Prima che il cibo diventasse una malattia, per me la cioccolata calda era solo quella delle bustine monoporzione, quella dei jingle molesti e degli spot improbabili e truffaldini. Altroché Ricetta Perfetta.
Ma dico, signori del Ciobar, l’avete mai vista la casa di uno studente universitario?
Dove sono le bottiglie di birra (vuote) e impolverate, cimelio delle notti da leone, i post-it con i turni delle pulizie e le sedie che diventano guardaroba?
Poi ci meravigliamo se la cioccolata non viene come nella pubblicità, densa come il mastice e con le ondine in superficie.
Dicevamo, prima che questa faccenda del cucinare (e fotografare) mi sfuggisse di mano ero una persona normale, non sapevo neanche cosa fosse un croquembouche.
Adesso è tutto un susseguirsi di ansie da prestazione, frustrazioni e interrogativi:
— Ma se ci metto l’amido di mais andrò all’inferno?
— Latte sì o no?
— E il minipimer, ditemi qualcosa sul minipimer.
Forse è il caso di consultare degli esperti.
Pierpaolo Ruta, Antica Dolceria Bonajuto (Modica)
“Cara Rossella se penso alla cioccolata calda penso al profumo del quale era intriso mio nonno, qui da noi, ai suoi tempi, il consumo della cioccolata era prevalentemente in tazza.
Fino alla fine degli anni ottanta le nostre tavolette (esclusivamente alla cannella o alla vaniglia) contenevano una percentuale di amido di frumento proprio per agevolarne la preparazione.
So che molti storceranno il naso ma per la preparazione alla tazza io preferisco cacao di provenienza africana ( con sentori di tabacco, liquirizia, terra ) molto scura alla vista.”
Inizia e finisce così la mail dell’adorato Sign.Ruta.
E per quelli sfigati come noi, che non possono bere la Xicara (cioccolata di nuova generazione addensata con farina di semi di carrube) nella storica Dolceria di Modica, Pierpaolo ha lasciato la ricetta di famiglia, la trovate a fine post.
Guido Gobino, cioccolateria artigianale (Torino)
Nell’elegantissima sala della storica cioccolateria in Via Lagrange, la cioccolata in tazza può contenere fecola, oppure no.
Mi spiegano che i preparati senza fecola, oltre a non avere alcun addensante, hanno una maggiore percentuale di cacao, data dalla polvere della raffinazione del cioccolato fondente (massa di cacao e zucchero di canna) e dal cacao stesso.
Il purista, per giunta, prepara la cioccolata in tazza esclusivamente con acqua, che esalta gli aromi del cacao, a differenza del latte o della panna, che soverchiano e confondono le papille.
Ma una fetta di consumatori, quella viziata dalla dolcezza e dalla cremosità, ha diritto alla sua cioccolata con il trucco, a patto che sia preparata con cioccolato fondente extra bitter blend 75%.
LA RICETTA PERFETTA (più di una, stavolta)
Vediamo quindi la ricetta della cioccolata calda perfetta preparata secondo diversi esperti e in diverse varianti.
Cioccolata calda senza addensanti (con cacao e cioccolato)
ricetta del pasticcere Claudio Pistocchi
200 ml di latte intero fresco
22 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
7 g di cacao rosso 22/24
10 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
Faccio prima bollire il latte, inutile aggiungere le polveri all’inizio, rischierebbero di saldarsi al fondo del pentolino.
Aggiungo il mix di cioccolato tritato, cacao, zucchero e sale e lascio sciogliere per benino, riporto a bollore per due/tre minuti mescolando continuamente.
Verso nelle tazze osservando le increspature della magica bevanda.
Lascio raffreddare per qualche secondo prima di assaggiare.
Cioccolata calda senza addensanti (con cioccolato)
ricetta di Luca Montersino
450 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca da montare al 35% di grasso
200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
1 g di vaniglia Bourbon in bacche
per la finitura
200 g di panna fresca da montare al 35% di grasso
Faccio bollire il latte con la panna, la bacca e la polpa della vaniglia, allontano dal fuoco e copro con un coperchio. Lascio in infusione la mia spezia preferita per una mezz’oretta buona.
Scaldo nuovamente il liquido, elimino la bacca e verso all’interno della pentola il cioccolato tritato al coltello. Giro con una frusta fino a scioglierlo completamente, mi sposto dal fornello ed emulsiono per qualche minuto con il minipimer.
Verso nelle tazze e guarnisco con una rosa di panna montata.
Cioccolata calda alla modicana dell’Antica Dolceria Bonajuto
100 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
300 g di acqua
7 g di amido di frumento
Inizio riducendo in polvere il cioccolato (la sua consistenza naturale facilita l’operazione), aggiungo l’amido a freddo nella polvere ottenuta.
Verso in un pentolino i 300g di acqua e la porto ad ebollizione, aggiungo il cioccolato e mescolo con la frusta, riportando nuovamente il composto ad ebollizione.
Abbasso quindi la fiamma continuando a mescolare per almeno 1 minuto.
Non trattandosi di un preparato a base di cacao in polvere ma di cioccolata, la massa di cacao conserva tutta la sua componente grassa.
Riesco a scorgere in superficie delle perline sbrilluccicanti di burro di cacao.
Le mie tre interpretazioni sono pronte, ognuna buona a modo suo e per motivi diversi.
Essenziale e intensa la versione siciliana, setosa ed aromatica la miscela con il cacao, erotica e barocca quella con panna montata.
Tutte e tre le pozione magiche unite da un denominatore comune, quella densità imprescindibile che riesce a velare ed avvolgere il cucchiaino.
Mentre voi decidete quale delle tre ricette appuntare nella mente, io le sorseggerò tutte, ma solo per dissipare la tentazione di farci il bagno dentro.
[Crediti | Link: Antica Dolceria Bonajuto, Guido Gobino | Immagini: Rossella Neiadin]