Via Nazionale n°2, siamo a Sant’Egidio del Monte Albino (SA), alle pendici dei Monti Lattari, proprio dietro l’enorme cartello stradale che segnala l’inizio del piccolo Comune svetta una grossa “P” attorcigliata su un fondo verde bottiglia.
(“P” sta per Pepe, Alfonso Pepe, colui che, complici ingredienti tipicamente meridionali come agrumi, frutta del Vesuvio, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni e burro di bufala ha spostato il baricentro del panettone classico milanese al Sud, rubando il primato del più buono d’Italia ai pasticcieri delle nebbie lombarde).
Una rampa di scala e poi giù, nel laboratorio delle meraviglie.
Faccio un po’ di ritardo perché mangiare un cornetto al pistacchio come quello della Pasticceria Pepe ha una sua ritualità, i suoi tempi di degustazione.
E poi filmare a stomaco vuoto mi pareva cosa troppo rischiosa.
Alfonso Pepe è già al lavoro da un paio d’ore, spalanca la porta sorridente e fa le dovute presentazioni:
“Vedi, questo è il mio bambino, senza di lui le colombe non volano”.
Sul piano di lavoro d’acciaio, il suo lievito madre, allevato come fosse un pargolo, con tanto di copertina rimboccata.
Impettito, esplosivo, mette quasi timore.
Mastro Pepe inizia il suo percorso di pasticciere nel retrobottega dello zio Gaetano, circa 30 anni fa, poi le grandi scuole, L’Etoile, Cast Alimenti, alla corte dello stimatissimo Iginio Massari.
L’esperienza francese presso l’Ecol, le lezioni con Achille Zoia e Mauro Morandin, impareggiabili incantatori di lieviti.
Nel 1995 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, entra nel loop di colombe e affini, li studia, li migliora, non se ne stacca più.
“Ero stanco di quei lievitati preparati con ingredienti scadenti, sempre più simili a biscotti, pieni di canditi duri e uvetta asciutta”.
In pochi anni fa del panettone borbonico il migliore d’Italia, con quella mollica soffice e inebriante, giallissima, la tessitura dell’impasto che è quasi una firma, l’equilibrio perfetto tra la rotondità del burro e l’aromaticità dei canditi.
Non gli piacciono i piedistalli, ma finisce sempre in cima ad ogni lista, alla Tv e i caroselli sui social preferisce le (faticose) giornate in laboratorio con Prisco e Giuseppe:
“Nei periodi prefestivi iniziamo a rinfrescare il lievito alle 6 del mattino e terminiamo a notte fonda”.
Un equilibrio consolidato negli anni il suo, tarando continuamente le ricette, a seconda delle peculiarità di certi ingredienti (le farine cambiano di anno in anno, il lievito è vivo, in continuo mutamento).
Una di queste ricette la trovate qui sotto, la migliore in circolazione, senza filtri, spiegata passo passo e immortalata in un video.
Osservate la gestualità di un professionista, non fatevi ipnotizzare dalla danza dell’impastatrice a braccia tuffanti e occhio alla faccenda della pirlatura.
Fare la figura dei pirla è un attimo, ve lo dico.
COLOMBA TRADIZIONALE
dose per 8 pezzi da 1 kg
Lievito naturale: i rinfreschi
Ore 6:00
1. Si procede con il classico “bagnetto”, tagliando a fettine il lievito naturale e immergendolo in una soluzione di acqua tiepida e poco zucchero (1 g per litro).
Quando il lievito viene a galla è pronto per essere strizzato e impastato con il 30% di acqua, 1 parte di farina e 1 parte di lievito.
Si trasferisce il tutto in cella a 28°-30°.
Ore 9:30
2. Si continua con il secondo rinfresco, impastando il lievito con il 50% del suo peso in acqua, sempre 1 parte di farina e 1 di lievito madre.
Si ripone nuovamente in cella in ambiente a temperatura controllata.
Ore 14:00
3. Si conclude la fase dei rinfreschi ripetendo la stessa operazione (punto 2) e tenendo da parte un pezzo di lievito per il giorno successivo.
Ore 17:00
Primo Impasto:
Farina 0 W 360 – 380 | 2000 g
Zucchero | 750 g
Acqua | 1050 g
Tuorlo | 250 g
Burro | 600 g
Burro liquido | 150 g
Lievito naturale | 625 g
Sciogliere lo zucchero in acqua calda (35°- 40°), inserire la farina e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere il lievito naturale , lasciare incordare e incorporare, in due volte, l’emulsione di burro a pomata, burro liquido e tuorli.
Trascorsi 30 minuti trasferire in cella a 30° per circa 12-14 ore (o fino a quando il volume non sarà triplicato), impastare con:
Secondo impasto:
Farina 0 W 360 – 380 | 500 g
Zucchero | 375 g
Miele di arancio | 250 g
Tuorlo | 550 g
Sale | 25 g
Burro | 650 g
Burro liquido | 100 g
Pasta arancia | 600 g
Burro di cacao | 15 g
Vaniglia in bacche del Madagascar | 4 n
Cubetti di pasta di mandorla | 163 g
(1 parte di mandorla e una parte di zucchero)
Arancia candita a cubetti | 1000 g
Mettere in macchina il primo impasto e aggiungere la prima parte di pasta arancia. Poi addizionare la farina, lasciar incordare e unire la seconda porzione della stessa pasta.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti versare il miele e lasciar impastare. Unire lo zucchero miscelato precedentemente con la polpa della vaniglia, in due fasi, e una volta assorbito aggiungere il sale ed i tuorli emulsionati con il burro ed il burro liquido, in due/tre passaggi.
A questo punto unire il burro di cacao fuso e lasciato raffreddare, fare incordare l’impasto fino alla formazione del “velo” (min. 08:05 del video).
Terminare l’impasto aggiungendo, in due step, i cubetti di arancia candita e di pasta di mandorle.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Fare le pezzature (950 g di impasto per uno stampo da 1 kg), arrotolare l’impasto (min. 8:44) facendolo ruotare tra le mani.
Formare dei filoni lunghi quanto tutto lo stampo e sistemare nella parte centrale dei pirottini.
Porre le colombe in cella di lievitazione a 30° per 6-8 ore e, successivamente, glassare con:
Glassa per panettoni
conservazione : +4°
durata: 30 gg
Ingredienti:
Mandorle grezze | 188 g
Armelline | 62 g
Nocciole tostate | 125 g
Zucchero | 1000 g
Cacao | 25 g
Farina di mais | 25 g
Fecola di patate | 25 g
Albume | 375 g
Mandorle grezze | q.b.
Granella di zucchero | q.b.
Tritare finemente tutti gli ingredienti e unire solo alla fine gli albumi, a mano o in planetaria.
Dressare sulle colombe (che avranno raggiunto i ¾ del volume dello stampo) e guarnire con uno strato uniforme di mandorle e zucchero in granella.
Cuocere a 180° per 50 minuti (per la pezzatura da 1 kg), infilzare con i ferri appositi appena sfornate e capovolgere (i bastoncini di metallo possono essere sostituiti con dei ferri da maglia).
Lasciar raffreddare e distendere fino al giorno dopo, confezionare.
[Crediti | Video e immagini: Rossella Neiadin]