Se un tempo “biancomagiare” indicava un modo di preparare il cibo, basato sulle presunte virtù del colore bianco, simbolo di purezza (biancomangiare erano petto di pollo, mandorle, zucchero, latte e il pesce dalle carni bianche), oggi s’intende un dolce, diffuso soltanto —chissà perché— in due regioni italiane che più distanti tra loro non potrebbero essere: Val d’Aosta e Sicilia.
[La ricetta perfetta: granita di mandorle]
In entrambe le versioni il piatto prevede le mandorle, ma mentre in Val d’Aosta è fatto con latte vaccino, in Sicilia, dove il biancomangiare come la granita è tra le ricette che meglio valorizzano le mandorle dell’isola, si utilizza il latte di mandorle, aromatizzato con cannella e limone.
Per servire il biancomangiare avete diverse alternative. L’importante è mantenere il carattere elegante e leggerissimo del dolce, ciò che dà la misura della bontà di questo piatto. Servitelo nelle coppette di Martini, guarnitelo semplicemente con scorzette d’arancia, chicchi di caffè o una salsa di caffè ridotta.
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Dissapore dimmi: dolce o salato?
Potete anche creare una variante leggermente salata: prima di versare il latte di mandorla nelle coppe Martini, mettete sul fondo un filo d’olio con un pizzico di sale, quindi colate la vostra preparazione dolcemente e fatela rapprendere in frigorifero; guarnite con frutta e canditi, oppure con mandorle condite con un po’ di olio e pepe.
Ma il biancomangiare può anche essere un dessert vero e proprio: preparate una crema pasticciera al caffè o un cremoso al caffè, versate sul fondo delle ciotoline e lasciate rapprendere, dopodiché colate il composto del biancomangiare, fatelo raffreddare e servite con un po’ di mandorle e caffè macinato finissimo sopra.
[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]
La ricetta di questo nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” è frutto dell’estro di Filippo La Mantia, lo chef siciliano che serve il biancomangiare nel suo bel ristorante milanese di Piazza Risorgimento angolo Via Poerio.
Biancomangiare
Ingredienti:
per il latte di mandorle:
— 800 gr di acqua minerale naturale
— 200 gr di mandorle senza pellicina
— un pizzico di sale
Inoltre:
— 200 g di zucchero
— 80 g di amido di mais
— la scorza di 1/2 limone bio
— 1 cucchiaio di miele
— 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia)
— 1 pizzico di cannella (facoltativo)
— Per decorare: pistacchi senza pelle tritati grossolanamente.
Preparazione:
per il latte di mandorle:
Lasciate in ammollo le mandorle per una notte, di modo che risultino più morbide e pastose e si frullino meglio. Mettetele in un frullatore con l’acqua e un pizzico di sale e frullate il tutto.
Prendete una terrina capiente, mettete il composto di acqua e mandorle in una garza, facendolo scolare in modo che solo il liquido esca dalla garza e all’interno resti solo la polpa, che potrete utilizzare per altre preparazioni.
Strizzate bene la garza con le mani per far uscire tutto il liquido: avete appena ottentuo il vostro latte di mandorle.
Per il biancomangiare:
Mettete in una pentola zucchero, amido e cannella, unite il latte di mandorle lentamente, mescolando con una frusta per non far grumi. Aggiungete la scorza di limone e il miele, fate cuocere su fuoco basso, mescolando spesso, finchè il tutto non sarà addensato.
Mettete il composto in uno stampo per budino, o in stampini individuali, in precedenza bagnati con acqua fredda, e lasciate raffreddare, coperto e a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Mettete in frigo per almeno un paio d’ore.
Una volta raffreddato, togliete il biancomangiare dallo stampo, decorate con pistacchi a cui avete levato la pelle tritati grossolanamente e servite fresco.
[Crediti: Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]