Non so esattamente da cosa sia scaturita questa cosa all’improvviso, ma di punto in bianco si ha paura di una maionese o di un tiramisù fatti con uova fresche. Per tutti coloro che hanno questo tipo di tensione, oggi vi spiego come pastorizzare le uova per quanto riguarda i dolci, senza trascurare le preparazioni salate. Indicherò che strumentazione serve e perché, quanto minuti ci vogliono per pastorizzare le uova, come procedere in caso di soli tuorli o soli albumi. Prima di tutto, però, definiamo il concetto di pastorizzazione: si tratta di un metodo di risanamento ideato nell’Ottocento da Louis Pasteur, studiato per debellare i batteri in un alimento crudo. Il metodo era stato studiato sul latte, ma è estendibile anche a molti altri alimenti.
Se la precisione non fa per voi, probabilmente allora non fa per voi nemmeno la pastorizzazione – per voi, suggerisco direttamente un tiramisù senza uova: è un procedimento più semplice da mettere in pratica che da spiegare ma il rischio di combinare un disastro è davvero alto. Perché? Rischiate in un nonnulla di giocarvi male le temperature, di cuocere le uova, di rovinare la preparazione.
Cosa serve per la pastorizzazione
La pastorizzazione può essere messa in pratica solo se avete una cucina equipaggiata – e no: le nonne che non avevano chissà quali strumenti e facevano tutto a occhio in questo caso non possono essere minimamente usate come scusa:
- Un termometro da cucina. Meglio optare non per quelli a sonda ma per quelli da sciroppo (che si usano anche per confetture e caramello, e che si agganciano al bordo della pentola). Il termometro da cucina non è una tortura né un bastone tra le ruote bensì un amico fedele, e in alcune ricette è davvero fondamentale;
- Fruste elettriche oppure planetaria munita di frusta a filo;
Ricordatevi, infine, di prelevare le dosi di zucchero o olio necessarie per la pastorizzazione dalla dose totale degli ingredienti – sottraendole, quindi, ad esse.
Come pastorizzare le uova a bagnomaria
Pastorizzare le uova a bagnomaria è un metodo più veloce – in teoria – anche se meno preciso e più scomodo se non siamo abilissimi. La cottura a bagnomaria prevede l’inserimento dell’ingrediente crudo in una bacinella (nel nostro caso, uova con zucchero oppure uova con olio), da posizionare sopra una pentola leggermente più piccola e riempita con due dita d’acqua. Una volta acceso il fuoco l’acqua si scalda e produce vapore, che entra in contatto col fondo della bacinella soprastante cuocendo in modo delicato l’ingrediente crudo. Quindi, le uova sono pastorizzate grazie al calore del vapore, e per non coagularle bisogna semplicemente portarle a 65°C montandole costantemente con una frusta elettrica durante la cottura a bagnomaria.
Come pastorizzare le uova montandole
Un altro metodo, che garantisce una struttura più omogenea e resistente, prevede una pastorizzazione tramite uno sciroppo caldo aggiunto a filo mentre le uova sono montate nella planetaria. La differenza fondamentale è che l’unico calore subito dalle uova, in questo caso, è per contatto con lo sciroppo versato a filo. Potete montare uova intere, solo tuorli o solo albumi in base alla ricetta che dovete preparare.
Pastorizzare uova intere per dolci
Le dosi indicate per pastorizzare 3 uova intere medie sono generalmente 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Il procedimento è facilissimo:
- Scaldate l’acqua con metà dose di zucchero, ovvero 75 g, e usate il termometro per verificare che lo sciroppo raggiunga 121°C;
- Nel frattempo, iniziate a montare le uova con lo zucchero restante;
- Appena lo sciroppo è alla giusta temperatura, versatelo a filo nelle uova ben montate, senza smettere di tenere in azione le fruste;
- Montate per alcuni minuti, ovvero fino a sentire la bacinella a temperatura ambiente
Pastorizzare solo tuorli
La pastorizzazione di soli tuorli per la preparazione di dolci vi fa ottenere la famigerata pate à bombe. Per 3 tuorli di uova medie, le dosi sono: 25 g di acqua e 100 g di zucchero. Il procedimento è identico al precedente, compresa la temperatura di 121°C.
Pastorizzare solo albumi
La meringa italiana (ben diversa da quella svizzera e da quella francese) è un perfetto esempio di ricetta dolce che nasce includendo la pastorizzazione. Le dosi per 3 albumi di uova medie sono: 25 g di acqua, 1 pizzico di sale e 50 g di zucchero. Procedete così:
- Iniziate a montare gli albumi a neve ben soda;
- Nel frattempo preparate lo sciroppo con acqua, sale e zucchero e aspettate che raggiunga 121°C: a questo punto, gli albumi devono già essere montati quindi regolatevi con i tempi;
- Al raggiungimento della temperatura indicata, versate a filo lo sciroppo senza mai smettere di tenere in azione le fruste
Come pastorizzare le uova per ricette salate
Pastorizzare le uova per le ricette salate è molto più semplice di quanto si creda! Ci sono due metodi che variano soprattutto in base alla ricetta in cui le uova sono destinate.
Con l’olio caldo (se dovete fare la maionese, ad esempio)
Se dovete fare una maionese o preparazioni crude e salate a base di uova, vi basterà sostituire lo zucchero con parte dell’olio previsto nella ricetta, e scaldarlo fino alla temperatura di 121°C esattamente come spiegato in precedenza. A questo punto si versa a filo nelle uova già ben montate (che siano albumi, tuorli o uova intere) e senza mai smettere di tenere le fruste in azione. In queste preparazioni si sfrutta l’olio, come visto, ma nessuno vieta di pastorizzare le uova lasciando l’olio freddo e procedendo con il metodo qui sotto.
A bagnomaria, in purezza
Senza coinvolgere altri ingredienti, potete pastorizzare le uova (anche in questo caso intere, solo albumi o solo tuorli) in purezza e direttamente a bagnomaria. Anche in questo caso, serve raggiungere una temperatura compresa tra 60°C e 65°C. Non oltre, altrimenti l’uovo cuoce.
Carbonara e uova crude
Capitolo a parte: la carbonara. Sempre più persone vanno nel panico perché han paura a mangiare i tuorli crudi nella carbonara (…ok), ma nel caso di questa ricetta bisogna considerare che le uova entrano in contatto con la pasta appena scolata, che è molto calda, nonché se necessario anche con dell’acqua di cottura della stessa (per mantecare), che è bollente.
Quanti minuti ci vogliono per pastorizzare le uova
In molti si soffermano su temperature e metodo in generale, senza specificare tuttavia una cosa molto importante. non basta raggiungere la temperatura adeguata, ma è necessario che questa sia mantenuta per un certo lasso di tempo. Si parla di almeno 5 minuti di montata, qualsiasi sia il metodo di pastorizzazione, cui deve seguire un raffreddamento o graduale ma lento oppure repentino a contatto con un contenitore molto freddo (come si dovrebbe fare anche una volta cotto lo zabaione).