Il cinghiale in umido è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria toscana, una ricetta rustica e intensa che affonda le sue radici nella cultura contadina e venatoria della Regione. Si tratta di uno stufato di carne di cinghiale cotto a lungo con vino rosso, aromi e pomodoro, fino a ottenere una consistenza tenerissima e un sapore ricco e complesso. Questo piatto nasce dalla necessità di valorizzare la selvaggina locale, in particolare il cinghiale, che popola da secoli le colline boscose della Maremma, del Chianti e del Casentino.
La carne di cinghiale si distingue nettamente da quella del maiale, suo parente domestico. Ha una consistenza più compatta e un sapore più deciso e selvatico, con sentori ferrosi e boschivi che la rendono ideale per lunghe cotture e per l’abbinamento con ingredienti robusti. Proprio per queste caratteristiche organolettiche, è fondamentale procedere con una marinatura adeguata prima della cottura.
La marinatura è un processo chimico che sfrutta l’azione acida (solitamente del vino rosso o dell’aceto) e quella aromatica (spezie, erbe, verdure) per intenerire le fibre muscolari e attenuare il gusto selvatico della carne. Nel caso del cinghiale, la marinatura tipica prevede l’uso di vino rosso corposo, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, aglio e cipolla; ogni ingrediente ha una funzione: l’acidità del vino rompe le fibre dure, le erbe e le spezie coprono eventuali note troppo intense, e le verdure arricchiscono il profilo aromatico.
Dopo la marinatura, si passa alla cottura vera e propria, che è lenta e paziente: almeno tre ore a fiamma molto bassa. Questo tempo è necessario per permettere alla carne di diventare tenerissima, quasi a sfaldarsi, e per far sì che tutti i sapori si fondano armoniosamente nel sugo. Il cinghiale in umido si presta a numerosi abbinamenti: tra i più classici troviamo il purè di patate, la polenta morbida o il pane sciocco toscano abbrustolito, ideali per raccogliere il sugo ricco. Ma anche il riutilizzo del sugo per condire delle pappardelle al ragu di cinghiale è una variante amatissima, capace di trasformare gli avanzi in un nuovo piatto straordinario.
Se volete preparare un ragù di cinghiale alla maremmana, potete usare i ritagli del cinghiale e poi condire qualsiasi tipo di pasta. Se invece volete una ricetta simile, ma a base di manzo, provate lo stracotto di manzo al vino rosso. Ecco come si prepara il cinghiale in umido ala toscana.
- Cinghiale polpa 1 kg
- Cipolle rossa 2
- Aglio 3 Spicchio
- Carote 2
- Rosmarino fresco 2 Rametto
- Alloro 2 Foglia
- Ginepro 6 bacca
- Chiodi di garofano 2
- Vino rosso corposo 1 Bottiglia
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Burro 20 g
- Pomodori concentrato 2 Cucchiai
- Brodo di carne 500 ml
- Olive nere denocciolate 100 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Come preparare il cinghiale in umido
Tagliate la polpa di cinghiale a tocchi di 3 o 4 cm di lato. Mettete in una ciotola capiente insieme a una cipolla sbucciata, 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e coprite con il vino rosso. Mettete in frigorifero e lasciate marinare per tutta la notte.
In una pentola capiente da stufato, con il bordo alto e il fondo spesso, mettete a rosolare nell’olio e nel burro l’altra cipolla affettata con lo spicchio d’aglio, le carote a tocchi, le spezie e le erbe aromatiche rimaste. Quando la cipolla sarà morbida ma non colorata, aggiungete la carne scolata dalla marinata e fate rosolare in modo che colori da tutti i lati, salate e pepate.
Aggiungete ora il concentrato di pomodoro, le olive e il brodo, portate a bollore tenue e coprite con un coperchio, lasciando uno spiraglio per il vapore. Proseguite la cottura a fiamma molto bassa per circa 3 ore, facendo attenzione al liquido di cottura che non deve finire. Eventualmente rabboccatelo con altro brodo.
Come conservare il cinghiale in umido
Il cinghiale in umido può essere preparato in anticipo, anzi è meglio perché il riposo migliora il suo sapore. Se ne dovesse avanzare dopo il pasto, conservatelo in frigorifero per tre giorni in un contenitore coperto. Se volete conservarlo più a lungo potete congelarlo, in quel caso dura fino a tre mesi.
Consigli e varianti del cinghiale in umido
Le spezie da aggiungere per arricchire il sapore del cinghiale in umido sono molte, oltre a quelle che vi indichiamo nella ricetta, si possono aggiungere un pizzico di cannella in polvere (o una stecca da togliere a fine cottura) e della noce moscata.
Per la marinatura, oltre che il vino rosso si può usare un vino bianco secco, ma il colore della carne sarà più chiaro e il gusto meno aromatico.
Cinghiale in umido in bianco
Se preferite preparare il cinghiale in umido in bianco, la ricetta è la stessa, basta omettere il concentrato di pomodoro. Per dare un po’ di sapore in più, tenete da parte un bicchiere di vino che non userete per la marinatura, e usatelo per sfumare la carne prima di aggiungere il brodo.