Mille-feuille in francese significa letteralmente “millefoglie”, nome della torta altrimenti detta, dagli americani, dolce Napoleon, composta da mille strati di pasta sfoglia nella sua versione classica.
E però, mille strati, se vogliamo tenere sotto controllo l’apporto calorico, sono un po’ troppi, specie se consideriamo la farcitura della millefoglie: voluttuosa crema pasticciera a cui – volendo – si aggiunge il tocco soffice della panna montata, tutto spolverato di zucchero a velo.
Marie-Antoine Carême, rinomato cuoco e scrittore francese che, alla fine del XVIII secolo, perfezionò e codificò la ricetta della mille-feuille, non se la prenderà troppo se a distanza di qualche secolo rendiamo la sua raffinata invenzione più leggera.
Lo facciamo in questo nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” con la complicità di Andrea De Bellis, pasticciere romano che all’interno della sua bottega di Via del Paradiso (nomen omen) ha aperto addirittura un “Millefoglie Bar”, dove si possono scegliere gli ingredienti per comporre la propria torta a strati.
Sfoglie di pasta
Fate attenzione, le sfoglie di pasta per la millefoglie una volta stese dovranno essere al massimo di 1/1,5 centimetri circa. La superficie della pasta va poi bucherellata, meglio se con un rullo buca sfoglia, e cosparsa di zucchero a velo.
Per avere una sfoglia fragrante farcitela 2 o 3 ore prima di servirla. La sfoglia, una volta farcita, tende ad ammorbidirsi con il passare delle ore, regolatevi in base ai vostri gusti.
Posso preparare tutto il giorno prima?
Sì, è possibile preparare la torta millefoglie il giorno prima lasciandola in freezer per un’intera notte. Circa tre ore prima di servirla tagliatela e fatela scongelare a temperatura ambiente.
Per poter assaporare al meglio la fragranza della sfoglia è importante, dopo lo scongelamento, consumare la millefoglie al massimo entro 6 ore.
Veniamo ora alla ricetta della millefoglie, quella originale.
Ingredienti
Ingredienti per la pasta sfoglia:
Per il pastello:
— 625 g di farina
— 125 g di burro
— 10 g di sale
— 250 g di acqua
Per il panetto:
— 500 g di burro
In alternativa, 3 rotoli di pasta sfoglia confezionata.
Preparazione
(da svolgere il pomeriggio prima della preparazione finale)
Ecco tutte le fasi della preparazione della ricetta della millefoglie, quella perfetta.
Per preparare il pastello
Impastate, a mano o in planetaria, la farina con il burro, unite il sale sciolto nell’acqua, formate un impasto liscio e omogeneo poi fatelo riposare in frigo, coperto da pellicola, per circa un’ora e mezza.
Per preparare il panetto
Avvolgete il burro freddo in un pezzo di pellicola e battetelo con un matterello per renderlo plastico e lavorabile, togliete poi la pellicola, stendetelo sul piano infarinato e dategli con il mattarello la forma di un rettangolo dello spessore di 5-6 mm, e lungo circa i due terzi della lunghezza del rettangolo di pasta.
Per preparare la sfoglia
Riprendete poi il pastello dal frigo e dategli una forma rettangolare. Appoggiate il panetto di burro per il lungo sulla striscia di pasta stesa: essendo questa più lunga, avanzerà un terzo di pasta non ricoperto dal burro.
Piega da tre: piegate il terzo di pasta che deborda oltre il burro verso il centro, poi piegatevi sopra il terzo di pasta con il burro: avete appena fatto una piega da tre.
Piega da quattro; con tre movimenti, ripiegare una parte della sfoglia verso il centro della stessa a circa 2/3 del totale, ripiegare il rimanente terzo verso il centro e poi ripiegare il tutto su se stesso
Date a intervalli di circa 30 minuti le pieghe, due da tre e due da quattro (ci andranno circa 2 ore). Dopo l’ultima piega, fate riposare la sfoglia una notte in frigo.
Mettete al centro il rettangolo di burro e chiudete le estremità ai lati del pastello, avvolgendo del tutto il panetto di burro ma senza sovrapporre lembi di pastello al burro.
Stendete il tutto con il mattarello fino a 1,5 cm, poi piegate tutto in tre parti. Stendente nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm e effettuate due pieghe da tre e due pieghe da quattro ogni 30 minuti.
Tra un giro di pieghe e un altro mettete l’impasto per la millefoglie in frigo, coperto da pellicola. Una volta dato l’ultimo giro di pieghe, mettete a riposare la sfoglia in frigo per una notte.
Il mattino dopo, stendete la sfoglia, cospargetene la superficie di zucchero e bucatela con i rebbi di una forchetta, poi mettetela su una teglia con carta forno e cuocetela da un lato, a 190°, fino a coloritura.
Una volta cotta, giratela dall’altro lato, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela in forno a 240°C, a caramellare per circa 5 minuti (in tutto ci andranno circa una decina di minuti di cottura).
Fate raffreddare la sfoglia, poi ricavatene dei rettangoli della grandezza da voi desiderata (un formato tipico è 25 x 15 cm), pareggiate i bordi con un coltello affilato.
Prendete un rettangolo di pasta e con un sac à poche, o con un cucchiaio se volete un effetto più rustico, mettete un terzo della crema, coprite con un’altra sfoglia, fate un altro strato di crema poi coprite con l’ultima sfoglia.
Per la crema diplomatica (crema pasticciera più panna montata)
Per la crema diplomatica, preparate innanzi tutto una crema pasticcera:
Ingredienti:
— 400 g di latte
— 100 g di panna
— 5 tuorli
— 150 g di zucchero
— 20 g amido di mais
— 20 g amido di riso
— la scorza di mezzo limone e un quarto di bacca di vaniglia.
Montate bene con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, unendo anche l’amido di mais e l’amido di riso.
Nel frattempo portate a bollore il latte, la panna, la scorza di limone e la polpa della vaniglia. Quando il composto bolle rovesciatevi sopra tutto d’un colpo le uova montate, e aspettate qualche secondo, fino a quando da sotto la montata di tuorli usciranno degli sbuffi d’aria, come piccoli vulcani.
A questo punto girate energicamente per circa 30 secondi o 1 minuto e togliete dal fuoco, continuando a girare per un istante.
Fate raffreddare immediatamente in frigo coperta da pellicola a contatto e, una volta che la crema pasticciera è raffreddata o ha almeno raggiunto i 30°C, mescolatela bene per renderla di nuovo liscia e unite la panna, che avrete montato con lo zucchero senza però renderla troppo soda.
Composizione della millefoglie
Per la composizione della millefoglie, fate raffreddare la sfoglia, poi ricavatene dei rettangoli della grandezza da voi desiderata (un formato tipico è 25 x 15 cm), pareggiandone i bordi con un coltello affilato dopo aver messo un rettangolo sopra l’altro.
Prendete un rettangolo di pasta e con un sac à poche, o con un cucchiaio se volete un effetto più rustico, mettete metà della crema, coprite con un’altra sfoglia, fate un altro strato di crema poi coprite con l’ultima sfoglia.
Tenete in frigo la millefoglie e, solo al momento di servire, spolverizzate di zucchero a velo.
[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]