Choucroute alsaziana, la ricetta del piatto tipico francese per l’inverno

La choucroute alsaziana è un piatto a base di crauti e carne di maiale, che in francese viene chiamata choucroute garnie, letteralmente “crauti conditi”. La base di questo piatto è infatti la choucroute, una specialità alsaziana che dal 2018 ha ottenuto il marchio IGP: si tratta dei crauti classici, comunissimi anche in Germania, e che consistono in cavolo cappuccio affettato molto sottilmente e fatto fermentare per due o tre mesi assieme al sale e a varie spezie in botti di legno; nella choucroute preparata in Alsazia le spezie sono l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano. Una leggenda dice che il cavolo cappuccio fermentato risalga addirittura ai tempi in cui fu costruita la muraglia cinese, cioè oltre 2000 anni fa, in quanto gli operai, lontani per giorni dalle case, trovarono il modo per conservare i cavoli che si erano portati notando che sotto la neve, in assenza di aria, i cavoli si conservavano bene e assumevano un sapore speciale. Dalla Cina questo piatto fu portato in Europa ai tempi delle invasioni mongole. Il nome choucroute probabilmente deriva dal tedesco sürkrüt, che letteralmente significa “cavolo acido”.

L’Alsazia è una regione che si trova nella parte orientale della Francia, un tempo era territorio tedesco e l’influenza della Germania, e della vicina Svizzera, si sente moltissimo in tutta la gastronomia locale. Se i crauti sono il basso continuo delle portate più preziose che la Regione offre, il resto è affidato a salsicce, carne di maiale affumicata, würstel e degli insaccati simili ai nostri cotechini. Non tutti sanno che la choucroute però può essere accompagnata anche con il pesce affumicato. Infine, tipici della regione sono anche i formaggi, in particolare quello di Munster, e i vini, soprattutto il Riesling e il Sylvaner e infine la birra alsaziana, che viene preparata nella regione del basso Reno dal 1200.

Le salsicce da aggiungere al piatto della choucroute garnie sono moltissime, non solo quelle di Francoforte, ma anche quelle di Montbéliard, affumicata, e infine le salsicce bianche, preparate con carne di vitello e pancetta di maiale, che però devono essere cotte alla griglia e servite a parte, come accompagnamento della choucroute.

Come preparare la choucroute alsaziana

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Scolate i crauti dal liquido di governo poi metteteli a bagno in acqua fredda pulita e fateli riposare un minuto, scolateli bene e ripetete l’operazione altre due volte. Alla fine strizzateli bene per fare uscire più liquido possibile. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una pentola con il fondo spesso, assieme al lardo.

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Appoggiate sul fondo della pentola metà dei crauti, appoggiate sui crauti il pezzo di maiale affumicato e la pancetta a fette, coprite con l’altra metà dei crauti e versate il vino e il brodo. Aggiungete l’aglio sbucciato, l’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Fate sobbollire a fiamma bassissima con il coperchio per circa 2 ore.

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Aggiungete le quattro patate sbucciate e lavate e inseritele sotto ai crauti. Fate cuocere per 40 minuti. Aggiungete anche le salsicce di Francoforte in modo che stiano bene nascoste sotto ai crauti e controllate che il liquido di cottura sia ancora sufficiente. Fate cuocere gli ultimi 20 minuti.

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Per servire prendete innanzi tutto i crauti e sgranateli con la forchetta. Poi metteteli sui piatti formando delle cupolette che bagnerete con il fondo di cottura. Tagliate la carne a pezzi e distribuitela sui piatti. Appoggiate vicino la patata, ancora intera e accompagnate tutto con la senape.

Risultato

Conservazione

La choucroute è un piatto che migliora con il riposo, dunque meglio prepararlo il giorno prima. Se volete potete prepararne in grandi quantità, ad esempio raddoppiando le dosi, perché è un piatto che regge molto bene al congelamento.

Consigli e varianti

La cosa più complicata per preparare la choucroute in Italia è approvvigionarsi del maiale affumicato, tuttavia durante l’inverno alcuni macella abbastanza forniti lo tengono come scorta, oppure permettono ai propri clienti di ordinarlo. Il pezzo eccellente per la choucroute, quello che si usa nella ricetta originale, è la spalla, ma vanno bene anche la lonza o un cosciotto.

Le salsicce di Francoforte, chiamate in Italia più genericamente würstel, sono degli insaccati di maiale dalla forma sottile e allungata, bisogna tenerli a bagno in acqua calda, ma mai bollirli, oppure cuocerli in un umido, come in questo caso, ma senza muoverli troppo, altrimenti la loro cotenna rischia di rompersi.