Chiamarla semplicemente torta è riduttivo.
Perché la torta Afrika di Ernst Knam – 55 anni, teutonico giudice di Bake Off Italia, già pastry chef di Gualtiero Marchesi, noto ai più come “re del cioccolato” -, oltre che una torta, è una mousse prodigiosa, da iscrivere più al campionato dei dolci al cucchiaio che a quello delle torte da forno.
Si tratta, per farla breve, di una crema cioccolato e panna, potenziata soltanto dalla base di marquise (vi spiego cos’è tra poco) per offrire un minimo di resistenza alla masticazione spezzando in modo piacevole la cremosità della mousse. Esattamente come i savoiardi per il tiramisù.
[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]
Il risultato, che vi proponiamo nel nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” è diletto, gioia, godimento, piacere che conquista al primo boccone.
Dissapore, cos’è la marquise?
Come riporta lo stesso Knam nel libro “Che paradiso è senza cioccolato“, la marquise è “una base simile al pan di Spagna, ma senza farina. Di conseguenza senza glutine.
Contiene solo fecola o amido di mais o di riso (è adatta anche anche ai celiaci)”.
Dissapore, dimmi della temperatura del cioccolato
Perché la temperatura a cui scogliere il cioccolato deve essere compresa tra i 45 e i 55° C°?
Anche qui è Knam che risponde, sempre nel libro citato. “Assicuratevi che la temperatura non superi i 55°C. e non si abbassi sotto i 45°C. Come mai?
È matematico: una temperatura superiore del cioccolato scioglie la panna e invece di una mousse abbiamo una salsa. Al di sotto dei 45°C. il cioccolato indurisce subito e non si riesce a incorporare la panna.
[Torta al cioccolato di Ernst Knam: la ricetta perfetta]
Risultato? Una stracciatella. “L’ideale è una temperatura tra i 50 e i 55°C.”, assicura Knam.
Dissapore, dimmi della panna montata a metà
Come dice Knam, se montata del tutto, la panna risulterebbe grassa e pesante (e verrebbe montata ancora con il rimescolamento, al momento di unirla al cioccolato).
Invece, con la panna ancora semiliquida, la crema, leggera e areata, non lascerà alcuna sensazione di “grasso” sotto il palato.
TORTA AFRIKA di Ernst Knam
Ingredienti per la base di marquise:
(dosi per una teglia rettangolare da 30 x 36 cm; per uno stampo rotondo da 22 cm di diametro, dimezzare le dosi)
— 50 g di tuorli (circa 2/3 tuorli)
— 110 g albumi (circa 3/4 albumi)
— 150 g totali di zucchero a velo, di cui 50 per i tuorli e 100 per gli albumi
— 45 g cacao amaro
— 15 g fecola patate
— zucchero semolato q.b. per spolverizzare
Preparazione della base di marquise:
Montate a mano o con il mixer i tuorli con i 50 grammi di zucchero a velo.
Montate con le fruste elettriche anche gli albumi con i restanti 100 gr di zucchero a velo, aggiungendo lo zucchero solo quando gli albumi sono montati per metà, in modo da avere una massa che monta meglio e più velocemente.
Unite quindi i tuorli agli albumi, infine aggiungete la fecola e il cacao setacciati in precedenza. Girate dal basso verso l’alto.
Scaldate il forno a 200°C., intanto foderate con carta-forno una placca da forno da 30 x 36 cm (le misure standard della leccarda da forno in dotazione con i comuni forni).
Rovesciate quindi il composto nella teglia, livellate con una spatola all’altezza di mezzo centimetro e cuocete per 8/9 minuti.
Sfornate e spolverizzate la superficie con zucchero semolato, in modo che la marquise resti morbida, grazie alla proprietà igroscopica dello zucchero.
Con un coppapasta, o con i bordi di uno stampo da 22/24 cm di diametro, ricavate un disco di marquise, tenendo da parte ciò che avanza per altre preparazioni (tiramisù o dolci al cucchiaio).
Se preferite, e se non volete avanzi di marquise, potete dimezzare la dose degli ingredienti e cuocere la marquise in una tortiera rotonda da 22 cm di diametro, mettendo però solo l’impasto necessario a formare uno strato di mezzo centimetro e non di più.
[Crostata al cioccolato di Ernst Knam: la ricetta perfetta]
Ingredienti per la mousse al cioccolato:
— 200 g cioccolato fondente al 55%
— 400 g panna fresca liquida
— cacao in polvere q.b.
— granella di cioccolato fondente: q.b.
Preparazione:
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo attenzione che la temperatura non scenda al di sotto dei 45°C. né al di sopra dei 55°C. Eventualmente, aiutatevi con un termometro da cucina. Tenete da parte.
Con una frusta montate la panna a metà in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva, altrimenti la panna, quando la unirete col cioccolato e mescolerete, si monterà ancora e la mousse risulterà grassa e pesante.
Versate il cioccolato nella panna e mescolate con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Composizione del dolce:
Foderate uno stampo con fondo removibile del diametro di circa 22/24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise, riposizionando anche il bordo rotondo dello stampo utilizzato per coppare il disco.
Usando un sac à poche, oppure facendola colare direttamente dalla terrina, riempite lo stampo con la mousse di panna e cioccolato, livellate bene la superficie con una spatola (considerate che la consistenza deve essere semiliquida, in modo che possa colare dal recipiente da cui la versate).
Ponete a riposare in frigo per almeno due ore, meglio se tutta la notte.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo (dando due o tre colpetti secchi dal bordo dello stampo alla superficie del piano di lavoro e estraendo poi dall’alto il cerchio), ricopritene i bordi con granella di cioccolato e spolverizzate con abbondante cacao in polvere.
Nota: per donare un tocco di acidità al dolce, Knam consiglia, a chi piace, di unire 140 grammi di lamponi, oppure di servirla con una mousse di mango, limone e frutto della passione.
[Torta Gianduia: tutti i dolci che vale la pena preparare]
La marquise non vi convince? Fate come me, che spesso la sostituisco con dei savoiardi tagliati a metà per la lunghezza, in modo da renderli più sottili, o dei Pavesini al cacao.
Avrete un dolce squisito in poche mosse e senza nemmeno utilizzare il forno. Bella idea, no? (Knam, chiedo perdono).
[Crediti | Immagini: Viola Oliverio]