Esistono cose che, per quanto ci si sforzi di non lasciarsi superare dal tempo, non si riescono a capire.
Il video che gira tra i miei amici di Facebook insegnando come fare la colomba di Pasqua in 10 minuti con il lievito istantaneo per la pizza, non lo capisco.
Cos’è l’abolizione del senso del ridicolo?
Il regolamento del do it yourself culinario prevede sì sangue sudore e lacrime, quantità industriali di che disastro che sono, ma se mi sbatto per fare la colomba in casa pretendo che sia più buona, o almeno più sana rispetto alla versione del supermercato.
Ridurre consapevolmente la colomba (uno dei meravigliosi grandi lievitati della tradizione italiana, nonché polo d’attrazione per amici e parentado) al rango di junk food mi fa sentire stupida.
Ecco perché stavolta la faccio con il metodo Denis Dianin, noto come l’inventore del panettone in vasocottura, pasticciere di forma e sostanza a Selvazzano Dentro (PD) dove giganteggia la pasticceria “d&g”, tra le 32 le mecche italiane della colazione nella classifica di Dissapore.
La cottura in vaso è una tecnica antica nata per conservare gli alimenti a lungo. Dopo diversi test di laboratorio Dianin è arrivato alla sorprendete conclusione che il panettone in vasocottura è ancora organoletticamente perfetto dopo 6 anni.
Non solo: le molecole si legano tra loro originando nuovi aromi. Già, per un lievitato il vaso funziona come una bottiglia per il vino: lo affina.
Ammaliatissima dalle sue istruzioni ho preso nota di tutto e sono pronta a trasferirvele. Quest’anno colomba di Pasqua fatta in casa dunque, parola d’ordine: vasocottura.
INGREDIENTI IMPASTO SERALE
Lievito madre maturo al terzo rinfresco 206 gr,
acqua 313 gr,
zucchero 294 gr,
tuorli d’uovo 212 gr,
farina 794 gr,
burro 382 gr.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO MATTUTINO
Farina 206 gr,
zucchero 206 gr,
miele 88 gr,
tuorlo d’uovo 162 gr,
burro 470 gr,
sale 15 gr,
1 pizzico di vaniglia bourbon,
acqua 176 gr,
albicocche candite 882 gr,
caffè in polvere 59 gr,
COSE DA FARE LA SERA
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a 22°C circa, versarla nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e il lievito madre, poi far lavorare per circa 15 minuti.
A pasta quasi formata unire il burro con il sale e i tuorli d’uovo, completare l’impasto e mettere a lievitare per circa 12 ore a 27°C (dentro al forno spento) fino a che il volume non triplica.
COSE DA FARE IL MATTINO
Il mattino seguente lavorare l’impasto della veglia con la nuova dose di farina.
Quando è bene amalgamato aggiungere miele e zucchero assieme a 1/3 delle uova.
Una volta che gli ingredienti si sono ben assorbiti unire anche il burro con gli aromi, il sale e il resto dei tuorli.
Al termine idratare con l’acqua e, appena l’impasto diventa liscio e omogeneo, aggiungere la frutta lasciata macerare una notte con la polvere di caffè.
L’impasto va messo a lievitare per circa 45 minuti a 30°C circa. A questo punto bisogna decidere la pezzatura: per le colombe nei classici stampi a forma di colomba si fanno porzioni da 500 gr o da 1 kg, per le colombe nel vaso bisogna riempire il vaso per 3/4 (240 gr grammi per vasi da 850 ml).
Ogni pezzo va diviso in due per formare il corpo e le ali da mettere nell’apposito stampo da colomba.
Le colombe già negli stampi (o nei vasi) vanno fatte lievitare a 28°c per circa 4 o 6 ore. A lievitazione ultimata, se si è scelto lo stampo di carta, si ghiacciano con la glassa aggiungendo mandorle grezze e zucchero in granella.
Capitolo cottura: considerare 45 minuti a 175°C per le colombe da 1 kg, e 30 minuti per quelle da mezzo chilo e 20/25 minuti per quelle in vaso (in questo caso sono cotte quando si raggiungono i 96 gradi al centro del vaso).
P.S.: Denis Dianin, che ha lavorato come ricercatore per il mulino Agugiaro e che oggi fa il ricercatore per il molino Dallagiovanna, consiglia la farina Uniqua blu che ha pensato per i lievitati da pasticceria, con il vantaggio di essere a base di cereali lavati. Va comunque bene una farina Manitoba, o da panettone, o similari.
P.P.S: Per gli stampi invece consiglia i pirottini di carta in microonda, più spessi degli altri.
P.P.P.S: Le albicocche candite si possono rimpiazzare con qualsiasi altra frutta, nel caso evitare il passaggio nel caffè.
[Link: Dissapore, immagini: Aromicreativi]