Cjarsons friulani, la ricetta dei ravioli dolci della Carnia

I cjarsons sono dei ravioli di pasta matta tipici della tradizione friulana, e più precisamente della Carnia. Sono un piatto preparato con ingredienti economici, e tuttavia sono un piatto di festa, che spesso si preparava come portata principale ai matrimoni, oppure sono immancabili come piatto “di magro” alla cena della vigilia di Natale o durante la settimana santa di Pasqua. Il ripieno, che ha una base di patate, viene arricchito di molte cose, e come in tutte le ricette casalinghe, ogni famiglia ha la sua variante: erbette, erbe aromatiche, cioccolato fondente, ricotta, frutta secca sono le opzioni più comuni, infatti questi ravioli devono essere decisamente dolci, anche se esiste una versione di cjarsons della pianura friulana che è salata e ripiena di carne.

La ricetta originale dei cjarsons è impossibile da stabilire, prova ne è il fatto che negli anni Settanta il cuoco Gianni Cosetti, celeberrimo ricercatore di piatti tradizionali e chef stellato del ristorante Roma di Tolmezzo, volle inserire i cjarsons nel menu del suo ristorante, e per farlo chiese ai compaesani di dargli la ricetta tradizionale: si presentarono 40 persone con 40 ricette diverse. Si possono tuttavia ripercorrere le origini di questa ricetta, che datano quasi sicuramente al Medioevo, periodo in cui lo zucchero non era relegato al dessert ma veniva copiosamente aggiunto in primi e secondi piatti. Invece l’eterogeneità degli ingredienti si deve probabilmente alla tradizione dei cramars, venditori ambulanti, di origine carnica, che commerciavano tra l’Italia e la Mitteleuropa, riportando a casa zucchero, spezie e cioccolato che in Carnia erano, per questo motivo, più frequenti che altrove.

La morchia, con cui vi suggeriamo di condire i cjarsons, è un condimento classico che veniva usato quando si doveva risparmiare il formaggio, e veniva preparato con burro e farina di mais, il che crea una crema grossolana, con cui di solito si condiscono i maltagliati; può tuttavia essere un’ottima idea condirci i cjarsons, perché conferisce loro una texture quasi croccante che manca nel piatto originale.

Se vi piacciono le ricette di pasta ripiena, provate anche i ravioli ripieni di pesce e i ravioli capresi.

Come fare i cjarsons friulani

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Preparate la pasta mescolando in una terrina la farina, un cucchiaio di olio e l’acqua aggiunta a filo poco alla volta, fino a formare una palla di impasto liscio. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti, tra due piatti, in modo che non secchi.

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Lessate le patate con la buccia fino a che non sono tanto morbide da poterle trapassare con i rebbi di una forchetta. Scolatele e sbucciatele quando sono ancora calde, poi schiacciatele con uno schiacciapatate.

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Lessate le biete in acqua salata, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente, poi aggiungetele alle patate schiacciate assieme alle spezie, al cacao e ai biscotti secchi sbriciolati.

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Stendete la pasta a uno spessore di due o tre mm, aiutandovi con un po’ di farina. Tagliate con un bicchiere tanti cerchi. Riempite ciascun cjarsons con un cucchiaino di ripieno e chiudete a metà, formando una mezza luna. Schiacciate bene i bordi in modo che aderiscano bene.

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Lessate i cjarsons per 5 minuti in acqua bollente salata e serviteli con burro fuso in cui avrete mescolato un cucchiaio di farina di mais che avrete prima tostato in una padella antiaderente. Completate con la ricotta affumicata grattugiata.

Risultato

Conservazione

I cjarsons possono essere congelati prima di essere cotti, basta disporli su un vassoio e metterli nel congelatore fino a che non si induriscono, poi potranno essere conservati nei sacchetti di plastica per il freezer; si possono lessare senza scongelarli, basterà aumentare di qualche minuto il tempo di cottura.

Consigli e varianti

Nel ripieno dei cjarsons si possono aggiungere molte cose, quelle che erano a disposizione nelle case e che potevano essere usate per creare un piatto della festa: uvette, prugne secche,  marmellata, rum, grappa, prezzemolo, erba cipollina.

Per il condimento si può preparare solo burro fuso, oppure l’ont, burro chiarificato che veniva preparato per farlo durare più a lungo d’estate; ci sono poi alcune versioni che usano burro e zucchero per il condimento. Infine, il modo che vi consigliamo noi è quello tradizionale della morchia, un impasto di burro fuso e farina di mais (o pangrattato) tostata in padella.