È ancora valido il detto secondo cui gli uomini vanno presi per la gola? Credo di sì. Dimentichiamo però l’immagine della casalinga anni Sessanta che sforna lasagne fumanti, e quel detto estendiamolo alle donne, ‘ché i tempi fortunatamente sono cambiati.
Da oggi, ogni domenica portiamo in tavola un dolce carico di promesse, capace di catturare lo sguardo, l’olfatto e di sedurre definitivamente i sensi. La nuova rubrica si chiama Tutti i dolci che vale la pena preparare, il primo dolce è la panna cotta.
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La panna cotta è un dolce della tradizione piemontese, abbastanza semplice da preparare. Non servono planetarie, termometri da cucina o complicate acrobazie culinarie, ma alcune malizie per farla riuscire bene bisogna conoscerle.
La vaniglia
Certo, buona la panna, candido il latte, però un dolce di sola panna, latte e zucchero non ha questa grande personalità. Un aroma bisogna aggiungerlo, quello che si combina meglio è proprio la vaniglia.
Attenzione: non vanillina, non il contenuto dal retrogusto amarognolo della famigerata bustina azzurra, per capirsi, ma vaniglia sotto forma di semi e baccelli o, ancora meglio, sotto forma di estratto naturale, pratico, dal gusto intenso, rintracciabile nei supermercati forniti ma anche online a meno di 10 euro a confezione.
L’estratto naturale di vaniglia si può anche fare in casa seguendo una delle tante ricette disponibili in rete, basta avere della vodka, qualche baccello di vaniglia è un po’ di pazienza.
La colla di pesce
“La colla di pesce complica maledettamente le cose”, questa è l’opinione generale. In realtà la gelatina alimentare o colla di pesce, oggi non più ricavata dalla vescica natatoria dei pesci ma di provenienza bovina o suina, è facile da usare.
Per la panna cotta bisogna metterne in ammollo nell’acqua fredda per 10 minuti la quantità indicata nella ricetta in modo che si re-idrati, poi prelevarla strizzandola dall’acqua in eccesso e farla sciogliere in un liquido caldo (i perfettini reidratano la colla di pesce con una quantità di liquido pari a cinque volte il suo peso).
Se invece al posto della gelatina in fogli si usa quella in polvere, più difficile da trovare, non c’è neanche bisogno di re-idratarla in acqua fredda: basta inserirla così com’è nel liquido caldo (stesso peso di quella in fogli).
Tutto qui. È davvero cosi difficile?
L’agar agar
Okay, siete fieramente vegetariani, o l’idea della cotenna di maiale in un dolce non vi aggrada. Problema risolvibile: basta utilizzare l’agar-agar, un addensante vegetale derivato da un’alga, che farà rapprendere il dolce consegnandogli una consistenza cremosa, meno da budino, senza alterare il gusto.
La soluzione ideale? 4 grammi di agar agar ogni 500 di panna e latte, ovvero meno di un cucchiaino da caffè, sciolto nella panna calda.
Ciò detto, non resta che iniziare la ricetta della panna cotta.
Ingredienti per 6/8 persone
750 gr. panna
200 gr. latte fresco intero
160 gr. zucchero
12 gr. di gelatina (poco più dell’1% del peso di panna e latte)
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia (fatto in casa oppure acquistato)
Mezza bacca di vaniglia Bourbon o Tahiti
Preparazione
Sistemare la colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua fredda per 15 minuti.
A fuoco medio-basso mettere il latte e metà della panna in un pentolino a scaldare, fino a sfiorare il bollore.
Nel frattempo tagliare in due parti la bacca di vaniglia in senso longitudinale e prelevarne semi e polpa. Quando la panna e il latte sono quasi arrivati a ebollizione togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, semi e polpa della bacca di vaniglia insieme con il baccello. Oppure, per un aroma più intenso, unire un paio di cucchiaini da tè di estratto naturale di vaniglia.
Unire anche la gelatina ammollata e strizzata (oppure la gelatina in polvere in pari quantità, oppure l’agar agar, nella misura di 6/8 grammi per litro di liquido, sciolto in precedenza dentro mezzo bicchiere di latte o panna prelevati dal totale).
In questo caso, arrivati a 95° circa, cioè quando il composto sobbolle leggermente, lasciare cuocere ancora per cinque minuti in modo da attivare il potete addensante dell’agar agar, mescolando con cura. Attenzione: latte e panna non devono bollire ma solo scaldarsi, per consentire allo zucchero e alla gelatina di sciogliersi. Far bollire il composto e aggiungervi la gelatina sarebbe un errore perché la capacità addensante della gelatina diminuisce rapidamente quando si supera la temperatura di 100° C.
Una volta sciolta la gelatina, unire il resto della panna fredda, mescolando con cura. Passare il composto al colino per togliere il baccello della vaniglia più eventuali grumi (se siete sicuri che non ci siano grumi evitate questo passaggio).
Trasferite tutto in una ciotola a raffreddare, girando di tanto in tanto in modo che il composto rimanga omogeneo e non si separi quando messo in frigo. Una volta a temperatura ambiente, versate il composto in uno stampo precedentemente bagnato all’interno (oppure in sei stampini individuali).
Mettere il dolce in frigo coperto con un foglio di pellicola per almeno cinque o sei ore (il dolce raggiunge il massimo della consistenza dopo 12 ore).
Per facilitare l’operazione di togliere il dolce dallo stampo, immergetelo per qualche secondo in un contenitore più grande colmo di acqua molto calda, poi sistematelo sul piatto di portata.
Potete servire la vostra panna cotta con frutta fresca o sciroppata, oppure con una crema a base di cioccolato sciolto in una pari quantità di panna calda, oppure con il caramello, magari insaporito con un pizzico di fior di sale e qualche scorza di agrumi.
Ottima anche con la salsa di lamponi, ottenuta semplicemente frullando i lamponi a freddo con un po’ di zucchero e un po’ di succo di limone e passando il tutto al colino per eliminare i semi.
E se la vaniglia non vi piace? Aromatizzate la panna cotta con scorza di agrumi, liquore (ottimo il Marsala o il rum), lavanda, caffè o anche zenzero grattugiato. Non ci sono limiti alla fantasia.