Ciriole alla ternana, la ricetta originale umbra della pasta povera

Le ciriole alla ternana sono un primo piatto di pasta fresca tipiche dell’Umbria, in particolare della città di Terni, e sono diventate un simbolo della città, come l’altro prodotto importante della gastronomia locale: il panpepato. Nel resto dell’Umbria si preparano dei formati di pasta molto simili alle ciriole che però spesso vanno sotto il nome di strangozzi. Si tratta ovviamente di una ricetta antichissima e molto povera, che prevedeva un impasto di farina e acqua senza l’aggiunta di uova, da qui il nome, ciriole, che deriverebbe dal latino “cereus”, bianco come la cera; l’impasto senza uova infatti è bianco e non giallo. A dire il vero esiste una linea immaginaria della pasta fresca che divide l’Italia a metà: al Nord la pasta fresca si prepara con le uova mentre al Centro e al Sud solo con farina (spesso semola di grano duro) e acqua.

Nella nostra ricetta abbiamo inserito un impasto misto, di farina di grano tenero e semola di grano duro, per dare alle ciriole più nerbo in cottura; probabilmente si tratta di una ricetta molto simile a quella originale, essendo questo un piatto povero era facilmente preparato con un misto delle farine che si avevano a disposizione, e nell’area dell’Umbria era facile avere a disposizione anche il grano duro. Tuttavia, realizzare questa ricetta con il solo grano duro potrebbe non essere semplice, perché fatica ad amalgamarsi con l’acqua, dunque la farina bianca fornisce un collante necessario alla lavorazione. Se si vuole essere fedeli alla tradizione, le ciriole dovranno essere spesse 3 o 4 millimetri ed essere lunghe circa 15 cm. Quanto al condimento, quello originale si fa con il pomodoro, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo, che va soffritto nell’olio, in modo da fargli rilasciare tutto il suo aroma, e non limitarsi ad aggiungerlo alla fine come decorazione.

Le ciriole e assomigliano moltissimo a un piatto tipico toscano, i pici all’aglione di Siena, e vista la contiguità tra le due regioni è plausibile che si tratti della stessa ricetta che ha preso nome e forme leggermente diverse con il differenziarsi delle due aree.

Come preparare le ciriole alla ternana

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In una ciotola versate le farine e mescolatele con una forchetta per sciogliere eventuali grumi, aggiungete il sale e l’olio e iniziate a versare l’acqua a filo, impastando. Dovrete ottenere un impasto omogeneo ed elastico, ma che non appiccica le mani. Mettete a riposare questo impasto, coperto dalla pellicola alimentare, per un’ora.

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Fate rosolare lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato in una padella con l’olio di oliva, il prezzemolo tritato e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, eliminate lo spicchio ed eliminate anche il peperoncino; aggiungete i pelati e il basilico, coprite e fate sobbollire per circa 20 minuti, poi schiacciate i pelati con la forchetta, in modo da ottenere un sugo cremoso, anche se con qualche pezzetto più grossolano.

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Riprendete l’impasto delle ciriole, staccatene dei pezzetti e arrotolateli sotto al palmo delle mani, fino a formare dei serpentelli di pasta lunghi, che tirerete alle due estremità in modo da ottenere degli spaghetti piuttosto spessi. Fateli riposare, leggermente infarinati, su una spianatoia.

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Bollite le ciriole in abbondante acqua salata, tenendo il bollore al minimo. Basteranno 3 minuti per cuocere le ciriole, scolatele delicatamente con un forchettone da spaghetti e versatele nella padella con il sugo. Saltate velocemente e servite.

Risultato

Conservazione

Le ciriole possono essere essiccate e conservate per circa un mese in un contenitore di latta all’asciutto, oppure possono essere congelate e, al momento dell’uso, possono essere tuffate nell’acqua bollente ancora congelate. Se però vi dovesse avanzare la pasta già cotta e condita, consumatela nell’arco di 24 ore, magari riscaldandola in una padella antiaderente con un goccio d’olio perché formino una crosticina.

Consigli e varianti

Se avete a disposizione dei pomodori estivi maturi, fate un taglio a croce molto superficiale sulla buccia, tuffateli per un minuto nell’acqua bollente e sbucciateli; usate questi pomodori per preparare il sugo. LA ricetta tradizionale può essere servita con un po’ di pecorino grattugiato.

Come tutti i piatti tradizionali, anche le ciriole subiscono delle varianti a seconda della zona e della famiglia che le prepara, ne esiste anche una versione preparata con il ragù di carne e il pomodoro o con i funghi e il tartufo o “alla norcina” con la salsiccia.