Pasqua: lavori in corso. La sfida “fai da te” di voi lettori può spingersi fino a fare l’uovo di Pasqua in casa?
Lo vedremo.
Noi intanto, nel nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, appuntamento fisso nel weekend di Dissapore, vi diciamo come fare.
[Diario di una ricetta: l’uovo di Pasqua fatto in casa]
Prima di tutto, non è una mission impossibile, servono uno stampo di medie dimensioni a forma di uovo e un termometro per alimenti che si compra con pochi euro in tutti i supermercati.
E poi, cura e attenzione, questo sì.
Dissapore, dimmi come sciogliere il cioccolato
Avete a disposizione i due classici metodi: a bagnomaria o nel microonde. L’importante è arrivare alla temperatura di 45°-48° C, e non oltre. Entrambi i metodi sono semplici, ma ognuno ha un punto critico: nel bagnomaria, neanche una goccia d’acqua deve finire nel cioccolato, cosa che lo farebbe raggrumare.
Nel microonde, bisogna stare attenti che l’eccessivo calore non bruci il cioccolato, il che equivale ad aprire lo sportello ogni 15-30 secondi dando una rimescolata.
Per essere sicuri di non bruciare il cioccolato, toglietelo dal microonde quando non è ancora fuso, e finite di fonderlo fuori dal forno, mescolando per qualche secondo.
Dissapore, dimmi come temperare il cioccolato?
Altolà, credevate, dopo aver fuso il cioccolato, di avere finito. Invece no: ora c’è il temperaggio. Niente paura, in pratica bisogna abbassare la temperatura del cioccolato fuso con il movimento.
Il temperaggio, detto con un termine complicato “precristallizzazione”, è un passaggio indispensabile per fare in modo che il cioccolato, una volta solidificato, sia lucente, croccante e si conservi meglio. Infatti, per quanto il cioccolato fuso sembri ben sciolto, al suo interno non tutti i cristalli lo sono, e senza temperaggio resterebbe granuloso e biancastro.
[Uova di Pasqua: Roberto Catinari, il celebre guru del cioccolato di cui nessuno ha sentito parlare]
Chiarito a cosa serve il temperaggio, la domanda è: sì, ma come si esegue in modo corretto?
Temperaggio con il microonde, il più semplice
Mettete il cioccolato in una ciotola adatta dentro al microonde, fatelo partire alla massima potenza. Ogni pochi secondi aprite lo sportello e girate con cura, facendo attenzione a non superare i 30-31°.
Temperaggio sul marmo, il metodo classico
Il marmo è in grado di abbassare velocemente la temperatura del cioccolato fuso. Dopo aver sciolto il cioccolato a 45° -48° C nel microonde o a bagnomaria, rovesciate il cioccolato fuso sul marmo, tenendone da parte circa un terzo, poi stendetelo con un raschietto o una larga spatola, allargandolo e riportandolo continuamente dai bordi al centro, per allineare i cristalli di cioccolato.
[Uova di Pasqua al cioccolato: Prova d’assaggio a Torino]
Dovrete arrivare a 28° C (termometro alla mano, mi raccomando: in questa fase le temperature sono fondamentali). Rimettete il cioccolato così trattato nella ciotola e giratelo molto bene: col calore del mescolamento, e aggiungendo il cioccolato fuso tenuto da parte, la temperatura dovrà salire di un paio di gradi, arrivando a 30-31°. A questo punto potete utilizzare il cioccolato per la vostra ricetta.
Esiste anche un terzo metodo, per inseminazione, che prevede l’aggiunta di un quarto di cioccolato non fuso ai tre quarti di cioccolato già fuso.
Dissapore, come unire le due mezze uova di cioccolato
Niente di più facile: riscaldate una teglia da forno e intanto staccate le due metà di uovo dallo stampo. Appoggiatele, dalla parte dei bordi, sulla teglia calda e capovolta per far fondere leggermente il cioccolato, poi unite le due metà.
Tenete premuto qualche istante e avrete il vostro uovo, liscio e lucente.
Uovo di Pasqua al cioccolato fondente
Ingredienti e attrezzi:
—1/2 kg di cioccolato fondente
— 1 stampo in policarbonato
— 1 raschietto e una spatola
— 1 termometro da cucina, preferibilmente a sonda.
Preparazione:
Sciogliete il cioccolato al microonde impostato al massimo della potenza (o a bagnomaria), girando ogni pochi secondi, e portatelo alla temperatura di 45-48°C circa.
Tenete da parte un terzo di cioccolato fuso e rovesciate quello restante sul marmo, facendo raffreddare velocemente, e “spalmandolo” con una larga spatola dai bordi verso il centro, fino a raggiungere la temperatura di 28° C.
Rimettete il cioccolato nella ciotola di partenza, e unite il cioccolato fuso tenuto da parte, per far alzare la temperatura di uno o due gradi, e arrivare così a 30-31°C.
Una volta raggiunti i 31°, il temperaggio è finito: potete dedicarvi alla preparazione del vostro uovo.
[Uovo di Pasqua per adulti: o al gin tonic o niente]
Colate il cioccolato temperato negli stampi e fatelo ruotare per spargerlo in modo omogeneo fino ai bordi dello stampo. Poi capovolgetelo, battetelo bene e fate colare l’eccesso di cioccolato su una teglia.
Fate solidificare per 15-20 minuti a temperatura ambiente, oppure in frigo per un paio di minuti se la temperatura esterna è elevata, dopo aver fatto appoggiare lo stampo capovolto su due supporti (due pentole, due libri, vedete voi)
Una volta solidificato il cioccolato, prendete di nuovo lo stampo, togliete con un raschietto o un coltello le “code” e i filamenti di cioccolato che si saranno formati, e fate un secondo strato di cioccolato, nello stesso modo del primo, ricordate?
Colatura, movimento rotatorio per spalmare il cioccolato, capovolgimento dello stampo con relativa colatura di cioccolato in eccesso, battitura dello stampo e riposo per solidificare, altri venti minuti a temperatura ambiente oppure un paio in frigorifero.
Una volta solidificato il secondo strato, cioè dopo altri 15-20 minuti, staccate le due metà di uovo dallo stampo, e unite strofinandole, dalla parte dei bordi, per un paio di secondi su una teglia riscaldata capovolta, prima l’una e poi l’altra metà.
Mettete la sorpresa all’interno di una delle due metà, unitele e fate solidificare, tenendo premuto per qualche secondo.
[Prova d’assaggio: uova di Pasqua. Catinari vs. Novi]
Il vostro uovo di Pasqua è pronto: in fondo, ci è voluto di più a leggere (e a scrivere) la ricetta che non a eseguirla. E poi, volete mettere la soddisfazione?
Nota importante: le temperature di fusione e temperaggio variano a seconda del tipo di cioccolato (fondente, al latte o bianco).
Quelle riportate nella ricetta si riferiscono al cioccolato fondente, mentre per quello al latte si abbassano di quattro o cinque gradi per la fusione e di un grado per il temperaggio, e ancora un po’ di più per il cioccolato bianco.
[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]