San Giuseppe, tempo di zeppole.
Per effetto di una piacevole contaminazione Sud -> Nord, favorita anche da millesima blog di cucina, tutti ormai conoscono gli irresistibili dolcetti di pasta da bignè riempiti di crema pasticciera e agghindati con l’amarena sciroppata.
Descritte per la prima volta nel 1837 dal gastronomo Ippolito Cavalcanti nel suo libro “Cucina teorico pratica”, sembra che le zeppole debbano il loro nome alla parola latina “serpula”, ovvero serpentello, che si rifarebbe alla forma arrotolata dei dolci.
Qualunque sia l’origine, una cosa è certa: le zeppole fanno gola a tutti, e non sono neanche difficili da preparare.
[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]
Per “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, rubrica settimanale che Dissapore riserva ai dolci, vi proponiamo la versione del popolarissimo pasticciere campano Sal De Riso, tratta dal libro “I dolci del sole”, ma proponendone la variante al forno, oggi preferita dai più in quanto più leggera. Per questo, pur sapendo che le vere zeppole sono fritte, come da ricetta di De Riso, eccovi per filo e per segno la ricetta delle zeppole. Al forno.
Dissapore, dimmi della pasta choux
La pasta choux, l’impasto delle zeppole, è la classica pasta da bignè, usata anche per pasticcini e profiteroles, e quindi cotta due volte, prima sul fornello e poi in forno, oppure fritta.
In francese “choux” significa cavoli, dalla forma che l’impasto assume una volta cotto.
Per ottenere un impasto che abbia la consistenza di una crema pasticciera, né troppo denso –altrimenti non cresce in forno– e nemmeno troppo molle, è importante capire il numero di uova da aggiungere, elemento che si potrà capire solo a occhio e con un po’ di esperienza.
Zeppole di San Giuseppe, ricetta di Sal De Riso
Per la pasta choux
Ingredienti:
— 250 gr acqua
— 100 gr burro
— 6 gr sale
— 250 gr farina 00
— 400 gr uova intere (8)
Preparazione:
In un pentolino mettete l’acqua con il burro tagliato a piccoli pezzetti e il sale, e portate a ebollizione a fuoco basso.
Togliete dal fuoco e aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta. Rimettete sul fuoco e cuocete girando per un minuto circa, o fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire qualche minuto allargando il composto, e unite le uova, una a una, non aggiungendo la successiva fino a quando la precedente non è ben incorporata. Non fate caso se in un primo momento il composto sembra non amalgamarsi con le uova.
[Zeppole di San Giuseppe: 5 errori da non fare]
Potete fare questo passaggio anche nella planetaria con il gancio a K. Attenzione nell’unire le uova: vanno aggiunte fino a quando l’impasto non prende la consistenza di una crema pasticciera, e sollevandone una parte con la spatola scende lentamente in forma di triangolo.
Ricoprite una teglia da forno con carta forno e mettete l’impasto in un sac à poche con bocchetta stellata n. 12 ( o 14) .
Formate le zeppole facendo sulla carta forno due giri di impasto uno sopra all’altro e lasciando al centro un piccolo buco, non più grande della circonferenza di un dito. Il diametro misurato dalla circonferenza più esterna della zeppola dovrà essere sui 7/8 cm.
Sul lato corto della teglia da forno ce ne dovranno stare tre ben distanziate l’una dall’altra (in forno infatti quasi raddoppiano di volume).
Cuocete nel forno caldo statico a 210° per i primi 10 minuti, il tempo che le zeppole gonfino, poi abbassate a 180° per altri 20 minuti, senza MAI aprire il forno.
Una volta cotte, lasciate asciugare le zeppole, per la prima mezz’ora nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto.
Per la crema pasticciera
Ingredienti:
— 350 gr di latte fresco intero
— 150 gr di panna liquida
— 180 gr di tuorli d’uovo (circa 9)
— 150 gr di zucchero
— 40 gr di amido di mais
— 2 gr di sale
— ½ limone Costa d’Amalfi
— mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale.
Preparazione:
In un pentolino portate al primo bollore il latte con la panna assieme alla scorza di limone.
A parte sbattete bene i tuorli con lo zucchero, senza arrivare a montarli, e i semi della bacca di vaniglia (tagliate la bacca per il lungo e prelevate la polpa e i semini con un coltellino). Incorporate poi l’amido e il sale.
Versate prima un mestolino di latte e panna calda sui tuorli, per stemperare il composto e non far rapprendere le uova, poi aggiungete il latte e la panna restanti, caldi e sempre girando. Riportate tutto nella casseruola mescolando a fuoco basso e fate cuocere fino a circa 82° (o comunque fino a che la crema non si addensa).
[La ricetta perfetta: zeppole al forno]
Versate subito la crema su una teglia d’acciaio, coprite con la pellicola a contatto e conservate in frigo se non la usate subito. Al momento di riutilizzarla, giratela bene a mano o mettetela nella planetaria con il gancio a K, per ridarle cremosità.
Composizione del dolce
Spolverizzate le zeppole fredde ancora da guarnire con dello zucchero a velo.
Mettete la crema pasticciera in un sac à poche con bocchetta a stella e formate una montagnetta di crema sopra ogni zeppola.
Mettete un’amarena sciroppata sulla sommità della crema e un po’ di sciroppo.
Volendo, oltre che in superficie, le zeppole si possono farcire anche all’interno con la crema, inserendola dal basso, forando la zeppola con il beccuccio del sac à poche e spremendo un po’ di crema.
Versione fritta
Sal De Riso indica come procedere alla corretta frittura, per cui occorre qualche piccolo accorgimento: bisogna formare col sac à poche ogni singola zeppola su un piccolo rettangolo di carta forno da 15 x 20 cm, unto in precedenza, e friggerle in olio profondo bollente a 180°, mettendo ogni zeppola con il suo foglietto direttamente nell’olio, fino a quando si stacca dalla carta, si gonfia e assume un bel colore dorato.
[Le zeppole fritte di Rosanna Marziale]
Togliete il foglietto con un paio di pinze e fate cuocere fino a doratura.
Amarene sciroppate fatte in casa
Siete degli irriducibili del fatto in casa e volete fare da voi le amarene sciroppate? Eccovi serviti, sempre con i consigli di Sal De Riso.
Ingredienti:
— 500 gr ciliegie amarene fresche pulite e denocciolate
— 500 gr zucchero
— mezzo limone costa d’Amalfi
Preparazione:
Il giorno precedente l’utilizzo, ponete le amarene a macerare in un tegame ampio con lo zucchero e il succo del limone, che poi mettete in frigorifero, coperto, per 6 ore.
Dopodichè, cuocete a fuoco moderato per 8-10 minuti. Fate raffreddare le amarene coperte a temperatura ambiente nel loro succo di cottura fino al giorno successivo.
[Crediti | Immagini: Viola Oliverio]