Coccoli, la ricetta originale toscana

I coccoli toscani sono una ricetta di un antipasto tipico fiorentino, che si trova nelle trattorie tradizionali e che si può acquistare anche come cibo di strada, serviti in un cono di carta paglia. Si mangiano avvolti da una fetta di prosciutto crudo, e intinti nello stracchino, che deve essere morbido e burroso, da usare come se fosse una salsa di accompagnamento..

In Toscana la pasta di pane fritta prende altri nomi a seconda delle forme: quelle quadrate sono donzelle, zonzelle o ficattole; i coccoli invece prendono questo nome dalle pigne dei cipressi, che in toscano si chiamano appunto coccoli. Dall’altra parte dell’Appennino, in Emilia Romagna, si parla di gnocco fritto, ma anche di torta fritta o di crescentine ed è sostanzialmente la stessa ricetta.

L’impasto dei coccoli si prepara con la farina bianca, quella debole tipica del Nord Italia, e si impasta a mano, non deve essere un impasto lavorato a lungo, ne uscirà una pastella abbastanza umida, soprattutto dopo il riposo della lievitazione, e per staccare i pezzi da friggere, la cosa migliore è ungersi le mani di olio, o lavorare comunque con le mani umide. La frittura deve farsi in abbondante olio, le palline dei coccoli devono galleggiare in modo da poter essere rigirate su se stesse per dorare da tutti i lati.

Per una buona frittura meglio usare un olio di semi alto oleico, che ha un basso residuo fisso e un alto punto di fumo, in modo da friggere senza sviluppare sostanze nocive. La temperatura ideale di frittura è 180 gradi e può essere misurata con un termometro da cucina, tuttavia si può anche usare il classico metodo dello stuzzicadenti immerso nell’olio: se sviluppa tante piccole bollicine tutto intorno la temperatura è corretta. Tuttavia per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dovrete friggere solo qualche coccolo per volta, non più di 5 o 6.

Se siete alla ricerca di altri fritti tipici, provate i calzagatti modenesi o le scrocchiarelle fritte.

Come fare i coccoli

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In un bicchiere versate il lievito di birra e lo zucchero e riempite il bicchiere con l’acqua tiepida. Mescolate bene con un cucchiaino e attendete che sulla superficie del bicchiere si formi uno strato di schiuma.

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In una ciotola mescolate la farina con il lievito, poi aggiungete l’olio e il sale e continuate a mescolare. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, copritelo con un piatto (o con della pellicola alimentare) in modo che non passi aria e fatelo lievitare per 2 ore.

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Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti, staccate un pezzo d’impasto grande come una grossa noce e tuffatelo nell’olio caldo. Procedete così fino a riempire la pentola dell’olio e fate friggere fino a che le palline non sono ben dorate da tutti i lati. Scolatele e appoggiatele su un foglio di carta fritti.

Risultato

Conservazione

I coccoli non si conservano bene, la friabilità che si ottiene subito dopo la frittura va perdendosi con il passare del tempo, tuttavia se ne dovessero avanzare potete conservarli al massimo per 24 ore e poi scaldarli nel forno ventilato, a 100 gradi per una decina di minuti, in modo da ridare loro croccantezza.

Consigli e varianti

I coccoli toscani tradizionali si servono con lo stracchino e il prosciutto crudo, tuttavia possono essere serviti in molte varianti ad esempio con speck e gorgonzola o con mozzarella e pomodoro a fette. Tuttavia sono ottimi anche serviti da soli, magari accompagnati da crudités di verdure.