Il coniglio alla ligure è una ricetta tradizionale preparata con gli ingredienti base della cucina ligure: le erbe aromatiche, l’olio di oliva e le olive taggiasche, che sono coltivate a Taggia in provincia di Imperia e che sono diventate uno di quei prodotti locali amatissimi in tutta Italia, tanto che ormai le si considerano un prodotto italiano e non solo regionale.
Se vogliamo essere filologicamente corretti, questa ricetta andrebbe fatta con il vino rosso Rossese di Dolceacqua, un vino prodotto in val Nervia, in val Verbone e in una porzione della Valle Roja nella provincia di Imperia. Si tratta di un vino che si serve giovane, rosso chiaro e poco tannico, con un retrogusto leggermente amarognolo e un gusto sapido. Se non si riesce a usare proprio questo vino, l’indicazione comunque è di usare un vino rosso semplice, non troppo corposo: non si tratta di preparare un brasato, ma di usare l’acidità del vino per sgrassare leggermente il piatto e conferire degli aromi ulteriori.
Un altro ingrediente su cui porre attenzione è la varietà di coniglio di cui usare la carne, il grigio di Carmagnola è un coniglio celebre per le sue carni magre, ed è un presidio Slow Food. Potrebbe essere una buona idea usare il coniglio di Carmagnola per questa ricetta, dato che Liguria e Piemonte condividono parte della tradizione gastronomica, soprattutto in alcune aree. Se usate un coniglio di allevamento potete procedere come descritto qui sotto, se invece usate un coniglio selvatico, dovrete procedere a una marinatura che duri almeno una notte: immergete il coniglio in acqua e aceto e aggiungete cipolla, carota, sedano e erbe aromatiche e oi fate riposare al fresco del frigo.
Infine un’ulteriore aggiunta, non necessaria, che si può fare a questa ricetta è quella un altro ingrediente molto ligure sono i pinoli, da tostare leggermente e poi aggiungere alla padella nello stesso momento in cui si aggiungono le olive. Altra ingrediente da aggiungere a piacere sono il fegato e i reni del coniglio (a volte anche il cuore), queste frattaglie che si acquistano assieme al coniglio, anche quando è già pulito, possono essere aggiunte a fine cottura (cuociono in circa 10-15 minuti).
Se amate la carne in umido, provate lo spezzatino di vitello con patate.
- Coniglio 1.5 kg
- Cipolla bianca 1
- Aglio 1 Spicchio
- Timo 2 Rametto
- Rosmarino 1 Rametto
- Alloro 1 Foglia
- Sale fino
- Vino rosso leggero 1/2 Bicchiere
- Olive taggiasche denocciolate 100 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Brodo di carne 300 ml
Come fare il coniglio alla ligure
Tagliate il coniglio a pezzi ed eliminate gli accumuli di grasso, il fegato e i reni. Sciacquatelo velocemente sotto l’acqua e tamponatelo con un canovaccio pulito.
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Sbucciate anche l’aglio ed eliminate l’anima interna, che risulterebbe indigesta, poi tritate finemente anche l’aglio assieme agli aghi del rosmarino
Mettete in padella l’olio, la cipolla, l’aglio e il rosmarino tritati e il coniglio a pezzi e fate colorire il coniglio, da tutti i lati, tenendo però la fiamma bassa perché il soffritto non si bruci.
Sfumate il coniglio con il vino rosso e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.
Aggiungete alla padella l’alloro, il timo, le olive e irrorate con un mestolo di brodo bollente. Coprite e fate cuocete a fiamma bassa controllando costantemente che non sia necessario aggiungere altro liquido.
Dopo circa un’ora di cottura, controllate che il coniglio sia ben cotto, la carne si deve staccare dalle ossa. Scoperchiate e fate ridurre l’eventuale brodo in eccesso.
Come conservare il coniglio alla ligure
Questo coniglio si conserva per 5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro o di ceramica con il coperchio. Se volete potete congelarlo, e poi lasciarlo scongelare lentamente fuori dal frigo. Se volete prepararlo in anticipo, per servirlo il giorno successivo, sappiate che è un’ottima idea, questo, come tutti gli umidi, migliora con il riposo.
Consigli e varianti
Questo coniglio va servito con la polenta, oppure con un purè di patate o infine con del pane casereccio a fette, perché una parte fondamentale di questo piatto è il sughetto che forma che che deve essere servito con qualcosa che possa raccoglierlo.
Sul coniglio esistono due scuole di pensiero: chi lo preferisce in umido, e chi lo preferisce arrosto. Più in generale questa distinzione è anche regionale: le regioni del Nord hanno una tradizione di carni in umido, il Centro e il Sud Italia preferisce gli arrosti cotti a bassa temperatura e senza aggiunta di liquido.