Quando nel XIX secolo i cioccolatieri Caffarel e Prochet rimpiazzarono nel cioccolato parte del cacao, ormai diventato troppo caro, con delle nocciole, ottime e abbondanti nel territorio piemontese, inventando di fatto il cioccolato gianduia, non sapevano di aver messo le basi per i mitici gianduiotti. E per un dolce molto amato non solo in Piemonte: la torta gianduia.
Non potevano neanche prevedere che di quel dolce, un giorno, ci avrebbe dato la sua versione Ernst Knam, il pasticciere tedesco più noto d’Italia, impegnato in questo weekend a Milano nella Knam Experience Cooking Club, 4 giorni di showcooking, degustazioni e lezioni sul cioccolato.
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Potete decidere di seguire o meno le aggiunte del giudice di Bake Off Italia alla ricetta originale, noialtri lo abbiamo fatto, ne è uscita una torta gianduia perfetta per “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, la serie di Dissapore che ogni fine settimana porta in tavola dolci carichi di promesse, capaci di catturare lo sguardo, l’olfatto e di sedurre definitivamente i sensi.
La torta gianduia, fatta con una base di pan di Spagna al cioccolato, farcita di crema al cioccolato e glassata con gelatina di albicocche e ganache al cioccolato, non è un dolce difficile, basta leggere con attenzione le varie fasi della preparazione.
Dissapore, dimmi della pasta di nocciole
No, non è una crema zuccherata. Si fa solo con le nocciole che, frullate finemente, rilasciano il loro olio trasformandosi in una pasta. I supermercati ben forniti hanno la pasta di nocciole, se non la trovate o siete fan dell’autoproduzione domestica, fate così.
Prendete un mixer a immersione con montata la tazza per tritare erbette e frutta secca, e frullate per un paio di minuti. Subito le nocciole formeranno una specie di farina, e continuando a frullare le briciole si uniranno in una pasta quasi burrosa. E’ la vostra pasta di nocciole, tutta home made.
Dissapore, dimmi delle uova montate a bagnomaria
Se le ricette come quella di oggi specificano di montare le uova su un recipiente a bagno maria, è perché le uova montano meglio e più velocemente a circa 40-45 gradi che a temperatura ambiente.
Fate però attenzione a non superare 60-65 gradi: a quella temperatura alcune proteine dell’albume cominciano a coagulare e avrete come risultato una frittata raggrumata.
Dissapore, dimmi del lievito, perché nell’impasto non c’è?
Beh, mica ci siamo inflitti la penitenza di montare le uova mettendole su un bagnomaria caldo perché dovevamo scontare dei peccati.
Se lo abbiamo fatto è perché l’aria necessaria per avere un dolce soffice e morbido viene da loro, dalle uova, e non dalla reazione del lievito. Prendete il pan di Spagna, per esempio: non contiene lievito, il fatto che sia soffice dipende soltanto dalle uova.
[Ricetta del pan di Spagna: una guida completa]
Ecco perché dobbiamo montarle perfettamente.
TORTA GIANDUIA, in versione Ernst Knam
Ingredienti
Per la base:
— 300 gr. di uova (circa 6)
— 60 gr. tuorli (circa 2 tuorli)
— 250 gr. zucchero
— 30 gr. miele millefiori
— 125 gr. burro
— 80 gr. cioccolato fondente al 70%, grattugiato
— 10 gr. vaniglia Tahiti in polvere (o un cucchiaino estratto di vaniglia)
— 90 gr. pasta di nocciole
— 90 gr. farina 00
— 90 gr. fecola di patate
— 80 gr. di granella di nocciole caramellate
Per la bagna:
— 100 ml. cognac
— 50 ml. sciroppo di zucchero
Per la farcitura:
— 100 ml. panna
— 150 gr. cioccolato fondente al 60% a pezzetti
Versione Knam per la farcia:
— 100 ml di vino passito
— 180 gr. albicocche secche a pezzetti
Decorazione:
— 100 gr gelatina di albicocche
— 200 ml panna
— 150 gr cioccolato gianduia a pezzetti
Preparazione
Scaldate il forno a 180° C.
In una casseruola mettete le uova, i tuorli e lo zucchero. Sbatteteli bene con una frusta, poi mettete la casseruola a bagnomaria e, sempre sbattendo ma con una frusta a mano, fate leggermente intiepidire il composto, quindi levatelo dal fuoco.
Unite il miele e continuate a sbattere, anche utilizzando una frusta elettrica, fino a quando il composto sarà raffreddato, gonfio e spumoso, ovvero quando “scrive”.
In un’altra casseruola mettete il cioccolato grattugiato, il burro, la vaniglia e la pasta di nocciole. Mettete il recipiente sul fuoco a bagnomaria e fate sciogliere tutto con cura, amalgamando bene gli ingredienti.
Unite alle uova montate la farina e la fecola in precedenza setacciate, con molta delicatezza, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto, poi unite anche l’altro composto di cioccolato e la pasta di nocciole e scaldate a bagnomaria. Quando tutti questi ingredienti saranno bene amalgamati, versate il tutto in una tortiera del diametro di circa 24 cm., precedentemente imburrata e infarinata e mettete nel forno caldo per circa 40-45 minuti.
Nel frattempo, preparate la bagna. Unite cognac e sciroppo di zucchero in un tegame sul fuoco, scaldate e poi fate raffreddare.
Per la farcitura: in un pentolino, portate a bollore la panna, togliete dal fuoco e poi unite il cioccolato tritato. Mescolate bene per far sciogliere il cioccolato e fate raffreddare completamente (serviranno alcune ore, meglio se riuscite a prepararla il giorno prima), poi con le fruste elettriche montate la ganache finché diventa soffice e spumosa.
Preparate una crema frullando le albicocche secche insieme al passito piemontese in cui sono rimaste a lungo in ammollo.
Composizione
Tagliate la base in due dischi e cospargere con la bagna, aiutandovi con un pennellno o un cucchiaio. Farcite con la ganache e ricomponete la torta.
Preparate la glassa. Fate bollire la panna con il cioccolato gianduia fino a ottenere un composto denso e uniforme.
Glassate la torta in superficie e ai lati con la gelatina di albicocche bollente, poi con la ganache.
Fare rassodare prima di servire.
[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]