Ciambelline sarde, la ricetta originale sarda dei biscotti farciti

Le ciambelline sarde sono un dolce della tradizione del campidano e dell’oristanese, che si prepara per i giorni di festa anche se oggi si trovano in commercio tutto l’anno nelle pasticcerie e nei panifici dell’isola. Si tratta di una frolla particolarmente friabile, grazie alla presenza dello strutto e del lievito che fanno sì che questi biscotti siano insieme morbidi e croccanti. Nella tradizione, questa frolla viene profumata con la scorza di limone, anche se un’aggiunta, sicuramente moderna ma comunque molto frequente, è quella di un pizzico di cannella all’impasto. Le ciambelline sarde si servono farcite di marmellata o confettura, di crema di nocciole o pistacchio e infine si possono preparare anche nella versione più semplice, con una spolverata di zucchero a velo.

Nella pasta frolla lo strutto rispetto al burro ha diversi vantaggi: innanzi tutto lo strutto assorbe più umidità, quindi tende a tenere i dolci più morbidi, dunque la friabilità è più gradevole perché è scioglievole e non si riduce semplicemente ad un impasto che si sbriciola. Inoltre lo strutto ha un punto di fumo molto alto (per questo è il grasso ideale anche nelle fritture), il che fa sì che la cottura nel forno sia perfetta senza bruciare, e che il grasso, una volta scaldato ad alte temperature, non rilasci sostanze nocive. Quanto alla presenza di grassi saturi, il burro e lo strutto ne hanno più o meno la stessa quantità (44% lo strutto, 49% il burro), dunque non è vero che uno sia più nocivo dell’altro. Non è un caso che molti dolci della tradizione fossero preparati con lo strutto: dai galani di carnevale ai pasticciotti della tradizione salentina. Lo strutto ha tuttavia un problema etico, non è ovviamente ammesso nelle diete vegetariane in quanto si tratta del grasso ottenuto per surriscaldamento e successiva colatura del lardo, ovvero il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale.

La forma tradizionale delle ciambelline sarde è ovviamente quella tonda, da cui prendono il nome, tuttavia non è raro trovare chi si sbizzarrisce con la fantasia e le prepara a forma di fiore, di cuore o qualsiasi altra forma consentano i taglia biscotti che avete a disposizione. Per il buco centrale invece, vi consigliamo di usare lo strumento per togliere il torsolo alle mele, oppure il cilidro che si usa per cuocere i cannoli.

Se volete provare altri dolci della tradizione sarda, fatevi tentare dalle zeppole sarde di carnevale.

Come fare ciambelline sarde

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Mescolate la farina con lo zucchero semolato, il sale, la scorza grattugiata del limone, la cannella e il lievito. Aggiungete lo strutto e le uova e impastate fino a che non ottenete un impasto omogeneo. Fatelo riposare in frigorifero, coperto dalla pellicola alimentare, per circa 30 minuti.

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Stendete l’impasto su una superficie infarinata in modo che la sua altezza sia al massimo di 2 o 3 millimetri. Tagliate, con un taglia-biscotti della forma che preferite, tante forme uguali; in metà delle forme praticate un buco al centro del diametro di circa un centimetro.

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Disponete i biscotti sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno, e cuocete in forno statico, a 180 gradi, per circa 18 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi mettete la marmellata nei biscotti senza il buco e chiudete con uno dei biscotti con il buco. Infine spolverate di zucchero a velo e servite.

Risultato

Conservazione

Le ciambelline sarde si conservano per una settimana in un contenitore chiuso e riposto in frigorifero; se invece le farcite con la crema di nocciole è possibile conservarle in un contenitore di latta fuori dal frigo. La frolla con lo strutto, esattamente come una frolla normale, può essere congelata, e scongelata al bisogno lasciandola per alcune ore fuori dal frigorifero.

Consigli e varianti

Per ottenere una versione vegetariana delle ciambelline sarde, lo strutto può essere sostituito da una quantità identica di burro freddo. Questi biscotti si possono preparare anche con il Bimby, seguendo pochi passaggi:

Ciambelline sarde con il Bimby

1. Mettete nel boccale la scorza del limone con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e azionate per 10 secondi a velocità 10.
2. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e azionate per 20 secondi a velocità 5.

A questo punto procedete con il riposo e procedete come nella ricetta qui sopra.