Di torta Barozzi ce n’è una, ideata nel 1886 a Vignola, in provincia di Modena, da Eugenio Gollini, e ancora oggi servita nel caffè-pasticceria gestito dai suoi discendenti. Ricetta ovviamente segretissima e brevettata nel 1946.
Una torta che sviluppa dipendenza immediata e perpetua, tanto che a Modena e dintorni ogni famiglia ha la sua ricetta della torta tipo Barozzi.
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All’inizio si chiama semplicemente “torta nera”, ma nel 1907, per omaggiare il più illustre cittadino di Vignola —Jacopo Barozzi detto “il Vignola”— Gollini dedica la sua torta all’architetto rinascimentale, dandole il nome con cui è ancora oggi conosciuta.
Dissapore, dimmi della consistenza
La prerogativa di questa torta è la sua consistenza, asciutta e rugosa fuori ma molto, molto umida all’interno, pur non essendo liquida: è questa la sua meraviglia, una torta al cioccolato che in realtà è una crema al cioccolato sotto forma di torta.
E quando la assaggerete, anche voi non riuscirete più a smettere.
Dissapore, dimmi degli ingredienti
Se la ricetta della torta Barozzi è segreta, non è così per gli ingredienti, che sono noti e anche semplici: farina di arachidi, farina di mandorle, cioccolato fondente, burro e zucchero. Inoltre, è consuetudine, nei luoghi d’origine, insaporire il dolce con il fondo del caffè di una moka, che conferisce un sapore particolare, per alcuni persino troppo forte.
La versione che vi proponiamo oggi nell’episodio settimanale della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” non è ovviamente quella originale, ma una tra le più diffuse e popolari a Modena e dintorni.
TORTA TIPO BAROZZI
Ingredienti:
— 250 g di cioccolato fondente
— 150 g di zucchero
— 4 uova
— 50 g di mandorle
— 50 g di arachidi non salate
— 120 g di burro
— 1 tazzina di caffè ristretto (oppure 30 g circa di fondi di caffè)
— 1 bicchierino di rum
Preparazione:
Tostate in forno a 150° le mandorle e le arachidi per meno di una decina di minuti, girandole qualche volta.
Quando si sono raffreddate completamente, riducetele in farina con un mixer.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere, a bagnomaria o al microonde, poi unite il burro a pezzetti e fatelo sciogliere, girando. Tenete da parte e fate raffreddare.
Una volta intiepidito, mettete il composto in una terrina e unite i tuorli delle uova (se il cioccolato fosse ancora caldo cuocerebbe le uova) e metà dello zucchero, girando bene.
Unite anche la farina di mandorle e arachidi e poi il caffè e il rum.
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Infine, montate a neve gli albumi con la metà restante dello zucchero (avendo cura di aggiungere lo zucchero quando gli albumi sono già montati per metà, in modo da non rallentare la montata di albumi) e aggiungeteli delicatamente al composto, con movimenti dall’alto verso il basso.
Ricoprite una tortiera rettangolare o quadrata di circa 20-22 cm. di lato (o una rotonda da 24 cm. di diametro), ricopritela con carta d’alluminio e rovesciate l’impasto a un’altezza di circa 1,5-2 cm. al massimo, poi infornate a 180° statico per circa 20-25 minuti.
La superficie dovrà essere asciutta e “rugosa”, ma l’interno ancora umido e quasi cremoso: se infilate uno stecchino al centro della torta, dovrà uscirne umido e non asciutto.
Dopo una decina di minuti, levatela dallo stampo con la sua carta stagnola, e servitela tagliandola capovolta, sempre assieme alla carta stagnola.
È ancora più buona il giorno dopo, e si conserva molto bene anche per diversi giorni. Sempre che riusciate a non finirla tutta subito.
[Crediti | Immagini: Viola Oliverio]