto cartilaginoso. Mettetelo in una pirofila abbastanza grande da contenerne i pezzi sul fondo, senza che si sovrappongano troppo e aggiungete l’aglio, il sedano e la cipolla a pezzetti. Aggiungete anche l’aneto e irrorate con l’aceto, infine coprite tutto di acqua e mettete in frigo per tutta la notte.

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Il giorno seguente, scolate il coniglio ed eliminate l’acqua della marinata comprese le erbe e le verdure. Mettete il coniglio in una padella antiaderente e fatelo andare a fiamma bassa: noterete che dopo un po’ dalla carne uscirà un liquido che farà una sorta di schiuma, rigirate il coniglio fino a che quell’acqua non è evaporata completamente.

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Ora cambiate padella (oppure usate la stessa pulendola) versate l’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, l’alloro e il rosmarino. Posizionate i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano e accendete il fuoco a fiamma molto bassa.

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Quando il coniglio inizierà a soffriggere, rigiratelo e aggiungete il sale e il pepe. Se possibile abbassate ancora la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere 30 minuti, verificando, almeno ogni 10 minuti, che ci sia ancora un sufficiente fondo di cottura. A fine cottura sfumate con l’aceto e alzate la fiamma fino a che non sentite più l’odore acetico.

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Nel frattempo lavate e sbucciate le patate, e se sono quelle piccole tagliatele semplicemente a metà; in caso contrario fate comunque degli spicchi piuttosto grossi. Se le patate sono piccole e nuove potete lasciare la buccia.

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Mettete le patate nella padella del coniglio, aggiungete il mestolo di brodo (va bene anche prepararne un po’ al momento con acqua calda e dado granulare), coprite e fate cuocere altri 30 minuti. Togliete ora il coperchio, fate andare la fiamma e rosolate il coniglio, avendo cura di rigirarlo spesso, ma con delicatezza perché non si rompa e non si romano le patate.

Risultato

Come conservare il coniglio arrosto in padella

Il coniglio così preparato si conserva per almeno 5 giorni in frigorifero in un contenitore coperto, e si può riscaldare direttamente in padella, aggiungendo un goccio di olio. Questo è un piatto che tollera anche molto bene la surgelazione, a patto di lasciarlo scongelare lentamente e completamente prima di portarlo in tavola. L’unica parte della ricetta che risente molto sia un’attesa dopo la cottura che una procrastinazione a dopo il congelamento sono le patate, che tendono a perdere la loro consistenza cremosa e quasi tutta la loro piacevolezza: se pensate di dover conservare a lungo il piatto, omettete le patate.

Consigli e varianti

Se vi piace, un passaggio interessante in questa ricetta è quello di sfumare con il vino bianco questo piatto poco prima di passare all’ultima fase della cottura, quella con il coperchio, ma in questo caso omettete l’aceto. Della versione in padella esistono diverse varianti: ci sono il coniglio con le prugne, quello coi peperoni e quello alla cacciatora che sono sostanzialmente tutti dei metodi di cottura in umido.

Se volete un sapore di aglio e rosmarino più intensi, tritate assieme lo spicchio di aglio con gli aghi dei rametti di rosmarino, e usate questa mistura per insaporire le carni durante la cottura.