Coniglio alla cacciatora, la ricetta originale e la variante in bianco

Il coniglio alla cacciatora è un piatto tipico della cucina italiana, caratterizzato da una cottura lenta in umido. Questo piatto è conosciuto per il suo gusto rustico, che unisce aromi intensi come aglio, rosmarino, olive, e a volte, pomodoro.

Il termine “alla cacciatora” richiama uno stile di preparazione nato per esaltare le carni cacciate, come selvaggina o piccoli animali catturati durante battute di caccia. L’origine della denominazione risale all’antica cucina contadina italiana, in cui i cacciatori, per cucinare rapidamente la selvaggina, utilizzavano ingredienti che potessero insaporire e ammorbidire le carni più coriacee. Aglio, rosmarino e aceto erano ingredienti comuni in questo tipo di preparazioni, non solo per la loro disponibilità ma anche per la loro capacità di eliminare eventuali odori intensi della selvaggina. La ricetta del coniglio alla cacciatora si è poi diffusa in tutta Italia e adattata ai gusti locali, divenendo un classico che ha superato il concetto originario di “carne da caccia”.

La marinatura è una tecnica utilizzata nella preparazione del coniglio alla cacciatora per ammorbidire le carni e arricchirle di aromi. La marinatura consiste nel lasciare la carne immersa in una miscela di liquidi acidi (vino, aceto o limone) e aromi per diverse ore prima della cottura. Questo procedimento permette di insaporire la carne dall’interno, mantenendo al contempo la sua umidità e riducendo eventuali sapori “selvatici” che potrebbero risultare sgradevoli.

Per la cottura del coniglio alla cacciatora, la tecnica prevede due fasi. Prima, i pezzi di coniglio vengono rosolati a fiamma vivace in modo da sigillare i succhi all’interno, creando una crosticina esterna che trattiene l’umidità. Dopo questa fase iniziale, il coniglio viene cotto a bassa temperatura e coperto, con pochi liquidi aggiunti, per evitare che si “annacqui” e perda sapore.

Se vi piace il coniglio, nella tradizione italiana esistono moltissime ricette: in Romagna e nelle Marche si prepara il coniglio in porchetta, in Piemonte si prepara il tonno di coniglio, in Liguria il coniglio alla ligure, con le olive taggiasche; in Campania si fa il coniglio all’ischitana e in Sicilia il coniglio in agrodolce.

Come fare il coniglio alla cacciatora

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Lavate il coniglio e mettetelo in una ciotola abbastanza capiente perché sia completamente coperto di acqua, aggiungete anche l’aceto, il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti e fatelo marinare in frigorifero per tutta la notte.

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In ina pentola da stufato fate rosolare l’aglio, sbucciato e schiacciato, con l’olio, il peperoncino, l’alloro e il rosmarino. A parte tagliate il coniglio a tocchi piuttosto piccoli (circa 5 cm di lato). Poi fateli rosolare nella pentola con gli odori.

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Non appena il coniglio ha cambiato colore su tutti i lati, sfumatelo con il vino bianco e alzate la fiamma per fare evaporare l’alcol. A quel punto aggiungete le olive, i capperi ben sciacquati dal sale e i pelati tagliati a tocchi grossolani. Salate e coprite, fate sobbollire per circa un’ora.

Risultato

Come conservare il coniglio alla cacciatora

Il coniglio alla cacciatora migliora con il riposo come tutti gli umidi, quindi si può preparare con un giorno di anticipo e conservare in frigorifero. Se ne dovesse avanzare si conserva ugualmente in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso, oppure si può congelare, e in questo caso dura fino a tre mesi.

Consigli

Se dovesse essere presente troppo sugo, togliete il coperchio e alzate la fiamma per farlo restringere. Se non vi piace che il coniglio alla cacciatora abbia un sapore troppo piccante, eliminate il peperoncino dopo averlo rosolato nell’olio per un paio di minuti.

Coniglio alla cacciatora in bianco

Questa ricetta si può fare anche senza pomodoro, è sufficiente sostituirlo con un bicchiere di brodo vegetale bollente, e far cuocere coperto a bassa temperatura; una volta pronto si scoperchia la pentola e si fa evaporare il liquido rimasto.