Non vi staremo qui a raccontare di re polacchi in esilio in Francia. Nè del lancio reale di un dolce ritenuto troppo asciutto contro una bottiglia di rum, teatrino che avrebbe originato il babà al rum. Nè tantomeno di cuochi francesi al servizio dei nobili di Napoli, che si sarebbero invaghiti del nuovo dolce inzuppato.
Questi sono miti e leggende sulla nascità del babà che trovate facilmente in rete. A noi basta ricordarvi che a Napoli per descrivere persone o cose superlativa si usa dire “si nu babbà”, sei un babà. Sì, ci basta questo.
A voi, invece, lasciamo la ricetta di un campano doc: Salvatore De Riso.
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Chi meglio del pasticciere originario di Minori, sulla costiera amalfitana, può spiegarci l’attrazione istintiva che proviamo per il piccolo dolce partenopeo, profumato per una volta non con la classica bagna al rum ma con un profumato sciroppo al limoncello? Una delizia, un vero “babbà”.
Dissapore, dimmi di come si bagna un babà
L’impasto dei babà è semplice, essenziale, per questo una buona bagna è fondamentale, come è necessario mettere a bagno i babà nello sciroppo, senza timore.
Su tempi e temperature della bagna ci sono diverse scuole di pensiero: mentre Salvatore De Riso utilizza la bagna alla temperatura di 35° C lasciando i babà per circa venti minuti, Iginio Massari raccomanda di portare la bagna quasi all’ebollizione, altrimenti il babà si bagna ma non si inzuppa, lasciandoli però solo cinque minuti. Voi provate, e trovate la vostra bagna perfetta.
Dissapore, dimmi della mozzatura
Per sistemare l’impasto, decisamente elastico e molle, dentro gli stampini, i pasticcieri esperti ricorrono alla mozzatura: fanno roteare l’impasto in una mano, gli danno una botta verso l’alto e lo strozzano al volo con la mano a pugno, mentre l’altra lo strappa, lo “mozza” velocemente: la parte che cola dall’altra mano, è il nostro babà.
Chi scrive ci ha provato inutilmente a un corso con il pasticciere e volto ti Luca Montersino, risolvendosi poi a fare una cosa molto più umile e semplice: far colare l’impasto da un mestolino.
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Ma voi potete utilizzare anche un sac à poche, e inumidendovi il dito con cui fermerete la colata di impasto nel pirottino. E’ un trucco di Iginio Massari, il re dei pasticcieri italiani, e ovviamente funziona.
Babà al limoncello
Ingredienti
Per i babà:
— 400 g di farina forte, o Manitoba
— 220 g di burro morbido
— 50 g di miele d’acacia
— 10 g di sale
— 20 g di lievito di birra
— 2 limoni
— 1 baccello di vaniglia
— 600 g di uova intere (circa 12)
— 40 g di latte
Per la bagna al limoncello:
— 600 g di acqua
— 440 g di liquore limoncello
— 300 g di zucchero
— 2 limoni
— 2 rametti di finocchietto selvatico (o cannella)
Preparazione:
Impasto a mano.
In una tazza sciogliete il lievito nel latte.
Su una spianatoia mettete la farina, fate la fontana centro e mettete il miele, il sale, il lievito nel latte, la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata dei limoni.
Mescolate con una forchetta fino a avere una sorta di pastella, dopodiché incorporate le uova una a una, gradualmente, alternando con cucchiaiate di farina.
Una volta assorbita tutta la farina aggiungete il burro morbido poco per volta e impastate per circa 10 minuti o comunque fino a avere un impasto liscio e omogeneo, molto morbido. La pasta dovrà formare il classico “velo”, cioè, prendendone un pezzo e tirandone i due lembi con le dita, dovrà allungarsi e assottigliarsi fino a vederci attraverso, proprio come un velo, senza rompersi.
Versate quindi l’impasto negli stampini di alluminio precedentemente imburrati, facendo la “mozzatura”, se siete capaci, oppure aiutandovi con un sac à poche con bocchetta liscia o un cucchiaio.
Riempite gli stampini per un terzo della loro capacità, poi fate lievitare a temperatura ambiente a 25° fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo degli stampi.
Infornate a 200° per 12 -15 minuti, o comunque fino a quando i babà non hanno raggiunto un bel colore dorato. Sfornateli e fateli raffreddare nel loro stampo.
Intanto preparate la bagna al limoncello.
In un pentolino fate bollire l’acqua, lo zucchero, le scorze di limone e il finocchietto, o la cannella, per circa un minuto. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete il limoncello.
Riscaldate poi la bagna fino a 35° e immergetevi i babà ancora caldi, capovolgendoli di tanto in tanto con una schiumarola, delicatamente.
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Dopo circa 20 minuti toglieteli dallo sciroppo e fateli scolare sopra una gratella.
Farciteli a piacere con crema pasticciera o crema chantilly, decorando con ribes o fragole fresche.
Impasto nella planetaria:
Mettete la farina nella ciotola assieme al lievito di birra sbriciolato. Unite anche metà del burro morbido, “a pomata” e metà delle uova.
Iniziate a impastare a velocità minima all’inizio, fino a che si forma la pasta, per una decina di minuti.
Aumentate la velocità e aggiungete l’altra metà di burro e un uovo alla volta, infine il sale, fino a ottenere un impasto elastico e setoso, fino cioè a ottenere il velo.
Procedete poi a mettere negli stampini come per l’impasto a mano.
[Crediti | Scatti di gusto, Luciano Furia]